การบริโภคอาหารเนื้อสัตว์และการเกิดโรคมะเร็ง

วงการแพทย์มีการพิสูจน์แล้วพบว่า ผู้บริโภคอาหารประเภทนี้เป็นประจำ จะก่อให้เกิดโรคมะเร็งที่บริเวณลำไส้ใหญ่ เต้านม ตับ และต่อมลูกหมาก

เนื้อสัตว์ อันตราย

โดยเฉพาะเนื้อหมู ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขประกาศเตือนว่า ปัจจุบันนี้เป็นภัย หมายเลขหนึ่งสำหรับผู้บริโภคและกำลังเร่งแก้ปัญหา เนื่องจากตรวจพบว่าเขียงหมูแทบจะทุกเขียงทั่วประเทศขายเนื้อหมูที่มีสารอันตรายปนเปื้อนอยู่ในปริมาณสูงมาก ไม่ว่าจะเป็นสารเร่งเนื้อแดง เพื่อทำให้เนื้อหมูมีสีแดงน่ารับประทาน ซึ่งเกิดจากกลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงหมู สาเหตุที่ ปัญหาสารเร่งเนื้อแดงเกิดขึ้นอย่างรุนแรงเพราะเขียงหมูจะรับซื้อเฉพาะหมูที่ใช้สารเร่งเนื้อแดง เท่านั้น เนื่องจากผู้บริโภคชอบเนื้อมีสีสวยและไม่ค่อยมีไขมัน แต่ความจริงแล้ว สารเร่งเนื้อแดงนี้ มีอันตรายมาก โดยเฉพาะอันตรายที่จะเกิดขึ้นต่อสุขภาพของคนที่แพ้ยาและคนที่เป็นโรคหัวใจ ซึ่งจะถูกกระตุ้นด้วยสารตัวนี้ทำให้หัวใจเต้นผิดปกติ นอกจากนี้ในทางสากลยังเห็นว่าเป็นวิธีที่ไม่ถูกต้องในการเลี้ยงสัตว์ที่ไปเร่งสารเนื้อแดง ทำให้สัตว์หัวใจเต้นเร็ว หงุดหงิด มีพฤติกรรม  ทำร้ายซึ่งกันและกัน โดยเฉพาะสุกรที่เลี้ยงกันแบบแออัดจะดุร้ายยิ่งขึ้น ดังนั้นเนื้อหมูที่มีสาร ดังกล่าวจะอันตรายมาก หากบริโภคเป็นประจำ นอกจากนี้ยาปฏิชีวนะซึ่งตรวจพบตกค้างอยู่ในเนื้อสัตว์ประเภทคลอแรมฟีนิคอล (chloramphenicol) และยากลุ่มไนโตรฟูแรน (nitrofurans) ล้วนเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคมะเร็งทั้งสิ้น

สถาบันโภชนาการ ระบุว่าไตของคนกินเนื้อต้องทำงานมากกว่าคนกินผักถึง 3 เท่า เพื่อขับสิ่งสกปรก (ยูเรีย แอมโนเนีย กรดยูริค) และสารพิษในเนื้อที่กินเข้าไป แม้ว่าขณะอยู่ใน วัยหนุ่มสาวจะไม่แสดงอาการผิดปกติ แต่พออายุมากขึ้น จะเห็นผลชัด ก่อให้เกิดโรคร้าย โดยเฉพาะความเสี่ยงในเรื่องของมะเร็ง มีอัตราเสี่ยงสูงมาก หากนิยมกินเนื้อสัตว์เป็นประจำทุกวัน เนื้อวัว ก็พบสารอันตรายนานาชนิด โดยเฉพาะสารฟอกขาว ซึ่งนิยมใช้กันมากในการฟอกเครื่องในวัว ที่เรียกว่าผ้าขี้ริ้ว อาหารสีสด ๆ ก็เช่นกัน ผู้บริโภคควรสังเกตและเลือกรับประทานด้วย อาหารประเภทกุ้งแห้ง ขนมลูกกวาดหลากสีล้วนอันตราย ซึ่งที่ขายตามท้องตลาดตรวจพบว่ามีส่วนผสม ของสีย้อมผ้า มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งที่กระเพาะปัสสาวะ อาหารเมนูเด็ดอีกประเภทที่ กระทรวงสาธารณสุขต้องการเตือนให้ผู้บริโภคควรหลีกเลี่ยงคือ อาหารรมควัน เช่น ปลารมควันไส้กรอกรมควัน อาหารจำพวกนี้พบว่ามีสารโพลีไซคลิก อโรมาติก และไฮโดรคาร์บอน ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญทำให้เกิดโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร ดังนั้น ผู้บริโภคควรพยายามหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีความเสี่ยงประเภทนี้

