อันตรายจากการกินอาหารและการป้องกัน:ปัญหาเรื่องอาหารจากสารพิษ

ตั้งแต่ปฏิสนธิภายในครรภ์มารดา ทารกจะต้องได้รับสารอาหารชนิดต่างๆ อย่างครบถ้วนสมบูรณ์ จึงจะทำให้การสร้างอวัยวะต่างๆ ของทารกเป็นไปตามปกติและสมบูรณ์ ทั้งทางร่างกายและสมอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสมองนั้นมีความสำคัญมาก เพราะสมองมีการ เจริญเติบโตทั้งขนาดและปริมาณของเซลล์สมองอย่างรวดเร็ว และจะมีการเจริญเติบโตไปเป็นจำนวนมากแล้วเมื่ออยู่ภายในครรภ์มารดา สารอาหารต่างๆ ที่ทารกได้รับนั้นก็มาจากเลือดของมารดาที่ส่งผ่านทางรกไปเลี้ยงทารก โดยมารดาจะต้องรับประทานอาหาร อย่างเพียงพอและครบถ้วน ดังนั้นคำกล่าวที่ว่า “YOU ARE WHAT YOU EAT” หรือแปลความเป็นภาษาไทยว่า “กินอย่างไรจะได้อย่างนั้น” เป็นจริงมาตั้งแต่อยู่ในครรภ์มารดาแล้ว แต่ทารกไม่ได้กินอาหารโดยตรงแต่กินอาหารผ่านมารดา แต่เมื่อคลอดออกมาแล้วก็จะต้องกินอาหารเองไปตลอด ดังนั้นกินอย่างไรได้อย่างนั้นจึงอาจมองได้สามลักษณะด้วยกันในทางอาหารและโภชนาการ คือ

1. กินไม่พอ ไม่ถูกต้อง ก็จะทำให้เกิดภาวะพร่องทางโภชนาการหรือทุพโภชนาการ (malnutrition) ในการขาด คือได้รับสารอาหารไม่เพียงพอไม่ครบถ้วน ก็จะทำให้เกิดภาวะขาดอาหารขึ้น เป็นโรคขาดอาหาร หรือโรคขาดสารอาหาร นอกจากทำให้เกิดลักษณะผอมแห้งแรงน้อยแล้ว ยังแสดงอาการของโรคต่างๆ ได้แล้วแต่ว่าจะขาดสารอาหารชนิดใด เช่น ถ้าขาดสารอาหารหลัก ได้แก่ โปรตีน และกำลังงานก็จะเกิดผอมแห้ง ไม่โต ถ้าขาดธาตุเหล็กก็จะเป็นโรคโลหิตจางไม่เจริญเติบโต เป็นต้น ขาดไอโอดีนก็เกิดโรคคอพอกไม่ฉลาด ขาดวิตามินเอก็เกิดโรคตาฟางตาบอด หรือความต้านทานโรคตา ขาดวิตามินบีหนึ่งก็จะเกิดโรคเหน็บชา โรคหัวใจตามมาได้ และยังมีโรคอีกหลายๆ อย่าง ในระยะที่แล้วมานั้นคนไทยโดย เฉพาะเด็ก เป็นโรคขาดสารอาหารกันมาก    ในระยะเริ่มศึกษาก็พบว่ามีเด็กขาดอาหารถึงประมาณร้อยละ 50-60 ต่อมาได้มีการรณรงค์แก้ปัญหากันอย่างเป็นระบบในหลายรูปแบบจนลดความรุนแรงของปัญหาลงมาได้เป็นอย่างมากทีเดียวในปัจจุบัน

2. กินมากเกินไปและไม่ถูกสัดส่วน ก็จะทำให้เกิดภาวะโภชนาการเกิน (overnutrition) โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่กินไขมันมากๆ เนื้อสัตว์ที่มีมันมากๆ ก็จะแสดงออกในลักษณะของคนอ้วน มีนํ้าหนักมากเกินไป มีไขมันสะสมในร่างกายมาก และยังพบว่ามีโรคร้ายต่างๆ ตามมา เช่น มีความเสี่ยงมากขึ้นต่อการเป็นโรคเบาหวาน โรคไขมันสูงในเลือด โรคหลอดเลือดตีบตัน หลอดเลือดแข็ง หรือโรคหัวใจตามมา นอกนั้นยังอาจพบโรคข้ออักเสบอีกด้วย ในปัจจุบันนี้แนวโน้มของผู้มีอันจะกินที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ๆ เช่น กรุงเทพมหานครนั้น มีโรคอ้วนเพิ่มขึ้นมาก และโรคต่างๆ ดังกล่าวแล้วก็เป็นกันมากด้วย ทั้งนี้เนื่องมาจากความเชื่อที่ผิดในสมัยก่อนว่าคนมีบุญบารมีจะต้องอ้วนท้วน และเนื่องมาจากอิทธิพลของอาหารของชาวตะวันตกแพร่เข้ามาในประเทศมากขึ้น อาหาร เหล่านี้มักจะมีปริมาณไขมันค่อนข้างสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
อาหารกินด่วน (fast food) ต่างๆ ที่มีขายกันเกลื่อนกลาดในเมืองใหญ่ๆ และกำลังเป็นที่นิยมชมชอบของคนวัยรุ่นและเด็กอยู่ในขณะนี้ แนวโน้มการบริโภคลักษณะนี้จะทำให้เกิดปัญหาทางโภชนาการตามมามากมาย อย่างที่หลายประ เทศในตะวันตก ทั้งในทวีปอเมริกา และทวีปยุโรปได้ประสบมาแล้วและกำลังเป็นปัญหาเรื้อรังทางด้านสุขภาพอยู่ในขณะนี้ ซึ่งถือว่าเป็นปัญหา เรื้อรังที่ต้องใช้เงินจำนวนมาก และบุคลากรหลายฝ่ายในการแก้ไขกันอยู่

