ผงชูรส

วัตถุที่ใช้ในการแต่งรสอาหาร
วัตถุที่ใช้ในการแต่งรสและกลิ่นอาหาร เป็นที่นิยมของผู้ปรุงอาหารและใช้กันมาก ทั้งนี้เพื่อให้อาหารมีรสอร่อย ชวนรับประทาน สมัยก่อนผู้หญิงไทยเราปรุงอาหารให้อร่อยโดยอาศัย น้ำมือของเธอเอง ทำให้ผู้รับประทานติดใจ ที่เรียกว่า เสน่ห์ปลายจวักไงละ เป็นการใช้ฝีมือ หรือศิลปะประจำตัวของแต่ละบุคคลพลิกแพลงในการปรุงอาหารให้ได้รสอร่อยตามชอบ เครื่องปรุงอาหารก็ใช้วัตถุดิบที่มีคุณค่าทางอาหารตามธรรมชาติ เช่น นํ้าแกงจืดใช้น้ำต้มกระดูกหมู หรือกระดูกไก่ น้ำปลาจากปลาหมักเกลือ รสหวานใช้น้ำตาล และกลิ่นหอมจากดอกมะลิ เป็นต้น

ปัจจุบันนี้การแต่งรสอาหารไม่ต้องใช้ฝีมือของผู้ปรุงแล้ว เพราะมีผงชูรสใช้แทน แต่ถ้าคำนึงถึงอันตรายแล้วไม่คุ้มกัน การที่เดี๋ยวนี้ผู้ปรุงอาหารนิยมใช้สารแต่งกลิ่นและรสอาหารกันมาก ก็เพียงเพื่อให้อาหารมีรสอร่อย ชวนรับประทาน เป็นการผูกใจลูกค้า หรือผู้รับประทานอาหารของผู้ปรุงเท่านั้นหาได้คำนึงถึงอันตรายที่จะเกิดแก่ผู้รับประทานไม่ วัตถุที่ใช้ในการแต่งรสอาหารกันมาก ได้แก่
1. ผงชูรส
2. น้ำส้มสายชู
3. น้ำปลา

ผงชูรส  
คนไทยเราเริ่มรู้จักใช้ผงชูรส หรือผงหวานกันเมื่อประมาณ 20 ปี มานี่เอง ทั้งนี้เพื่อปรุงแต่งรสอาหารให้อร่อย จนเดี๋ยวนี้ผู้ปรุงอาหารคาวเกือบทุกชนิด ไม่ว่าในบ้าน ร้านอาหารหรือ ภัตตาคาร มักจะใส่ผงชูรสทั้งนั้น เช่น แกง แกงจืด ซุบ ผัด ก๋วยเตี๋ยว ข้าวผัด ต้มยำ ยำต่างๆ แม้แต่น้ำพริกก็ไม่เว้น ยิ่งขณะนี้การผลิตบะหมี่สำเร็จรูปออกจำหน่ายก็มีการใส่ผงชูรสด้วยเช่นกัน ถึงกับขนมบางชนิดก็ใส่ผงชูรสลงไปด้วย ทั้งหมดนี้เนื่องจากผู้ใช้หวังแต่ให้เกิดความมั่นใจในความอร่อยในอาหารของตนเท่านั้น บางบ้านถึงกับตั้งขวดผงชูรสเคียงขวดน้ำปลาไว้ปรุงบนโต๊ะอาหารทีเดียว โดยลืมคิดไปว่าผงชูรสก็มีโทษเช่นกัน หากใช้ในปริมาณมากเกินพอ และยังเป็นผงชูรสปลอมด้วยแล้วอันตรายยิ่งมีมากขึ้น

ในประเทศญี่ปุ่นซึ่งเป็นเจ้าตำหรับผลิตผงชูรส ได้ออกกฎหมายห้ามการผลิตและใช้ผงชูรสมา 30 ปีแล้ว แต่เมืองไทยเรากลับนิยมใช้กันจัง บางครอบครัวถึงกับใช้เป็นวัสดุปรุงอาหารอย่างหนึ่งที่ขาดมิได้ยิ่งภัตตาคาร ร้านค้าอาหารด้วยแล้ว หวังแต่ให้อร่อยปาก ถูกใจลูกค้าเป็นสำคัญ ปริมาณการใช้ไม่คำนึงถึงอันตรายของคนกิน เพราะถือว่าไม่ตายทันที แต่มันจะทำให้เกิดความเสื่อมถอยแก่ร่างกายในลักษณะค่อยเป็นค่อยไป เป็นการตายแบบผ่อนส่ง