สารก่อมะเร็งจากอาหารปิ้ง ย่าง ทอด

สารไนโตรซามีน (nitrosamine)

สารไนโตรซามีน อาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดมะเร็งในตับ มะเร็งในหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหารในคน อาหารที่พบไนโตรซามีนได้แก่ ปลาหมึกย่างปลาทะเลย่าง อย่างไรก็ตามปริมาณที่พบไม่สูงมากนัก นอกจากนี้ยังพบในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรท ไนโตรท์ เป็นสารกันบูด สารไนโตรซามีนจำนวน 4 ชนิด ที่ได้รับการพิสูจน์แน่นอนแล้วว่าเป็น สารก่อมะเร็ง ได้แก่ ไดเมธิลไนโตรซามีน ทำให้เกิดมะเร็งที่ตับ ไดเอธิลไนโตรซามีน ทำให้เกิดมะเร็งที่ตับและหลอดอาหาร เมธิลเบนซิลไนโตรซามีนและเมธิลเฟนิลไนโตรซามีน ทำให้เกิดมะเร็งหลอดอาหาร นอกจากนี้ สารบางอย่างที่ใช้ปรุงรสอาหารอาจเป็นตัวเพิ่มการเกิดไนโตรซามีน ได้ เช่น พริกและพริกไทยซึ่งใส่ในอาหารที่มีเนื้อสัตว์และเครื่องแกง ยารักษาโรคบางชนิดที่เป็น อนุพันธ์ของเอมีนและเอมีด เช่น polytetracycline aminopyrine disulfiram และ nikethamide พบว่าสามารถรวมตัวกับไนไตรท์ทำให้เกิดไนโตรซามีนในปริมาณที่สูงมากจนน่าเป็นห่วงในสุขภาพ ของผู้บริโภคเป็นอย่างยิ่ง

สารกลุ่มพัยโรลัยเซต (Pyrolysates)

สารพัยโรลัยเซต เป็นสารอินทรีย์ที่มีโมเลกุลเป็นวงแหวน heterocyclic aromatic ring ของเอมีน ซึ่งได้แก่ พวกกรดอะมิโน เช่น tryptophan glutamic acid phenylalanine /sine เป็นต้น ถูกทำลายโดยความร้อนสูงจนกลายเป็นสารใหม่ที่มีโมเลกุลซับซ้อนมากขึ้น พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้ง ย่าง สารกลุ่มนี้มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์สูงมาก จากการศึกษาฤทธิ์ต่อการกลายพันธุ์ของพัยโรลัยเซต พบว่าสารกลุ่มนี้บางชนิดมีฤทธิ์ร้ายแรงทางพันธุกรรมมากกว่า สารอะฟลาทอกซินตั้งแต่ 6-100 เท่า สารพัยโรลัยเซตสามารถรวมตัวทางชีวเคมีกับดีเอ็นเอ แล้ว เป็นสารก่อการกลายพันธุ์ได้