3. กินอาหารไม่สะอาด มีสารพิษเจือปนอยู่มาก ก็จะเกิดอันตรายต่อร่างกายทั้งระยะสั้นหรือเฉียบพลัน และระยะยาวหรือเรื้อรังได้ โดยจะเกิดเป็นโรคต่างๆ ตามมาอีกมากเช่นกัน เช่น โรคอุจจาระ ร่วงอย่างแรง โรคอาหารเป็นพิษต่างๆ ตลอดจนการเกิดโรคเรื้อรังที่ยากในการรักษาให้หายได้ ตัวอย่างเช่นโรคมะเร็งที่ได้ทำลายชีวิตมนุษย์มามากมาย และต้องใช้ทรัพยากรมากมายในการรักษา แต่ก็ยังไม่สามารถรักษาได้เท่าใดนัก ซึ่งจะได้กล่าวในรายละเอียดถึงสา เหตุของปัญหาและอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ตลอดจนการป้องกันแก้ไขต่อไป

ปัญหาพิษภัยในอาหาร
การกินอาหารที่สกปรกมีสารพิษเจือปนก็จะเกิดพิษภัยต่อร่างกายได้ โดยอาจแบ่งได้เป็น 2 ลักษณะใหญ่ๆ คือ

ลักษณะที่ 1 การเกิดพิษภัยแบบเฉียบพลัน (Acute toxicity) หมายถึงการได้รับสิ่งเป็นพิษร้ายแรง และเป็นจำนวนมากในครั้งเดียว จากอาหารที่สกปรกมากๆ หรือมีสารพิษปนเปื้อนระดับสูง ก็ จะเกิดอาการพิษให้เห็นภายในระยะเวลาสั้นๆ อาจจะเกิดทันทีที่กินอาหาร หรือภายหลังกินอาหารเล็กน้อย ระยะเวลาเป็นชั่วโมงหรือ เพียงไม่กี่วัน เช่น กินขนมจีนนํ้ายาแล้วท้องร่วงอย่างแรงภายใน 2-3 ชั่วโมง เพราะขนมจีนน้ำยานั้นมีเชื้อโรคปนเปื้อนอยู่มาก หรือดื่มนํ้าหวานที่ปนเปื้อนด้วยยาฆ่าแมลง เป็นต้น

ลักษณะที่ 2 การเกิดพิษภัยแบบเรื้อรัง (chronic poisoning) อันตรายที่เกิดขึ้นนั้นจะใช้เวลานานหลังจากกินอาหารที่ปนเปื้อนด้วยสารพิษบางอย่างแล้ว บางครั้งอาจใช้เวลานานมาก เช่น การเกิดมะเร็งจากการกินอาหารที่มีสารก่อมะเร็ง (carcinogens) ปนเปื้อนอยู่ กว่าจะแสดงอาการมะเร็งให้เห็น อาจใช้เวลานานหลายปี จนเราไม่สามารถย้อนกลับไปค้นหาสาเหตุได้ว่ามันเกิดมากจากการกินอาหารอะไรแน่ และเมื่อเกิดขึ้นแล้ว เป็นการยาก เหลือเกินที่จะรักษาให้หายเป็นปกติได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อเป็น มะเร็งขั้นรุนแรงแล้ว

การปนเปื้อนของเชื้อโรคและสารพิษในอาหารเกิดได้อย่างไร
ขบวนการได้มาของอาหารก่อนที่จะกินนั้นต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ พอสมควร ดังแสดงไว้ในแผนภูมิที่ 1

แผนภูมิที่ 1

จากขบวนการนี้จะเห็นว่ามีขั้นตอนการดำเนินงานหลายขั้นตอนก่อนที่จะกินอาหารได้ ในแต่ละขั้นตอนนั้นอาจทำให้เกิดมีการปน เปื้อนหรือเกิดสารพิษหรือสารอันตรายขึ้นในอาหารได้ การปน เปื้อนนี้อาจจะเกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจ แต่อาจเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ หรือบางครั้งมีการผสมลงไปโดยตั้งใจแล้วก่อให้เกิดปัญหาสารพิษหรือสารอันตรายขึ้น ในแต่ละขั้นตอนอาจจะเกิดการปนเปื้อนได้ดังต่อไปนี้

1. ขั้นตอนการผลิตอาหารในลักษณะวัตถุดิบ
ขั้นตอนนี้ เป็นส่วนที่สำคัญมาก เพราะเป็นขั้นตอนที่ผลิตอาหาร เพื่อเลี้ยงประชากรในวงกว้าง ซึ่งมีทั้งด้านกสิกรรมคือการผลิตพืชอาหาร ด้านปศุสัตว์และประมง เป็นการผลิตสัตว์อาหาร ทั้งสองประเภทนี้ถือว่า เป็นหลักของการได้มาซึ่งอาหารสำหรับประชากรทั้งโลก ในปัจจุบันและอนาคตโลกจำเป็นจะต้องมีการผลิตอาหาร เพิ่มมากขึ้นทุกวัน เพื่อให้พอเพียงกับการเพิ่มขึ้นของประชากร ในขณะที่ปัจจัยการผลิตโดยเฉพาะอย่างยิ่งด้านพื้นที่การเกษตรลดน้อยลงทุกวัน ทำให้มนุษย์เราต้องพัฒนาวิธีการใหม่ๆ มาใช้ในการ เพิ่มผลผลิตทางการเกษตรให้เพียงพอดังกล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิตพืชอาหารซึ่งแต่ละประเทศใช้พืชอาหารต่างๆ กัน สำหรับประเทศไทยนั้นก็ดำเนินการตามวิวัฒนาการคล้ายกับประเทศอื่นๆ และนับว่าประเทศไทย เป็นประเทศหนึ่งที่ผลิตอาหารมากและเป็นแหล่งผลิตสำคัญของโลก การพัฒนาการผลิตที่แล้วมานั้นมักจะมีการนำสารเคมีต่างๆ เข้ามาใช้เพิ่มมากขึ้นทุกปี มีทั้งสารพิษใช้ป้องกันกำจัดแมลง สัตว์ หรือวัชพืช นับว่าเป็นประเทศหนึ่งที่มีการใช้สารเคมีในการเกษตรค่อนข้างมาก