ประเภทของผงชูรส ผงชูรสมีอยู่ 2 ประเภท คือ
1. ผงชูรสแท้ (Monosodium Glutamate = MSG)
เป็นสารเคมีชนิดหนึ่ง ที่มีลักษณะเป็นรูปกระดูกสีขุ่นขาว กลิ่นคล้ายหัวผักกาดเค็มแต่อ่อนกว่า รสเหมือนน้ำซุบ ประกอบขึ้นด้วย
(1)กรดกำมะถัน (Sulfuric Acid)
(2)แป้งมันสำประหลัง(Topiaca Starch)
(3)น้ำตาล(Glucose Solution)
(4)โซดาไฟ(Caustic Soda)
(5)ถ่านผง(Activated Carbon)
(6)น้ำเชื้อผงชูรส(MSG Solution)

เมื่อใช้ผงชูรสนี้ปรุงอาหารทำให้เกิดความรู้สึกว่าอาหารมีรสดี ชวนรับประทานยิ่งขึ้น ก็เนื่องจากผงชูรสไปกระตุ้นปุ่มรับรสสัมผัสที่บนลิ้นของเราให้รับรสได้ไวขึ้น จึงรู้สึกเหมือนว่าอาหารมีรสเปรี้ยว เค็มหวานมากขึ้น คืออร่อยมากขึ้นนั่นเอง

2. ผงชูรสปลอม เนื่องจากผงชูรสแท้มีผู้นิยมมาก และราคาค่อนข้างแพง จึงมีการปนปลอมผงชูรสกันขึ้น เช่น เจือปนน้ำตาล หรือเกลือ เป็นการเพิ่มปริมาณ ซึ่งไม่เป็นอันตรายอะไร ที่สำคัญคือใช้สารเคมีที่เป็นพิษต่อร่างกาย ซึ่งผงชูรสปลอมที่ประกอบด้วยสารเคมีมี 2 ชนิดคือ

2.1 โซเดียมเมตาฟอสเฟต (Sodium Metaphosphate) มีลักษณะเป็นผลึกรูปแบนยาว หัวท้ายมนใส แวววาว ไม่มีสี ภายในเหมือนมีฟองอากาศ ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส

2.2 บอแรกซ์ (Borax หรือ Sodium Tetraborat) หรือที่ภาษาการค้าเรียกว่าน้ำประสานทอง หรือภาษาจีนเรียกว่า เม่งแซ หรือที่บรรจุของพลาสติกขายถูกๆ อยู่ในท้องตลาดใช้ชื่อว่า “ผงกรอบมีลักษณะเป็นผลึกรูปสี่เหลี่ยม หรือเป็นผงขาวละเอียดคล้ายเกลือ (๐๐๐๐๐๐) ทิ้งไว้นานๆ จะมีสีขุ่นขาว รสเฝื่อน เป็นสารห้ามใช้ตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข ฉบับที่ 21

ผู้ปรุงอาหารหรือผลิตอาหารบางชนิด มักใช้บอแรกซ์เป็นส่วนผสม เพื่อทำให้อาหารนั้นเกิดความกรุบ กรอบ ซึ่งมักตรวจพบในอาหารจำพวก ลูกชิ้น ที่มักเรียกว่า “ลูกชิ้นเด้ง” คือเมื่อโยนลูกชิ้นนั้นลงบนพื้นที่แข็ง จะกระเด้งหรือกระดอนขึ้นมา “ลูกชิ้นกรุบ” ผิวของลูกชิ้น เหนียว กระด้าง เนื้อในนุ่มกว่าผิว ทอดมันมีที่มีรสเฝื่อนๆ ปาก เหนียวมากเกินควร หมูยอ พวกแมงกะพรุน แป้งชุบ ที่เรียกว่า “แป้งกรุบ” รวมมิตร ลอดช่อง ขนมปังกรอบ กล้วยทอด มันทอด ขนมเขี้ยว เป็นต้น นอกจากนี้ยังตรวจพบบอแรกซ์เจือปนในผงชูรสแท้ น้ำปลา และน้ำส้มสายชูอีก จากรายงานการวิจัยปี 2516 พบว่าในอาหารประเภทต่างๆ มีบอแรกซ์ผสมอยู่ถึง 76.56%

