จากความเจริญของสังคม การเพิ่มของประ ชากรอย่างรวดเร็วไม่สมดุลย์กับการเพิ่มของอาหาร ประกอบกับสิ่งแวดล้อมอื่นๆ เช่นเพื่อการค้า เพื่อเก็บไว้บริโภคในฤดูที่ขาดแคลน และเพื่อจูงใจลูกค้า บังคับให้มนุษย์ต้องมีการสะสมอาหาร ทำการถนอมอาหารด้วยวิธีต่างๆ เช่น ตากแห้ง ใช้วัตถุกันเสีย ใช้วัตถุกันหืน ใส่สี ใส่สารแต่งรส ฯลฯ การกระทำดังกล่าวเป็นการใช้สารเติมแต่งโดยเจตนา ซึ่งสิ่งที่เติมใส่ลงในอาหารเรียกว่าวัตถุเจือปนในอาหาร ซึ่งอาจทำให้เกิดพิษแก่ผู้บริโภคได้
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 20 (พ.ศ. 2517) เรื่องการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร และฉลากสำหรับอาหารที่มีวัตถุเจือปนในอาหาร ได้ให้นิยามวัตถุเจือปนในอาหารไว้ว่า “หมายถึงวัตถุทุกชนิด ซึ่งตามปรกติมิได้ใช้เป็นอาหารตามความจำเป็นแก่กรรมวิธีการผลิต” หรืออาจจะให้ความหมายกว้างๆ ได้ว่า “วัตถุเจือปนในอาหารหมายถึงทุกชนิดที่ไม่ใช่อาหารโดยสภาพ ซึ่งได้ปะปนเข้าไปในอาหารโดยที่มนุษย์จงใจใส่เข้าไป”
สิ่งที่เจือปนลงในอาหารเป็นพวกสารเคมี ทั้งนี้ก็เพื่อ
1. เสริมคุณค่าทางอาหาร ได้แก่การเติมพวกวิตะมินต่างๆ ลงไป เช่น เติมวิตะมินซี ลงในผลไม้กระป๋อง เติมวิตะมินดีลงไปในนมผง เป็นต้น
2. แต่งสี เป็นการเติมสีต่างๆ ลงไปให้สวยงาม น่ารับประทาน
3. แต่งกลิ่น เช่น เติมกลิ่นวนิลา กลิ่นสตรอเบอรี่ กลิ่นช็อคโกเลต ทำให้ชวนรับประทาน
4. แต่งรส เช่น เติมผงชูรส เติมน้ำตาลสังเคราะห์หรือขัณฑสกร (saccharin) เพื่อให้มีรสหวาน
5. ให้เก็บได้นาน เช่น เติมสารกันบูด หรือกันหืนลงไปเพื่อให้คุณภาพคงทน
ประเภทวัตถุเจือปนในอาหาร มี 6 พวกใหญ่ๆ คือ
1. วัตถุที่ช่วยในการแขวนตัว (Emulsifier)
2. วัตถุที่ให้ค่าความเป็นกรดด่างคงตัว (stabilizer)
3. วัตถุกันหืน (Antioxidation)
4. วัตถุกันเสีย (Preservative)
5. สีผสมอาหาร (Food Colour)
6. วัตถุที่ใช้ในการแต่งรส (Food enhancer)
วัตถุที่ช่วยในการแขวนตัว ในการทำอาหารบางอย่าง เช่นจำพวกอาหารที่มีน้ำข้นๆ เพื่อป้องกันมิให้ตกตะกอน
วัตถุที่ให้ค่าความเป็นกรดด่างคงตัว ทั้งนี้เพื่อรักษาความเป็นกรดด่างไว้จุดหนึ่งเพื่อมิให้อาหารนั้นเปลี่ยนแปลง
วัตถุกันหืน ได้แก่วัตถุที่ใส่เพื่อยับยั้งการเติมอ๊อกซิเจน (Oxidation) ในสารจำพวกน้ำมัน เพื่อมิให้น้ำมันหืน
วัตถุกันเสีย หรือที่โดยทั่วไปเรียกว่ายากันบูดนั้น ได้แก่วัตถุที่ใส่เข้าไปในอาหาร เพื่อป้องกันมิให้อากาศนั้นเสีย โดยมุ่งหมายจะทำลายเชื้อจุลินทรีย์ หรือยับยั้งการขยายพันธุ์ของเชื้อจุลินทรีย์มิให้แพร่พันธุ์มากขึ้น จนทำให้อาหารนั้นเสียได้ ซึ่งส่วนมากมักใส่ในขนม เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีนที่ต้องการเก็บไว้นาน สังขยาทาขนมปัง และน้ำพริกปลากุเลา
อาหารที่มักใส่วัตถุกันเสีย ได้แก่