สารพิษที่ใช้ในการเกษตร
ปัญหาสารพิษใช้ป้องกันกำจัดแมลง สัตว์หรือวัชพืชหรือที่รวม เรียกว่าสารพิษในการเกษตรนั้น เป็นที่กล่าวถึงกันมาเป็นเวลานานหลายปีแล้ว สารพิษเหล่านี้อาจแบ่งได้หลายชนิดโดยรวมเรียกว่า Pesticides ซึ่งอาจ เป็น Insecticides, Rodenticides หรือกลุ่ม Herbidides ที่ใช้กำจัดวัชพืช หรือสารกำจัดเชื้อรา (Fungicides) สถิติการสั่งสารพิษเหล่านี้เข้ามาในประเทศไทยเพื่อใช้ในกิจการเกษตร สำหรับปี พ.ศ.2530-32 นั้นแสดงไว้ในตารางที่ 1

สารพิษที่นำเข้ามาในประเทศนั้นมีหลายกลุ่มสำหรับกลุ่มสารกำจัดแมลง (insecticide) นั้นมีกลุ่มสารเคมีใหญ่ๆ คือ Organophosphate, Carbamate, OrganochI orine, Pyrethoid, Bio-insecticides, Fumigant และอื่นๆ กลุ่มที่นำเข้ามาใช้มากที่สุดคือ Organophosphate รองลงมาคือ กลุ่ม Carbomate ทั้ง 2 กลุ่มนี้มีหลายชนิดที่มีพิษร้ายแรงมาก จะต้องใช้ด้วยความระมัดระวัง หลายชนิดได้ถูกห้ามใช้ในการเกษตรแล้วด้วยเหตุผลต่างๆ กัน แต่อาจจะยังพบตกค้างอยู่ในท้องตลาด เพราะไม่ได้มีการเรียกเก็บไปทำลาย

ตารางที่ 1 การนำเข้าสารพิษในการเกษตรปี 2530 ถึง 2532

สารพิษใช้ในการเกษตรที่ประกาศห้ามนำเข้าประเทศขณะนี้มี 23 ชนิด ดังตารางที่ 2 ชื่อสารพิษเหล่านี้ จะอยู่ในรูปชื่อการค้าต่างๆ กันมากมาย ดังนั้นถ้าพบว่าผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในชื่อการค้าต่างๆ แล้วมี สารพิษต่างๆ เหล่านี้ผสมอยู่อย่านำมาใช้โดยเด็ดขาด

ตารางที่ 2 สารพิษใช้ในการเกษตรที่ห้ามนำหรือสั่งเข้ามาในประ เทศไทย

ปัญหาที่สำคัญในการใช้สารพิษกำจัดแมลงก็คือการใช้กันในปริมาณมากเกินไป และไม่ได้ทิ้งระยะเวลานานพอที่สารพิษเหล่านี้จะสลายตัวก่อนเก็บพืชผักเหล่านั้นมาขาย ทำให้มีสารพิษตกค้างอยู่มาก ซึ่งถ้าผู้บริโภคไม่ระมัดระวังก็อาจเป็นอันตรายร้ายแรงได้ ปัญหาที่น่าเป็นห่วงมากคือผักและผลไม้ซึ่งเป็นอาหารที่เป็นประโยชน์และจำเป็นต่อร่างกาย เราจะต้องกินเป็นประจำทุกวัน บางครั้งกินดิบ บางครั้งกินสุก ดังนั้น การจะกินผักผลไม้ให้ปลอดจากสารพิษอาจต้องปฏิบัติดังนี้

1. ควรเลือกซื้อผักผลไม้สดที่ไม่สวยงามมากนัก อาจมีรูพรุนอยู่บ้าง แสดงว่าแมลงยังกินได้บ้าง มีการใช้สารพิษไม่มากนัก หรือเลือกผักปลอดสารพิษที่กำลังมีการส่งเสริมในการปลูกกันอยู่ในปัจจุบัน ตามโครงการลดเลิกสารพิษจากการเกษตรของหน่วยงานต่างๆ ทั้งภาครัฐและเอกชน

2. ควรล้างผักผลไม้ให้ดีก่อนรับประทาน หรือก่อนนำมาปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักสดต่างๆ ควรฉีกออกเป็นใบๆ แล้วล้างนํ้าหลายๆ ครั้ง เคยมีผู้ทำการทดลองโดยใช้นํ้าผสมนํ้าส้มสายชู หรือนํ้ายาล้างผักแช่ทิ้งไว้สักครู่แล้วล้างด้วยนํ้าจนหมดนํ้ายาล้างผักก็จะช่วยให้ล้างสารพิษออกได้มากขึ้น แต่การล้างด้วยนํ้าหลายๆ ครั้งก็ช่วยได้มากแล้ว และยิ่งลวกผักด้วยนํ้าร้อนก็จะช่วยทำลายสารพิษได้มากขึ้น

3. เลือกกินผักไทยๆ ที่พบว่าแมลงไม่ค่อยรบกวน ก็จะไม่มีการฉีดสารพิษฆ่าแมลงกัน เช่น ผักบุ้งไทย ยอดแค ดอกแค ดอกโสน ผักโขม ชะอม ถั่วงอก ใบทองหลาง เป็นต้น
4. ถ้ามีพื้นที่บ้างเล็กน้อยที่บ้านและพอมีเวลาก็สามารถปลูกผักสวนครัวที่บ้านได้ โดยเลือกปลูกผักที่ชอบกินบ่อยๆ ก็จะปลอดภัยมากยิ่งขึ้น เพราะเราสามารถควบคุมการใช้สารพิษหรือไม่ใช้สารพิษได้ ตามใจขอบ