 Polycyclic aromatic hydrocarbon

 เรียกย่อๆ ว่า PAH เป็นสารพิษ ที่ค่อนข้างร้ายแรงมาก ส่วนใหญ่เป็นสารเริ่มต้นของสารกลายพันธุ์ (Premutagen) และของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen) พบในเขม่าควันไฟ ไอเสียของเครื่องยนต์ น้ำมันดิบ นอกจากนี้ยังเกิด จากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของสารอินทรีย์ เช่น ไขมันที่อยู่ในเนื้อสัตว์ นํ้ามัน และไฮโดรคาร์บอน ชนิดอื่นๆ ดังนั้นจึงพบสารชนิดนี้ในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหาร ปิ้ง ย่าง อาหารทอดกรอบ อาหารรมควัน นอกจากนี้ยังพบสาร PAH คล้ายคลึงกับการเผาไหม้ในเครื่องยนต์ บุหรี่ และ เตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม สารกลุ่มนี้ได้รับการยอมรับว่าทำให้เกิดมะเร็งในคนได้ ถ้าได้รับการสัมผัสทางผิวหนังก็จะเป็นมะเร็งที่ผิวหนัง ถ้าได้รับการสูดดมเข้าไปก็จะเป็นมะเร็ง ที่ปอด PAH เป็นสารพวกที่ไม่ชอบนํ้า (nonpolar) จึงละลายได้ดีมากในไขมัน แต่ละลายได้น้อยในน้ำ ดังนั้นจึงสะสมในชั้นไขมันของร่างกายได้นาน ปกติสาร PAH ในเนื้อเยื่อ ไขมันจะไม่ทำให้เกิดพิษกับร่างกาย จนกว่าจะเข้าไปอยู่ในเซลล์ PAH อาจสะสมได้ในชั้น เมมเบรนของเซลล์ ซึ่งเป็นฟอสโฟไลปิด

กินเนื้อมาก เสี่ยงมะเร็งลำไส้

ข่าวจากหนังสือพิมพ์คมชัดลึก วันที่ 17 มกราคม 2548 ผลวิจัยหลายสำนัก ยืนยันตรงกันว่า การรับประทานเนื้อแดงและเนื้อสำเร็จรูปเพิ่มโอกาสเสี่ยงมากขึ้น แนะให้คนบริโภคเนื้อให้น้อยลง สำหรับผู้ที่คิดว่ากินผักและผลไม้แล้วสามารถต้านมะเร็งทรวงอกได้ คงต้อง คิดใหม่ วารสารสมาคมแพทย์อเมริกันเปิดเผยงานศึกษาล่าสุดยืนยันความเกี่ยวข้องกันระหว่าง โรคมะเร็งลำไส้กับการรับประทานเนื้อ โดยทีมงานได้ติดตามข้อมูลสุขภาพของอาสาสมัคร จำนวน 148,610 คน อายุระหว่าง 50-74 ปี เป็นเวลานาน 10 ปี ซึ่งนิยมกินเนื้อเป็นชีวิตจิตใจ ผลสำรวจพบว่า ผู้ที่ชอบกินเนื้อแดงมากเกินระดับที่กำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน มีโอกาสเสี่ยง เป็นมะเรงลำไส้เล็กมากกว่าผู้ที่ไม่ค่อยรับประทานเนื้อ ทั้งนี้ ผู้ชายที่รับประทานเนื้อแดงอย่างน้อย 85 กรัม (เบอร์เกอร์หนึ่งชิ้น) ต่อวัน และสำหรับผู้หญิงคือ 56 กรัมต่อวัน จัดว่าบริโภคเนื้อแดง ระดับสูง สำหรับผู้ที่กินเนื้อที่ผ่านกระบวนการอย่างเช่น เบคอนไส้กรอก ฮอทดอกในปริมาณที่ มากเกินควรบริโภคต่อวันมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นเป็น 50% เทียบกับผู้ที่รับประทานอาหารประเภทนี้น้อยที่สุด ส่วนระดับที่ถือว่าบริโภคเนื้อผ่านกระบวนการอัตราสูง ได้แก่ การบริโภคในอัตรา สัปดาห์ละ 141-176 กรัม เป็นอย่างต่ำสำหรับผู้ชาย และ 56-85 กรัมเป็นอย่างสูงสำหรับผู้หญิง คือ เนื้อแฮมแผ่น 1 ชิ้น หนักประมาณ 56 กรัม