โดยมากผงชูรสปลอม ในซองหรือกระป๋องหนึ่งๆ มักจะประกอบทั้งผงชูรสแท้และผงชูรสปลอมทั้งสอง่ชนิด คือ โซเดียมเมตาฟอสเฟต และบอแรกซ์

อันตรายของผงชูรส ปรกติคนเราจะบริโภคผงชูรสได้ในปริมาณวันละ 120 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม นั่นคือคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัม จะรับประทานผงชูรสได้ไม่เกินวันละ 6 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชาพูน ทั้งนี้ยกเว้นทารกอายุตํ่ากว่า 1 ปีและหญิงมีครรภ์

ผงชูรสแท้นี้หากใช้พร่ำเพรื่อ หรือใช้ปริมาณมากเกินควรก็จะเป็นอันตรายได้ อาการพิษของผงชูรสที่เกิดขึ้นนั้นเกิดจากโซเดียมกลูตาเมตที่สะสมอยู่ในร่างกายมากเกินไป ทำให้มีอาการผิดปรกติที่ตา แน่นหน้าอก ร้อนไหม้ตามกระพุ้งแก้ม ลิ้น และด้านหลังลำคอ บางครั้งปวดศีรษะอย่างรุนแรง เป็นเหน็บชาที่แขนขา ปากชา ลิ้นหนา กระหายน้ำ ปวดตามกล้ามเนื้อ ปวดเมื่อยที่โหนกแก้ม กล้ามเนื้อหัวใจถูกบีบ หายใจฝืด หน้าซีดและเย็น เหงื่อออกมากผิดปรกติ ทำให้สติปัญญาความคิดเสื่อมโทรม

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็กทารก และสตรีมีครรภ์ไม่ควรรับประทานผงชูรส เพราะอาจเกิดเป็นเนื้องอกในสมองเด็กได้ และถ้าเด็กได้รับเกิน 10 กรัม จะตายได้

หลังจากเกิดอาการต่างๆ ดังกล่าวแล้ว โรคภัยที่จะติดตามมาก็คือ โรคเบาหวาน ปากคอเป็นแผล ทอลซินอักเสบบ่อยๆ มะเร็งในหลอดอาหารตรงลำคอ กระเพาะอาหารอักเสบ ไตอักเสบ ตับแข็ง เป็นมะเร็งในตับ เป็นฝีในตับ หัวใจบวม ลิ้นหัวใจรั่ว ลำไส้เน่า ลำไส้อุดตัน และอีกมากมายหลายโรค

ส่วนอันตรายของผงชูรสปลอม โดยเฉพาะบอแรกซ์ยิ่งมีมากขึ้น เนื่องจากบอแรกซ์ เป็นสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหาร จะเข้าไปสะสมในกรวยไต ทำให้บริเวณนั้น และท่อปัสสาวะอักเสบ อาจเป็นอันตรายถึงตายได้ ยิ่งรับประทานเข้าไปมากจะทำให้เกิดอาการอาเจียน ท้องร่วง ช็อคและตาย