สารเคมีอื่นๆ
นอกจากสารพิษที่ใช้ในการเกษตรแล้ว ยังมีการใช้สารเคมีอีกหลายอย่างในการเกษตรทั้งพืชและสัตว์ เช่น ปุ๋ยเคมี ส่วนใหญ่จะเป็นปุ๋ยยูเรีย ปุ๋ยไนเตรท เป็นต้น ซึ่งการใช้ปุ๋ยกลุ่มนี้มากๆ อาจทำให้มีการสะสมของไนเตรทมากขึ้น ซึ่งอาจจะก่อให้เกิดอันตรายได้ถ้ากินมากๆ จะได้กล่าวละเอียดอีกครั้งหนึ่ง ในตอนหลังนอกจากนี้ก็มีการใช้สารฮอร์โมนช่วยกระตุ้นให้โตเร็ว ออกดอกออกผลเร็ว ถ้าใช้มากและบ่อยเกินไปอาจมีเหลือตกค้างในอาหารมากและเกิดอันตรายได้

2. ขั้นตอนการเก็บรักษาและการขนส่ง
หลังจากผลิตวัตถุดิบได้แล้ว มักต้องมีการ เก็บไว้หรือขนส่ง เพื่อส่งต่อให้โรงงานหรือนำไปขายให้ผู้ขายย่อย ขายต่อให้ผู้บริโภค จากกระบวนการทั้ง 2 อย่างนี้ พบว่าอาจมีข้อผิดพลาดและทำให้มีการปนเปื้อนของสารพิษและเป็นอันตรายต่อผู้กินได้บ่อยๆ

ในการเก็บรักษานั้นจะต้องระมัดระวัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีความชื้นมักจะมีราขึ้นได้ง่าย ถ้าเก็บไว้ขณะที่ยังชื้นๆ อยู่ และประเทศไทยเป็นประเทศที่มีความชื้นในอากาศสูง อบอุ่น ทำให้สภาวะเหมาะกับการเจริญเติบโตของรามาก ราที่พบว่าขึ้นได้ง่ายได้แก่ ราในกลุ่ม AspergiIlus โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Aspergillus flavus ซึ่งมีสีเหลืองอมเขียว หรือเหลืองอมนํ้าตาล ราพวกนี้มีความสามารถจะสร้างสารพิษกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่า  Aflatoxins ซึ่งมีอยู่ 4-5 ชนิด ชนิดที่มีอันตรายรุนแรงและพบบ่อย คือ Aflatoxin B1 สารพิษจากเชื้อรากลุ่มนี้สามารถทำให้เป็นมะเร็งในตับได้ อาหารที่พบว่ามีสารพิษกลุ่มนี้ปนเปื้อนอยู่เสมอๆ ได้แก่ ถั่วลิสงป่น ข้าวโพด หัวหอม หัวกระ เทียม พริกป่น สิ่งเหล่านี้ถ้าขึ้นและเก็บไว้นาน ไม่มีภาชนะที่ปิดมิดชิดก็จะขึ้นราได้ง่าย และสร้างสารพิษทิ้งไว้ สารพิษที่ราสร้างขึ้นนี้ทนต่อความร้อนค่อนข้างมาก การหุงต้มปิ้งย่างธรรมดาไม่สามารถทำลายได้หมด ดังนั้นวิธีปฏิบัติคือต้องป้องกันมิให้มีราขึ้น และเมื่อมีราขึ้นแล้วอย่านำมากินเด็ดขาด ควรทิ้งไป

การเก็บรักษาและการขนส่งอาจมีการปนเปื้อนจากอุบัติเหตุได้ โดย เฉพาะอย่างยิ่งถ้าหากมีการเก็บรักษาหรือการขนส่งอาหารร่วมไปกับสารเคมีหรือสารพิษ อาจมีการหกกระเด็น หรือระเหยเข้าไปปน เปื้อนกับอาหาร ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนและเกิดในประเทศไทยแล้ว เช่น กรณีการเก็บยาฆ่าแมลงร่วมกับกระสอบนํ้าตาลแล้วเกิดหกลงไปปะปน เมื่อนำนํ้าตาลนั้นมาทำนํ้าหวานขายจึงเกิดการเป็นพิษต่อนักเรียนที่ซื้อนํ้าหวานมากินกันจำนวนเป็นร้อยคน หรือกรณีชาวบ้านหมู่บ้านหนึ่งทางภาคเหนือ เกิดการเป็นพิษจากสารหนู เพราะใช้เกลือที่ปนเปื้อนด้วยสารหนูไปปรุงอาหาร โดยที่เกลือนั้นได้ขนส่งไปจากกรุงเทพฯ โดยรถบรรทุกซึ่งมีสารเคมีที่ใช้ในการฟอกหนังและเป็นสารเคมีที่มีส่วนผสมของสารหนูอยู่ด้วย แล้วคงจะเกิดแตกหกลงไปปนเปื้อนในกระสอบเกลือที่บรรทุกไปด้วยกัน ดังนั้นการป้องกันเหตุการณ์ในลักษณะนี้จึงต้องระมัดระวังอย่าเก็บรักษาหรือขนส่งอาหารปนไปกับสารเคมีหรือสารพิษใดๆ

3. ขั้นตอนการแปรรูปอาหาร
ในขั้นตอนนี้ส่วนใหญ่จะเป็นขั้นตอนในอุตสาหกรรม หรือการประกอบกิจการแปรรูปอาหารขนาดย่อยหรือในครัวเรือน โดยทั่วไปมักจะมีการใช้สารเคมีต่างๆ ผสมลงไป ที่เราเรียกว่า สารเจือปนอาหาร (Food additives) สารเคมีในกลุ่มนี้มีมากมายหลายชนิดและใช้ผสมลงในอาหารด้วยความตั้งใจ เพื่อจุดประสงค์บางอย่าง เช่น ต้องการเก็บถนอมอาหารไว้นานๆ ก็ใช้สารกันเสีย กันบูด กันหืน ต้องการแต่งสี ให้ดูสวยก็ผสมสีลงไป หรือต้องการแต่งกลิ่นต่างๆ ก็ผสมสารแต่งกลิ่น หรือต้องการรสชาติใดก็ผสมสารแต่งรสลงไป เป็นต้น สารเคมีต่างๆ เหล่านี้ถ้าใช้อย่างระมัดระวัง ถูกต้อง ในปริมาณที่กำหนดก็ไม่มีอันตรายใดๆ แต่เท่าที่เกิดปัญหามานั้นมักเกิดจากการใช้ไม่ถูกต้อง และใช้มากเกินไปจึงเป็นอันตรายได้