เนื้อที่ปรุงสุกแล้วอาจทำให้เกิดสารฮีเทอโรไซคลิกเอมิน สารที่เป็นตัวก่อมะเร็ง นอกจากนี้ยังเชื่อกันว่า ธาตุเหล็กในเนื้ออาจมีปฏิกิริยากับลำไส้และก่อให้เกิดมะเร็ง นอกจากนี้ สารประกอบไนเตรทในเนื้อที่ผ่านกระบวนการอาจเกี่ยวโยงกับโรคมะเร็งด้วย อย่างไรก็ดี นักวิจัย จากสมาคมมะเร็งอเมริกัน ซึ่งเป็นผู้ดำเนินการวิจัยกล่าวว่า เขาไม่ได้ต้องการให้คนเลิกรับประทานเนื้อ แต่เพื่อเป็นการกันไว้ก่อน ควรลดการบริโภคเนื้อให้น้อยลง โดยเฉพาะเนื้อติดมัน และให้ รับประทานพวกถั่ว ปลา และไก่แทน

งานวิจัยอีกชิ้นได้ดำเนินการศึกษากับสตรีจำนวน 285,526 คน อายุระหว่าง 20-70 ปี จาก 8 ประเทศ โดยติดตามผลการศึกษาอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 5 ปี นักวิจัยพบว่า การรับประทาน ผักเเละผลไม้เป็นจำนวนมากๆ ไม่สามารถป้องกันทรวงอกของสตรีให้รอดพ้นจากภัยมะเร็งได้เเม้้ผักและผลไม้เหล่านี้มีสารพิเศษบางชนิดที่ป้องกันมะเร็งได้ก็ตาม

ในสหัสวรรษนี้กระแสการดูแลสุขภาพในแนวทางของการแพทย์ทางเลือกได้รับ ความสนใจจากประชาชนทั่วโลกมากขึ้น โดยเฉพาะเรื่องการกิน เราได้ตระหนักรู้ว่า “เราเป็นอย่าง ที่เรากิน เราคิด เราพูด เราทำ” การกินทำให้เรามีชีวิต มีเรี่ยวแรง มีพลังที่ใช้ในการดำเนินชีวิต ประจำวัน รวมทั้งมีภูมิต้านทานโรคเพื่อให้สุขภาพร่างกายแข็งแรง และมีสุขภาพที่ดี ดังนั้น การกินจึงเกี่ยวข้องกับสุขภาพอย่างแน่นอน ปัจจุบันแนวทางเกี่ยวกับการกินเพื่อสุขภาพนั้นมีมากมาย จนทำให้ผู้คนสับสน กระทั่งไม่รู้ว่าจะเชื่อแนวทางหรือทฤษฎีไหนดี แนวทางในการ พิจารณานั้นน่าจะเริ่มจากตนเองก่อน ลองถามตนเองด้วยคำถามตังต่อไปนี้

–  ชีวิตคืออะไร ?

– เรามาจากไหน ?

– เราเกิดมาในโลกนี้เพื่ออะไร ?

– ใครเป็นเจ้าของตัวเราอย่างแท้จริง ?

– สุดท้ายเราจะต้องไปที่ไหนต่อ ?

หากเราสามารถตอบคำถามทั้งหมดนี้ด้วยปัญญาที่แท้จริงของเราเอง หรือมีศาสตร์ หรือทฤษฏีใดที่สามารถชี้นำให้แนวทางคำตอบได้อย่างแจ่มแจ้งแล้ว ก็น่าจะเป็นแนวทางให้เราได้ ถ้าถึงการมีชีวิตและสุขภาพดีได้ แมคโครไบโอติกเป็นอีกแนวทางหนึ่งที่เสนอแนวปฏิบัติเพื่อให้ มนุษย์มีสุขภาพดี มีความสุข และมีอิสรภาพในชีวิตประจำวันในประเทศไทย องค์ความรู้และ งานวิจัยในเรื่องนี้มีน้อยมาก ผู้ทำวิจัยจึงได้ดำเนินการวิจัยและสืบค้น โดยมีวัตถุประสงค์คือ

1. แมคโครไบโอติกสามารถใช้เป็นแนวทางในการดูแลสุขภาพได้หรือไม่?

2. อะไรเป็นแนวคิดและทฤษฏีพื้นฐานเพื่อนำมาปฏิบัติ

3. สามารถนำมาประยุกต์ใช้เพื่อการดูแลสุขภาพของคนไทยได้หรือไม่?