1. อาหารบรรจุขวดหรือกระป๋อง เช่น น้ำหวาน น้ำปลา นํ้าซีอิ๊ว ผักกระป๋อง ผลไม้กระป๋อง น้ำพริก น้ำหวานเข้มข้น น้ำหวานอัดลม และน้ำหวานผสมสีบรรจุพลาสติก
2. อาหารหมักดอง เช่น เต้าเจี้ยว ผักกาดดอง กระเทียมดอง และตั้งฉ่าย ผลไม้แช่อิ่ม
3. ขนมต่างๆ สังขยาทาขนมปัง และผลไม้กวน เช่น แยม
4. เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน
เมื่อ พ.ศ. 2516 กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้วิเคราะห์อาหารสำเร็จรูปในท้องตลาด พบวัตถุกันเสียที่เป็นอันตรายไม่เข้ามาตรฐานในน้ำหวานเข้มข้น 26.72% น้ำหวานอัดลม 19.05 % น้ำหวานผสมสีบรรจุพลาสติก 8.70 %
ชนิดของวัตถุกันเสีย วัตถุกันเสียที่ใช้กันอย่างปลอดภัยมี 3 ชนิด คือ
1. โซเดียมเบนโซเอท (Sodium Benzoate) หรือกรดเบนโซอิค (Benzoic Acid) กระทรวงสาธารณสุขแนะนำให้ใช้ และให้ใช้ผสมอาหารในปริมาณไม่เกินร้อยละ 0.1 ของน้ำหนักอาหาร การบริโภคสารโซเดียมเบนโซเอทในปริมาณมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการผิดปรกติ ในกระเพาะอาหารและระบบทางเดินอาหารได้เช่นกัน
2. โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (Sodium Metabisulphite) เป็นสารกันบูดและเป็นสารฟอกสีในน้ำตาลปี๊บ ถ้าใช้มากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อเม็ดโลหิตแดงในร่างกายได้
3. โซเดียมไนเตรท (Sodium Nitrate) ใช้เป็นสารกันบูด ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดง ให้ใช้ 500 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
สิ่งที่ห้ามใช้เป็นวัตถุกันเสีย วัตถุที่ไม่สมควรใช้เป็นวัตถุกันเสียหรือยากันบูดในอาหารมี
1. ขัณฑสกร (Saccharin) เป็นสารมีรสหวานกว่าน้ำตาล 300-500 เท่า ใช้แทนน้ำตาลได้แต่ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ช่วยหยุดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แต่ พ.ร.บ. ควบคุมอาหาร พ.ศ. 2507 ของกระทรวงสาธารณสุขห้ามใช้เจือปนในอาหาร และตามประกาศกระ- ทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 36 (พ.ศ. 2520) ข้อ 4 (4) ห้ามใช้ขัณฑสกรผสมในเครื่องดื่มแทนน้ำตาล เพราะหากร่างกายได้รับขัณฑสกรปริมาณ 0.3 กรัมต่อวันติดต่อกัน จะทำให้ระบบการย่อยอาหารเสื่อม และอาจทำให้เป็นมะเร็งได้ เครื่องดื่มที่ใช้ขัณฑสกรแทนน้ำตาลมักเป็นพวกน้ำอัดลม, น้ำหวานเข้มข้น, น้ำหวานบรรจุถุงพลาสติกปิดสนิท และน้ำหวานบรรจุพลาสติกรูปตุ๊กตา นอกจากนี้ยังใช้ทำผลไม้กวน ผลไม้แช่อิ่ม
2. กรดบอริค (Boric Acid)
3. กรดซาลิซีลิค (Salicylic Acid) ถ้ามีในอาหารมากเกินไป นอกจากจะก่อให้เกิดอันตรายต่อกระเพาะอาหารและลำไส้ของผู้บริโภคแล้ว ยังทำให้เกิดอาการพิษอื่นๆ อีก เช่น มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน หายใจขัด ทำให้ประสาทหูเสื่อมฟังอะไรไม่ชัด และทำให้เกิดอาการประสาทหลอนได้อีก
ที่มา:ค้วน ขาวหนู
วท.บ.(สุขศึกษา).ค.ม.