สีผสมอาหาร
โดยปกติในสมัยก่อน เรามักใช้สีจากธรรมชาติมาแต่งสีอาหาร เช่น สีดำใช้ดอกดิน หรือถ่านจากการเผาเปลือกหรือกะลามะพร้าว สีเขียวใช้ใบเตย สีเหลืองใช้ขมิ้น สีแดงใช้เมล็ดคำแสดหรือข้าวแดงเมืองจีน สีน้ำเงินใช้ดอกอัญชัญ เป็นต้น ต่อมาในระยะหลังมีการคิดสารเคมีที่ให้สีขึ้นหลายสีจึงนิยมใช้กันมากขึ้น แต่สีผสมอาหารที่ถูกต้องตามที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตนั้นได้มีการทดสอบแล้วว่าปลอดภัย แต่ปัญหาที่เกิดขึ้นนั้น เป็นเพราะมีผู้ทำอาหารรายย่อยได้นำสีย้อมผ้ามาผสมอาหาร ซึ่งสีย้อมผ้านั้นมักจะเป็นสีที่อาจทำให้เป็นมะเร็งได้และยังมีโลหะอันตรายปนอยู่มาก เช่น ตะกั่ว สารหนู โครเมี่ยม เป็นต้น ดังนั้นจึงเป็นอันตรายอย่างมาก

สารกันเสีย
จะมีทั้งกันบูด กันหืน ซึ่งมีสารเคมีหลายชนิด การใช้จะต้องใช้ตามกำหนด เช่น สารกันบูด ซึ่งมีทั้งกันเชื้อแบคทีเรีย ได้แก่ กรดเบนโซอิก หรือเกลือของกรดเบนโซอิก ตามกำหนดนั้นจะต้องใช้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ส่วนสารป้องกันเชื้อราได้แก่ กรดซอบิค หรือเกลือของกรดซอบิค ก็อนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัมเช่นกัน ถ้าใช้ภายในกำหนดนี้ก็จะปลอดภัยไม่มีอันตรายใดๆ แต่ปัญหาที่เกิดขึ้นคือมีการใช้สารเคมีอื่นที่ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหารได้แก่ กรดซาลิซิลิก ซึ่งเป็นสารที่มีอันตรายมาก อาจกัดกระเพาะอาหารของคนที่กินเข้าไปจนเป็นแผลอันตรายได้

มีสารเคมีอีกประเภทหนึ่งที่ใช้กันแพร่หลาย คือสารไนเตรท และสารไนไตรท์ ทั้งสองชนิดนี้ใช้ในจุดประสงค์สองอย่างด้วยกันคือ ประการแรกใช้เป็นสารกันเสียป้องกันเชื้อแบคทีเรียในเนื้อสัตว์ ได้แก่ เชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นเชื้อโรคอันตราย สามารถสร้างสารพิษ Botuiin หรือ Botulinum toxin ได้ เมื่อมัน เจริญเติบโตในอาหารที่เก็บในภาชนะปิดสนิทไม่มีอากาศผ่านเข้าออกได้ แต่สารไนเตรทกับไนไตรท์นั้นมีอันตรายพอสมควรจึงมีกำหนดให้ใช้ในปริมาณค่อนข้างน้อย ไนเตรทนั้นให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ( คิดในรูป NaNO2) และไนไตรท์ให้ใช้ได้ไม่เกิน 125 มิลิกรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม (คิดในรูป NaNO2) นอกจากนั้นสารทั้ง 2 ชนิดนี้ยังสามารถทำให้สีของเนื้อสัตว์ดูแดงสดอยู่ตลอดเวลาด้วย จึงนิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ปัญหาที่เกิดขึ้นคือมีการใช้กันมากเกินไป เช่น ในเนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ ไตปลา อันตรายของสารไนเตรทนั้นมีไม่มากนักถ้ากินเข้าไปจำนวนมากอาจทำให้ท้องร่วงอย่างแรงได้ แต่สำหรับไนไตรท์นั้นมีพิษรุนแรงขึ้นมากมันสามารถจะจับกับ haemoglobin แล้วทำให้ เม็ดเลือดแดงไม่สามารถจะขนถ่ายอ๊อกซิเจนได้ตามปกติ ทำให้ร่างกายและสมองขาดออกซิเจนรุนแรงได้ ถ้ากินมากๆ อาจหายใจไม่ออก ตัวเขียวและตายได้