สำหรับโซเดียม เมตาฟอสเฟตในผงชูรสปลอม ถ้ารับประทานมากเกินไปจะทำให้ท้องร่วง

ฉะนั้นหากจำเป็นต้องใช้ผงชูรส ควรระวังเลือกใช้ให้เป็นผงชูรสแท้ ซึ่งผงชูรสแท้จะต้องมีฉลาก และข้อความในฉลากต้องระบุชื่อและเลขทะเบียนอาหาร ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิต น้ำหนักสุทธิ และมีข้อความ “ไม่ควรใช้ผสมอาหารสำหรับทารกหรือหญิงมีครรภ์” ผู้ บริโภคไม่ควรซื้อผงชูรสที่แบ่งขายโดยไม่ติดฉลาก หรือซื้อผงชูรสบรรจุซองที่มีฉลากลบเลือนเป็นอันขาด และในการใช้ต้องระวังปริมาณที่ใช้ ให้มาก ข้อสำคัญคือไม่ใช้ผงชูรสปรุงแต่งอาหาร สำหรับทารกและหญิงมีครรภ์โดยเด็ดขาด

การตรวจสอบผงชูรส การตรวจสอบผงชูรสว่าจะเป็นผงชูรสแท้หรือปลอม มีวิธีการตรวจสอบดังนี้
1. เอาผงชูรสใส่ในช้อนหรือแผ่นเหล็ก แล้วเผาไฟ ถ้าเป็นถ่านสีดำ แสดงว่าเป็นผงชูรสแท้
2. วิธีตรวจสอบว่ามีบอแรกซ์ปนหรือไม่ให้เอาผงชูรสประมาณเท่าเมล็ดถั่วเขียวละลายในน้ำสะอาดประมาณ 1 ช้อนกาแฟ คนให้ผงชูรสละลายหมด แล้วนำกระดาษขมิ้นหรือผ้าขมิ้นจุ่มลงไปพอเปียก ถ้าเป็นผงชูรสแท้หรือผงชูรสบริสุทธิ์หรือปนด้วยโซเดียมเมตาฟอสเฟตกระดาษ หรือผ้าขมิ้นนั้นจะคงสีเหลืองเช่นเดิม แต่ถ้าผงชูรสนั้นมีบอแรกซ์เจือปนอยู่ กระดาษหรือผ้าขมิ้น จะเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีแดงทันที และหากมีบอแรกซ์เจือปนอยู่มากๆ ก็จะเปลี่ยนเป็นสีม่วงแก่ และสีน้ำเงิน

วิธีทำกระดาษหรือผ้าขมิ้น ทำดังนี้ เอาผงขมิ้นเหลืองประมาณ 1 ช้อนชา ละลายในแอลกอฮอลหรือเหล้าขาวประมาณ 10 ช้อนชา หรือ 3 ช้อนโต๊ะ จะได้น้ำยาสีเหลือง เอากระดาษสีขาวที่ดูดซึมน้ำได้ หรือผ้าขาวจุ่มลงไปในน้ำยาสีเหลืองก็ได้ แล้วนำไปผึ่งลมให้แห้ง ก็จะได้กร ะดาษขมิ้นหรือผ้าขมิ้นตามต้องการ เก็บไว้ตรวจสอบบอแรกซ์ต่อไป

3. วิธีตรวจสอบโซเดียมเมตาฟอสเฟตในผงชูรส ให้เอาผงชูรส 1 ช้อนชา ละลายน้ำสะอาดครึ่งถ้วยแก้ว เทน้ำปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม (น้ำส้มสายชู) ลงไปประมาณ 1 ช้อนชา ถ้าเป็นผงชูรสแท้หรือบริสุทธิ์ น้ำจะคงใสเช่นเดิมไม่มีตะกอนเกิดขึ้น ถ้ามี โซเดียมเมตาฟอสเฟต เจือปนอยู่จะเกิดตะกอนขุ่นขาวขึ้นทันที

วิธีทำน้ำปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม ทำดังนี้ เอาปูนขาว 1 ช้อนชา ละลายในน้ำส้มสายชูชนิดใสสะอาด ไม่มีสี 3 ช้อนชา หรือ 1 ช้อนคาว คนให้ทั่วสัก 2-3 นาที แล้วตั้งทิ้งไว้ให้ตะกอนนอนก้น รินเอาน้ำใสๆ ข้างบนออกเก็บไว้ ก็จะได้น้ำปูนขาวผสมกรดน้ำส้มใช้ทดลองตรวจสอบผงชูรสได้

ที่มา:ค้วน  ขาวหนู
วท.บ.(สุขศึกษา).ค.ม.