อย่างไรก็ตามสารไนไตรท์นี้ยังสามารถทำปฏิกิริยากับสารกลุ่ม amines (Secondary amines) ในอาหาร เช่น ปลา กุ้ง หอย ปลาหมึก และเนื้อสัตว์อื่นๆ แล้ว เกิดสารประกอบอันตรายที่เรียก ทั่วไปว่า ไนโตรซามีน (N-nitrosamines) ซึ่งสารกลุ่มนี้ ส่วนใหญ่จะสามารถก่อมะเร็งในอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายได้เช่น หลอดอาหาร กระเพาะ ลำไส้ ตับ ไต ปอด ตลอดจนสมอง แล้วแต่ว่าจะเป็นไนโตรซามีนตัวใด นอกจากจะเกิดในอาหารต่างๆ ได้ เมื่อใส่ไนไตรท์มากๆ แล้ว ถ้าร่างกายเราได้รับไนเตรทมากๆ เช่น กินอาหารที่มีไน เตรทสูงๆ เป็นประจำ นอกจากพวกเนื้อสัตว์ดังกล่าวแต่ต้นแล้ว ผักหลายชนิด ยังสะสมไนเตรทได้มาก เช่น คะน้า ผักกาดขาว กระหลํ่าปลี ผักกาดหอม เป็นต้น เมื่อกินไนเตรทมากๆ ร่างกายจะขับไนเตรทออกมาทางนํ้าลายและเปลี่ยนเป็นไนไตรท์ในนํ้าลายได้ แล้วคนเราก็จะกลืนน้ำลายตลอดเวลาก็จะทำให้มีไนไตรท์สะสมในกระเพาะอาหารมากขึ้น ถ้าเรากินอาหารที่มี amine สูงก็จะเกิด ปฏิกิริยากับไนไตรท์ในสภาวะของกระเพาะที่เป็นกรด เกิดเป็นไนไตรซามีนได้ เรียกว่าการ เกิดไนโตรซามีน ในร่างกายก็จะเป็นอันตรายเช่นกัน ดังนั้นการใช้สารไนเตรทและไนไตรท์ต้องใช้ด้วยความระมัดระวัง ส่วนการเกิดไนโตรซามีนในร่างกายนั้นมีทางป้องกันได้โดยมีสารยับยั้งตามธรรมชาติอยู่ 2 ชนิดคือ Vitamin C (Ascorbic acid) และ Vitamin E ( -Tocofrol) ดังนั้นถ้าเราไม่สามารถจะหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่มีไนเตรท ไนไตรท์ได้ ก็ต้องพยายามกินอาหารที่มี Vitamin C มากๆ อันได้แก่ ส้ม ฝรั่ง ผักใบ เขียว ผลไม้ที่มีรสค่อนข้างเปรี้ยว ก็จะช่วยลดการเกิดสารก่อมะเร็งกลุ่มนี้ในร่างกายได้

สำหรับสารแต่งกลิ่นรสนั้นส่วนใหญ่ เรามักจะใช้ปริมาณค่อนข้างน้อย    นอกจากผงชูรส(Monosodium gIutamate-MSG) ที่พบว่ามีการใช้กันอย่างฟุ่มเฟือยมาก แต่จากการทดลอง ที่มีการศึกษากัน มากก็ยังสรุปไม่ได้ว่าจะมีอันตรายร้ายแรงหรือไม่ ดังนั้นจึงควรใช้แต่พอเหมาะพอควรเท่านั้น สารแต่งรสอีกกลุ่มที่นิยมใช้กันในการแปรรูปอาหารคือ สารให้ความหวาน ปัจจุบันที่ใช้กันแพร่หลายคือ ขัณทศกร (Saccharin) และแอสปาแทม (Aspatame) ซึ่งทางการอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้

4. ขั้นตอนการปรุงอาหาร
ขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่เราจะกินอาหารคือ การปรุงหรือหุงต้มอาหาร ส่วนใหญ่ก็เป็นการใช้วิธีทอด ต้ม นึ่ง ปิ้ง ย่าง หรืออบแล้วแต่คนชอบ จากการศึกษาของหลาย ๆ แห่งพบว่าการต้มหรือนึ่งจะ ปลอดภัยที่สุด ส่วนการทอดและอบนั้นถ้าไม่ร้อนจนเกินไปนักก็ปลอดภัย สำหรับการปิ้งหรือย่างที่ใช้ไฟแรงนั้น พบว่าอาหารบางอย่างเกิดสารอันตรายขึ้น เช่น พวกเนื้อสัตว์ที่ย่างจนไหม้ เกรียมมักจะเกิดสารก่อกลายพันธุ์หรือสารก่อมะเร็งบางอย่างขึ้นได้ เช่น สารที่เกิดจากการเผาไหม้ของกรดอะมิโนบางอย่าง หรือการเกิด ไนโตรซามีนบางชนิดจากสาร Amines ในเนื้อสัตว์และ NO ที่เกิดจากไนโตรเจนในอากาศ ทำปฏิกิริยากับ ออกซิเจนเมื่อถูกความร้อนสูงๆ หรือสาร PAH (Polynuclear aromatic hydrocarbon) ที่เกิดจากน้ำมันจากเนื้อสัตว์หยดลงไปถูกไฟแล้ว เกิดการเผาไหม้ได้ เป็น PAH ขึ้น สารเหล่านี้พบว่าอาจก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ในการทดลอง และเป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ด้วย ดังนั้นควรจะหลีกเลี่ยงปรุงอาหารชนิด อบ ปิ้ง ย่าง ที่ใช้ไฟแรงมากๆ

5. ขั้นตอนการขาย
ในขั้นตอนนี้ถ้าดำเนินการอย่างถูกต้องตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร (Food hygeine) แล้วก็จะปลอดภัยไม่มีอันตรายใดๆ แต่ในปัจจุบัน เรามักจะพบเห็นอยู่เสมอๆ ว่ามีคนซื้ออาหารกินแล้วเกิดเป็นพิษขึ้น เช่น กินขนมจีนนํ้ายาแล้วต้องป่วยเข้าโรงพยาบาลกันทีละมากๆ ทั้งที่คนขายบอกว่านํ้ายาของเขาก็อุ่นอยู่ตลอดเวลา แต่หารู้ไม่ว่าขนมจีนที่กินกับนํ้ายานั้นทำมานานแล้วและถ้ามีการปน เปื้อนด้วยเชื้อแบคทีเรียมันก็จะแพร่ขยายตัวเป็นจำนวนมาก หรือแม้แต่น้ำยาถ้าทำไว้นาน เช่นทำค้างคืนแล้วไม่ได้ปิดให้มิดชิด และการอุ่นก็ใช้ความร้อนตํ่ามาก เชื้อโรคก็อาจเจริญแพร่กระจายได้ก็ เกิดปัญหาขึ้น นอกจากนี้การขายอาหารตามข้างถนนก็จะไม่สะอาด เพราะจะพบว่าการล้างนั้นไม่สะอาดเลย นอกจากนั้นยังมีฝุ่นจากถนน เมื่อรถวิ่งผ่านปลิวลงในอาหาร หรือไอเสียจากท่อไอ เลียรถยนต์ก็พ่นออกมาตลอดเวลาและตกลงไปปนเปื้อนกับอาหารได้ ถ้าไม่ได้ปิดให้มิดชิด ปัจจุบันก็พบว่ามีตะกั่วปนในบรรยากาศตามข้างถนนที่รถวิ่งหนาแน่นมาก ดังนั้นการกินอาหารข้างถนนจึง เสี่ยงต่ออันตรายพอสมควร

การป้องกันอันตรายจากการกินอาหาร
จากข้อมูลดังกล่าวข้างต้นจะเห็นว่าพิษภัยในอาหารนั้น เกิดขึ้นได้ในทุกๆ ขั้นตอนของกระบวนการ ได้มาซึ่งอาหารก่อนที่เราจะกินเข้าไป ดังนั้นการจะป้องกันอันตรายได้จะต้องร่วมมือกันทุกๆ ฝ่าย

1. ฝ่ายรัฐบาล มีหน้าที่ดูแลความปลอดภัย คุ้มครองผู้บริโภคให้ปลอดจากอันตรายที่จะเกิดขึ้น จากการกินอาหาร โดยจะต้องดำ เนินการดูแลด้านมาตรฐานของอาหารให้ดีและดำเนินการกวดขันด้านคุณภาพ และความปลอดภัยของอาหารให้รัดกุม เข้มงวดอยู่ เสมอๆ ตลอดจนให้ข้อมูล ความรู้ ข่าวสารต่างๆ แก่ ประชาชนอยู่ เสมอๆ

2. ฝ่ายผู้ผลิต จำเป็นต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้กินอยู่เสมอ คิดอยู่เสมอว่าอาหารที่ทำออกมาขายนั้นตัวผู้ผลิตก็สามารถกินได้โดยไม่กลัวอันตรายใดๆ ตั้งแต่ผู้ผลิตขั้นต้นควรพยายามลดการใช้สารพิษฆ่าแมลงให้เหลือน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยอาจจะใช้สารจากธรรมชาติ เช่น เสดาแทนบางส่วน หรือใช้วิธีการนำการเกษตรแบบผสมผสาน หรือการใช้วิธีต่างๆ หลายวิธีร่วมกันในการป้องกันกำจัดแมลง เช่น การกางมุ้ง ใช้ศัตรูธรรมชาติช่วย เป็นต้น ผู้แปรรูปอาหารก็ควรใช้สารเคมีตามความจำเป็นในปริมาณที่อยู่ภายในข้อกำหนดของทางราชการ และอย่าได้คิดนำสารเคมีประหลาดๆ มาผสมในอาหารโดยที่ไม่คำนึงถึงผู้กินเลยว่าจะได้รับอันตรายใดๆ หรือไม่ เช่น การเอาฟอมาลินมาแช่ผัก เป็นต้น

3. ฝ่ายผู้บริโภค ก็จำเป็นจะต้องช่วยป้องกันตนเองด้วย เพราะจะหวังพึ่งรัฐบาลหรือไว้ใจผู้ผลิตทั้งหมดก็คงจะลำบาก ดังนั้นจุดสำคัญคือผู้บริโภคควรมีความรู้บ้างในการจะซื้อ หรือปรุงอาหารกิน ข้อแนะนำสำหรับผู้บริโภคที่จะช่วยตัวเองนั้นอาจจะแบ่งได้เป็น 2 อย่างคือ ข้อแนะนำทั่วๆ ไป และข้อแนะนำเกี่ยวกับการกินอาหารให้ปลอดภัยจากมะเร็ง ดังนี้

ก. ข้อแนะนำทั่วไปในการกินอาหารให้ปลอดภัย

1. การเลือกซื้ออาหาร  ถ้าเป็นไปได้ถ้าจะเลือกซื้ออาหารสดก็จะปลอดภัยกว่า เพราะถือว่ายังไม่ได้ผ่านกระบวนการต่างๆ ที่อาจมีการปนเปื้อนได้แล้วนำมาปรุงกินเอง ถ้าต้องซื้ออาหารแห้งมาใช้ก็ควรดูให้แห้งจริง ไม่มีราขึ้น สะอาดก็จะปลอดภัยได้ระดับหนึ่ง โดย เฉพาะอย่างยิ่งถ้าซื้ออาหารที่สุกและร้อนอยู่ก็จะดูปลอดภัยจากเชื้อโรคได้ สำหรับอาหารสำเร็จรูปนั้นควรเลือกให้ดี ดูฉลากให้รอบคอบ โดยเฉพาะเครื่องหมายอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาหรือเครื่องหมาย อย. หรือเครื่องหมายมาตรฐานของสำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม เพราะพวกที่มีเครื่องหมาย เหล่านี้หมายความว่าได้ทำตามกำหนดมาตรฐานที่รัฐบาลดูแลแล้ว และที่สำคัญพยายามดูชื่อที่อยู่ผู้ผลิตว่ามีหลักแหล่งแน่นอนหรือไม่ อย่าได้ซื้ออาหารสำเร็จรูปที่ไม่บอกชื่อและแหล่งของผู้ผลิต จะเสี่ยงต่ออันตรายมากและจะได้อาหารที่ไม่มีคุณภาพ

2. การเลือกร้านอาหาร ถ้าเราจะกินอาหารนอกบ้าน ควรจะเลือกร้านอาหารบ้าง โดยขั้นแรกดูความสะอาดทั้งบริเวณขายอาหารและผู้ขายอาหารและผู้บริการอาหาร ควรจะดูสะอาด ไม่อมโรคหรือ เป็นโรคที่มองเห็นได้ตามตัว เช่น เป็นแผลหนองที่สัมผัสกับอาหารได้ หรือมีลักษณะการไอหรือจามเสมอๆ หรือแต่งตัวสกปรก ผมรุงรังไม่สะอาด นอกจากนั้นควรดูสุขลักษณะของร้านด้วย เช่น สถานที่ล้างอาหารและภาชนะดูสะอาด ไม่อยู่หน้าประตูห้องน้ำห้องส้วมที่เฉอะแฉะ มีคนเดินเข้าออกใช้อยู่ตลอดเวลา จะเสี่ยงต่อการติดเชื้อโรคได้ พยายามหลีกเลี่ยงไม่กินอาหารตามร้านข้างถนนโดยไม่จำเป็น โอกาสจะติดโรคและได้รับสารพิษมีมาก

3. การล้างอาหาร เรื่องนี้ก็เป็นเรื่องสำคัญมาก โดยเฉพาะถ้าเราปรุงอาหารกินเอง จะต้องล้างเสียก่อน ถ้าเป็นอาหารที่จะกินดิบ เช่น ผักสด จะต้องล้างให้ดีทุกครั้งไม่ว่าเราจะซื้อมาจากที่ใดก็ตาม ถ้าเป็นอาหารที่จะต้องปรุงหุงต้มก่อนก็ควรจะล้างก่อนปรุง จะลดความสกปรกและสารพิษที่ติดอยู่ภายนอกออกไปได้มาก

4. บริโภคนิสัยของเราเอง ควรจะต้องยึดมั่นในหลักการบางอย่าง ได้แก่ การพยายามกินอาหารสับเปลี่ยนอยู่เสมอๆ อย่ากินอาหารซ้ำซากมาก เพราะถ้าเกิดอาหารที่เราชอบกินซ้ำซากมีสิ่งเป็นอันตรายปะปนอยู่ก็จะได้รับอยู่ตลอดเวลา ร่างกายไม่สามารถจะกำจัดได้ทัน อย่ากินอาหารจุบจิบหรืออาหารที่ไม่จำเป็นเช่น ของขบเคี้ยวเล่น ของดองต่างๆ จากรถเข็นขายตามข้างถนน พยายามหลีกเลี่ยงอาหารประหลาดๆ สีฉูดฉาด อาหารดิบๆ และพยายามหลีกเลี่ยงการกินอาหารตามร้านข้างถนน

ข. ข้อแนะนำการกินอาหาร เพื่อป้องกันมะเร็ง
จากการศึกษาพบว่าประมาณ 30-40% ของการเป็นมะเร็ง จะเนื่องมาจากการกินอาหารที่ไม่ถูกต้อง ดังนั้นถ้ากินอาหารให้ถูกต้องร่วมกับการปฏิบัติตัวบางอย่างจะช่วยลดโอกาสการเกิดมะเร็งได้มากมายแล้ว ข้อแนะนำง่ายๆ มีดังนี้

1. ลดการกินไขมันลง ในแต่ละวันไม่ควรกินไขมันมากกว่าร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมดที่ร่างกายได้รับ ในระยะที่แล้วมาและปัจจุบันคนไทยยังกินไขมันไม่สูงมากนัก แต่คนที่อยู่ในกรุง ในเมืองใหญ่และคนมีสตางค์มีแนวโน้มจะกินไขมันมากขึ้นและบางกลุ่มอาจจะกินมากเกินไป พบว่าการกินไขมันมากๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันจากสัตว์จะมีโอกาสเป็นมะเร็งในลำไส้ใหญ่ และที่เต้านม (ลำหรับสตรี) ได้มาก

2. พยายามกินสิ่งเหล่านี้ให้มากขึ้น
-ผักและผลไม้สด ซึ่งจะช่วยให้ได้รับกากหรือใยอาหารมากขึ้น จะช่วยทำความสะอาดระบบทางเดินอาหารและทำให้ขับถ่ายง่ายและ เป็นประจำ ไม่สะสมอุจจาระ ซึ่งถ้ามีสารพิษอยู่ก็จะเกิดอันตรายได้ นอกจากนี้ผักและผลไม้ส่วนใหญ่จะมีวิตามิน เช่น วิตามินซี จะช่วยยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งได้ หรือวิตามินอี เบต้าแคโรตีน อาจช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งบางชนิดได้

-ธัญพืชและผลิตภัณฑ์พวกนี้ก็จะเป็น complex carbohydrate ซึ่งพบว่ามีใยอาหารสูงด้วย

3. พยายามกินอาหารต่อไปนี้ให้น้อยลง
-อาหารเค็มจัด (Salt curing)
-อาหารหมักดอง (fermented food and pickles)
-อาหารปิ้งย่างไฟแรง และอาหารรมควัน

4. หลีกเลี่ยงอาหารสกปรก อาหารที่สงสัยจะปนเปื้อนสารพิษ เช่น อาหารขึ้นรา เนื้อสัตว์สีแดงสด

5. พยายามกินอาหารให้ได้สัดส่วน กินให้ครบ 5 หมู่เป็นประจำวัน ได้แก่ เนื้อสัตว์ น้ำมัน แป้ง-ข้าว ผัก และผลไม้

6. พยายามกินอาหารที่สด สะอาด หรืออาหารที่สุกและร้อนอุ่นอยู่ เสมอ

7. ปฏิบัติตัวดังต่อไปบี้อย่างสม่ำเสมอ
-ดื่มเครื่องดื่มที่มีอัลกอฮอล์แต่น้อย
-ไม่สูบบุหรี่
-ออกกำลังกายให้เพียงพอ และสม่ำเสมอ
-ทำจิตใจให้ผ่องใสเสมอ ไม่เครียด

ที่มา:รศ.ดร.ทรงศักดิ์   ศรีอนุชาต
อาจารย์ประจำคณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี
รองผู้อำนวยการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล