ประเภทของไขมัน

ไขมัน (Fats หรือ Lipids) เป็นสารอาหารที่มีอยู่ตามธรรมชาติเหมือนคาร์โบไฮเดรท ได้มาจากสัตว์และพืช สำหรับไขมันที่ได้จากสัตว์ ได้แก่ นม เนย น้ำมันหมู น้ำมันปลา และไข่แดง ฯลฯ ส่วนไขมันที่ได้จากพืช (Vegetable oil) ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว น้ำมันถั่ว น้ำมันรำ น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะกอก น้ำมันปาล์ม น้ำมันเมล็ดฝ้าย และน้ำมันเมล็ดนุ่น ฯลฯ

สัตว์และพืชสามารถเก็บไขมันไว้ได้อย่างมากมายโดยไม่จำกัดจำนวน พืชบางชนิดเก็บไขมันไว้ในผล ในเมล็ด ฯลฯ ส่วนพวกปลาจะสะสมไขมันไว้ในตับแทนไกลโคเจน เมื่อเราสกัดตับปลาออกมาจะได้น้ำมันตับปลาซึ่งมีคุณค่ามาก เพราะประกอบด้วยวิตะมินต่างๆ ที่ละลายได้ ในไขมัน ได้แก่ วิตะมิน เอ วิตะมิน ดี และวิตะมิน อี เป็นต้น

คุณสมบัติของไขมัน
คุณสมบัติของไขมันพิจารณาตามคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพ หรือทางฟิสิกส์ได้ดังนี้

ก. คุณสมบัติทางเคมี
พิจารณาคุณสมบัติทางเคมีของไขมันจะพบว่า ไขมันเป็นสารประกอบของอินทรีย์สาร (Organic) ซึ่งประกอบด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน คล้ายกับคาร์โบไอเดรท แต่สัดส่วนผิดกัน คือมีออกซิเจนตํ่า หรือมีคาร์บอนและไฮโดรเจนสูงกว่าที่มีอยู่ในคาร์โบไฮเดรท โมเลกุลของไขมันเป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอล (glycerol) ที่โดยทั่วๆ ไป เราเรียกว่า กลีเซอไรด์ (glyceride) หรือกลีเซอรีน (glycerine) ซึ่งไขมันแต่ละโมเลกุลประกอบด้วย กลีเซอรอล (C3H5(OH)3) 1 โมเลกุล และกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุล กรดไขมันนั้นอาจจะเป็นชนิดเดียวกันหรือต่างกันก็ได้
ในการรวมตัวกันของ กลีเซอรอล กับ กรดไขมันนั้น – เกิดขึ้นโดย หมู่ไฮดรอกซิล แต่ละหมู่ในโมเลกุลของกลีเซอรอลจะควบแน่นกับหมู่คาร์บอกซิลของกรดไขมัน แล้วได้โมเลกุลของไขมัน กรดไขมันที่มาควบแน่นด้วยนั้นอาจมีคาร์บอนในโมเลกุลเพียงสี่อะตอม หรืออาจมี คาร์บอนมากกว่านั้นไปจนถึงยี่สิบสี่อะตอมก็ได้ และอาจเป็นกรดไขมันที่อิ่มตัวเต็มที่หรืออาจมีบอนด์คู่ตั้งแต่หนึ่งถึงห้าแห่งอยู่ที่ตำแหน่งไหนก็ได้ และโดยธรรมชาติแล้วโมเลกุลที่มีการจัดชุดของกรดไขมันในแบบหนึ่งก็จะแตกต่างจากโมเลกุลที่มีการจัดชุดของกรดไขมันอีกแบบหนึ่งออกไปเล็กน้อยเสมอ ดังนั้นไขมันและน้ำมันจึงเป็นของผสมของกลีเซอไรค์ต่างๆ ชนิดที่ซับซ้อน
กลีเซอรอลประกอบด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน และอ๊อกซิเจน ในส่วนผสมที่ซับซ้อนจะนับว่ากลีเซอรอลเป็นจำพวกแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่มีลักษณะข้นๆ เป็นน้ำเชื่อมก็ได้

กรดไขมันก็มีส่วนประกอบเป็นคาร์บอน ไฮโดรเจน และอ๊อกซิเจนเหมือนกัน และสัดส่วนของการประกอบแต่งขึ้นเป็นกรดไขมันเหมือนกับสัดส่วนการประกอบแต่งของกลีเซอรอล

ฃ. คุณสมบัติทางกายภาพ คุณสมบัติของไขมันในทางกายภาพเป็นดังนี้

1. ในอุณหภูมิปรกติธรรมดาเป็นของแข็งหรือของเหลว ถ้าเป็นของแข็งเรียกว่าไขมัน (fat) แต่ถ้าเป็นของเหลวเรียกว่า น้ำมัน (oil) ความแตกต่างกันของไขมันที่สำคัญคือจุดหลอมเหลว (melting point)

2. ไขมันที่บริสุทธิ์มีสีขาว แต่น้ำมันที่บริสุทธิ์ไม่มีสี ไขมันที่มีสีเหลือง สีส้ม หรือสีแดง เนื่องจากมีแคโรทีนและสารอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันจำนวนเล็กน้อยอยู่ด้วย น้ำมันมะกอก บางทีออกสีเขียวๆ เพราะว่ามีคลอโรฟิลจำนวนเล็กน้อย ซึ่งเป็นสารที่มีสีเขียวในใบไม้

3. มีลักษณะลื่น และเหนียวเหนอะเมื่อจับต้อง

4. ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายในอีเธอร์ (ether) และโคลโรฟอร์ม (chloroform)

ประเภทของไขมัน
คำว่า Lipids รวมความถึงไขมันแท้และไขมันอื่นๆ หรือที่มีลักษณะคล้ายไขมัน จำแนกออกได้เป็น 3 ประเภท คือ

1. Neutral Fats คือไขมันที่เกิดจากการรวมตัวของกลีเซอรอล และกรดไขมัน อาหารไขมันส่วนมากรวมเข้าอยู่ในจำพวกนี้ และเยื่อเก็บไขมัน (adipose tissue) ก็รวมอยู่ด้วย

2. Phospholipides ประกอบด้วย Phospholipides acid และ nitrogenous base รวมอยู่กับโมเลกุลของกรดไขมัน และกลีเซอรอล Phospholipides เช่น lecithin และ cephalin พบว่ามีอยู่มากใน cell protoplasm มันสมอง ประสาท ตับ ไต และเนื้อกล้าม

3. สเตอรอล (Sterols) หรือ สะเตียรอยด์ (steroids) เป็นสารประกอบของกรดไขมัน และแอลกอฮอล์ ซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลมาก สารพวกสะเตียรอยด์มี 2 ชนิด คือ

(1) โคเลสเตอรอล (cholesterol) มีสูตรว่า C27H46O เป็นสะเตียรอยด์ชนิดเดียวที่มีในสัตว์ พบว่ามีมากในมันสมอง ในเนื้อเยื่อประสาท ในเลือด ในน้ำดี ส่วนนอกของต่อมแอดรีนาล (adrenal cortex) และที่ผิวหนัง
โคเลสเตอรอล (cholesterol) คำนำหน้าว่า “chole” มาจากภาษากรีก แปลว่า “น้ำดีจากตับ” ซึ่งเป็นน้ำย่อยที่สร้างโดยตับและส่งเข้าไปให้ลำไส้
น้ำดีจากตับมีโคเลสเตอรอลมากทีเดียว บางทีพบว่ามีมากเกินไปด้วยซ้ำ น้ำดีจะเก็บไว้ในถุงน้ำดีแล้วจะหนาขึ้นและข้นขึ้น โคเลสเตอรอลละลายได้ไม่ดีนัก ดังนั้นถ้ามีโคเลสเตอรอลสะสมอยู่ในถุงน้ำดีมากพอ ก็จะแยกออกจากสารละลายเป็นผลึกเล็กๆ ผลึกเหล่านี้จะพอกพูนขึ้นเรื่อยๆ จนใหญ่พอที่จะอุดทางเดินแคบๆ ระหว่างถุงน้ำดีกับลำไส้ ทำให้เกิดเป็น “ก้อนนิ่ว”ขึ้น ก้อนนิ่วซึ่งเกือบเป็นโคเลสเตอรอลที่บริสุทธิ์นี้ทำให้ปวดมาก และอาจต้องทำการผ่าตัด

โคเลสเตอรอลเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับโรคหัวใจบางชนิด โรคไต (nephrosis) โรคหลอดโลหิตแข็ง และโรคความดันโลหิตสูง ทั้งนี้โดยผลึกของโคเลสเตอรอลที่เข้าไปในเส้นโลหิต จะเกาะตามผนังของเส้นโลหิตจนหนาและตีบตัน ทำให้รูทางเดินของโลหิตแคบเล็กลง จึงเป็น เหตุให้เป็นโรคหลอดโลหิตแข็ง และโรคความดันโลหิตสูง และการที่ผลึกของโคเลสเตอรอลเกาะผนังเส้นโลหิตนี้ก็จะขัดขวางการไหลของโลหิต เม็ดโลหิตแดงบางเม็ดจะวิ่งไปชนผลึกโคเลสเตอรอล ทำให้เม็ดโลหิตแดงนั้นแตก ซึ่งก็เป็นเหตุให้เป็นโรคโลหิตจางได้ คนที่กินไขมันสัตว์หรือไข่มากแต่ไม่ออกกำลังกายหรือออกกำลังน้อย หรือคนอ้วนมักมีโอกาสเป็นโรคดังกล่าวได้มาก

โคเลสเตอรอลตามผิวหนัง เมื่อถูกแสงอุลตราไวโอเลต (ultraviolet) จะเปลี่ยนเป็น วิตะมิน ดี3 ทั้งนี้โดยที่บอนด์หนึ่งของโคเลสเตอรอลหักออก เกิดเป็นโมเลกุลใหม่ โมเลกุลใหม่ที่เกิดขึ้นคือ วิตะมิน ดี3

โคเลสเตอรอล เป็นสารพวกสะเตียรอยด์ หรือเป็นพวกแอลกอฮอล์แข็งคือแข็งหนืดๆ ขนาดขี้ผึ้งบี้ได้ เป็นผลึกรูปสี่เหลี่ยมบางๆ ที่มุมหยิกเล็กน้อย มีจุดหลอมตัวที่ 150° เซลเซียส เป็นสารที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่ละลายน้ำ กรดหรือด่าง แต่ละลายได้ดีในเกลือน้ำดี (bile salt) และตัวทำละลายไขมันต่างๆ

(2) เออกอสเทอรอล (ergosterol) เป็นสะเตียรอยด์ที่พบในพืช ซึ่งเมื่อสารนี้ได้รับแสงอุลตราไวโอเลต ก็จะเปลี่ยเป็นวิตะมิน ดี2

ชนิดของกรดไขมัน
ก. แบ่งตามคุณสมบัติทางเคมี คือแบ่งตามจำนวนไฮโดรเจนในโมเลกุล ได้ 2 ชนิดคือ

1. กรดไขมันที่อิ่มตัว (Saturated fatty acids) มีสูตรว่า. CnH2nO2 เป็นกรดไขมันที่โมเลกุลของมันมีอะตอมของคาร์บอนรวมกับสารอื่นอยู่แล้ว ไม่สามารถรับไฮโดรเจน หรือ ฮาโลเจน (halogen) ได้อีกแล้ว จึงไม่เหม็นหืน (Rancidity) ง่าย ได้แก่ไขมันจากสัตว์ กรดไขมันชนิดนี้มีคาร์บอนตั้งแต่ 4 ถึง 24 อะตอม ยังมีจำนวนอะตอมของคาร์บอนมากเท่าไรจุดหลอมตัว (melting point) ของไขมันก็ยิ่งสูงขึ้นมากเท่านั้น
กรดไขมันที่อิ่มตัวเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของโมเลกุลของกลีเซอไรด์ และอยู่ในสภาพที่เป็นของแข็ง จึงเรียกว่าไขมัน ได้แก่ ไขมันของสัตว์เลือดอุ่นต่างๆ เช่น ไขวัว ไขควาย ไขแพะ ไขแกะ มันหมู มันไก่ เป็นต้น

2. กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acids) มีสูตรว่า CnH2n-202 หรือ CnH2n-402 เป็นกรดไขมันที่โมเลกุลของมันมีดับเบิลบอนด์ (double bond) หรือบอนด์คู่ ที่จะรวมกับพวกฮาโลเจน (halogen) ได้อีก กรดไขมันชนิดนี้มีคาร์บอน 16 ถึง 20 อะตอม ตามปกติเมื่อมีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวเป็นส่วนประกอบของไขมันนั้นมาก จะทำให้จุดหลอมตัวของไขมันนั้นต่ำ ฉะนั้นไขมันนั้นจึงมักอยู่ในสภาพของเหลว และเรียกว่าน้ำมัน (oil)

กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของโมเลกุลของกลีเซอไรด์ กลีเซอไรด์ ชนิดนี้จะเป็นของเหลว จึงเรียกว่าน้ำมัน ได้แก่ไขมันของสัตว์เลือดเย็นและของพืช เช่นน้ำมันตับปลา น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันละหุ่ง เป็นต้น โดยเฉพาะน้ำมันพืชมีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวมากกว่าไขมันจากสัตว์ (ไขมันของพืชบางชนิดเป็นของแข็ง ตัวอย่างได้แก่ไขมันจากต้นไม้จำพวกปาล์มบางชนิด)

กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวรวมกับอ๊อกซิเจน (oxidation) ได้ง่าย ทำให้มีกลิ่นเหม็นหืนง่าย แล้วทำให้วิตะมินเอ ดี และ เค ที่ละลายอยู่เสื่อมคุณภาพด้วย
กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวชนิดที่เรียกว่า Polyunsaturated fatty acids บางตัวจำเป็นแก่ร่างกาย (essential fatty acids) ได้แก่

(1) กรดโอลีอิก (oleic acid) มีอยู่ในไขเเละน้ำมันธรรมชาติทุกชนิด โดย เฉพาะในน้ำมันมะกอก (Olive oil) จะมีกรดโอลีอิกอยู่ในโมเลกุลของน้ำมันถึงสามเท่าของกรดไขมันอื่นๆ ทั้งหมดรวมกัน น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่สำคัญที่สุดของชาวกรีกและโรมันสมัยโบราณ และเป็นน้ำมันที่สำคัญที่สุดของคนในประเทศแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนด้วย แม้ในปัจจุบัน คำว่า “oil” และ “oleic” มาจากภาษากรีกและลาติน ซึ่งแปลว่า “olive”
กรดโอลีอิก เป็นกรดไขมันที่มีโซ่คาร์บอกยาวสิบแปดอะตอมในโมเลกุล แต่ที่ตรงกลางโซ่คาร์บอน มีบอนด์คู่อยู่หนึ่งแห่ง จึงเป็นกรดที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห่อง และหลอมเหลวที่ 13°c หรือ 55°F

(2) กรดลิโนลีอิก (Linoleic acid) เป็นกรดที่มีคาร์บอนอยู่ในโมเลกุลสิบแปดอะตอม มีบอนด์คู่สองแห่ง หลอมเหลวที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์องศาเซลเซียส

(3) กรดลิโนลีนิก (Linolenic acid) เป็นกรดไขมันที่มีคาร์บอนอยู่ในโมเลกุล สิบแปดอะตอม มีบอนด์คู่อยู่สามแห่ง หลอมเหลวที่อุณหภูมิตํ่ากว่าศูนย์องศาเซลเซียส 0°c

(4) กรดอะราชิโดนิก (Arachidonic acid) เป็นกรดไขมันที่มีคาร์บอนอยู่ในโมเลกุล 20 อะตอม และมีบอนด์คู่สี่แห่ง มีจุดหลอมเหลวต่ำเช่นกัน

ร่างกายของคนเราสามารถสร้างกรดไขมันที่อิ่มตัวให้ตัวเองได้อย่างง่ายดาย (นี่ก็เป็นเหตุผลที่ว่าอาหารจำพวกแป้งทำให้อ้วน ร่างกายทำให้แป้งแตกออกเป็นกรดอะชีติก แล้วก็รวมตัวกันอีกให้เป็นกรดไขมัน ซึ่งจะรวมตัวกับโมเลกุลอื่นต่อไปอีก เป็นโมเลกุลของไขมัน) นอกจากนี้ ร่างกายยังสามารถใส่บอนด์คู่หนึ่งแห่งเข้าไปในโมเลกุลส่วนที่เป็นโซ่ของกรดไขมัน และสร้างกรด โอลีอิกขึ้นมาได้ แต่ร่างกายดูเหมือนจะไม่สามารถใส่บอนด์คู่เข้าไปในโมเลกุลได้มากกว่าหนึ่งแห่ง

นี่ก็แปลว่าร่างกายไม่สามารถสร้างกรดลิโนลีอิก หรือกรดลิโนลีนิก หรือกรดอะราชิโดนิกได้เอง กรดอะราชิโดนิกนี้ร่างกายของเราต้องการเป็นพิเศษ (ไม่มีใครทราบว่าเพราะเหตุใด) แต่ถ้าร่างกายเรามีกรดลิโนลีอิก หรือกรดลิโนลีนิกอยู่แล้ว ร่างกายก็สร้างกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวที่อยู่ถัดไปได้ แต่อย่างน้อยร่างกายต้องมีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวเหล่านี้ตัวหนึ่งอยู่ในอาหารที่รับประทาน ในรูปของโมเลกุลไขมันเสมอ ถ้าปราศจากกรดไขมันเหล่านี้ บางทีก็ทำให้เด็กๆ เป็นโรคผิวหนัง

ข. แบ่งตามประโยชน์ที่ให้ หากพิจารณาถึงประโยชน์ที่ได้รับจากไขมันแล้ว สามารถแบ่งกรดไขมันออกได้เป็น 2 ชนิด คือ

1. กรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย (Essential fatty acids=EFA) คำว่า “จำเป็น” หมายความว่า “จำเป็นต้องมีในอาหาร” เนื่องจากเป็นกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสร้าง หรือสังเคราะห์ขึ้นได้เอง หรือแม้จะสงเคราะห์ขึ้นเองได้ ก็มีปริมาณไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ซึ่งกรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกายก็ได้แก่กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวชนิด Polyunsaturated fatty acids บางตัว ส่วนมากมีในน้ำมันพืชเช่น

1. กรดโอลีอิก (oleic acid)
2. กรดลิโนลีอิก (Linoleic acid)
3. กรดลิโนลีนิก (Linolenic acid)
4. กรดอะราชิ โดนิก (Arachidonic acid)

เนื่องจากว่ากรดไขมันพิเศษเหล่านี้จำเป็นต้องมีอยู่ในอาหารที่รับประทาน เพื่อให้มีสุขภาพดี ช่วยสร้างความเจริญเติบโตในเด็ก ช่วยให้ผิวพรรณงดงาม และช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล จึงป้องกันโรคหัวใจ และหลอดเลือดแข็ง

2. กรดไขมันที่ไม่จำเป็นแก่ร่างกาย (Nonessential fatty acids=NFA) เป็นกรดไขมันที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์เองได้ มีอยู่ในอาหารไขมันทั่วๆ ไป โดยเฉพาะไขมันจากสัตว์ ซึ่งเป็นพวกกรดไขมันชนิดที่อิ่มตัว (saturated fatty acids)

พลังงานที่ได้จากไขมัน
ไขมันเป็นสารหลักที่สะสมพลังงานไว้ในสัตว์ โมเลกุลของไขมันจะสะสมพลังงานได้กว่าสองเท่าของโมเลกุลของไกลโคเจนที่มีขนาดเท่ากัน ไขมันบริสุทธิ์หนัก 1 กรัม จะให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี่ การที่ไขมันให้พลังงานออกมาก็โดยที่ไขมันรวมกับอ๊อกซิเจน แล้วเกิดเป็นคาร์บอนไดออกไซด์กับน้ำ และได้พลังงานความร้อนออกมา ทั้งนี้เนื่องจากอะตอมไฮโดรเจนทั้งหมดในโลเลกุลของไขมันเดิมต่ออยู่กับอะตอมของคาร์บอน การทำลายบอนด์ระหว่างคาร์บอน และไฮโดรเจน และการสร้างบอนด์ระหว่างอะตอมของไฮโดรเจนกับออกซิเจน เป็นขบวนการทางเคมีที่ให้พลังงานในร่างกาย

แต่สำหรับในไกลโคเจนนั้น เกือบครึ่งของอะตอมไฮโดรเจนได้ยึดกับอะตอมอ๊อกซิเจนอยู่แล้ว ดังนั้นจึงไม่มีพลังงานออกมาจากบอนด์เหล่านั้น (แต่ในทางตรงกันข้าม ร่างกายจัดการกับไกลโคเจนได้ง่ายกว่าไขมัน ดังนั้นโมเลกุลแต่ละชนิดจึงมีข้อได้เปรียบในตัวเอง)

หน้าที่ของไขมัน
1. ให้พลังงานความร้อนแก่ร่างกายสูงสุด มากกว่าสารอาหารอื่นๆ จึงเป็นการลดปริมาณอาหารอื่นที่ให้พลังงาน ไขมันบริสุทธิ์ทุกชนิดให้พลังงาน (energy) ได้เท่ากัน คือ 9 กิโลแคลอรี่ ต่อไขมัน 1 กรัม ไม่ว่าจะเป็นไขมันจากพืชหรือจากสัตว์ ซึ่งมากกว่าแรงงานที่ได้จากคาร์โบไฮเดรทหรือโปรตีน 2 ¼  เท่า
2. ไขมันช่วยให้อาหารนุ่มน่ารับประทาน และยังช่วยให้อาหารมีรสดีขึ้นด้วย
3. เป็นตัวทำละลายวิตะมิน เอ ดี อี และ เค แล้วยังเป็นสื่อหรือพาหะนำสารพวกวิตะมินเหล่านี้ พร้อมทั้งพวกสเตอรอล หรือโคเลสเตอรอลเข้าสู่ร่างกาย โดยการดูดซึมในระบบทางเดินอาหาร
4. ไขมันในอาหารทำให้ผู้รับประทานอิ่มทนนานขึ้น เพราะไขมันย่อยได้ช้ากว่าโปรตีน และคาร์โบไฮเดรท การอยู่ในกระเพาะอาหารนานกว่า จึงทำให้รู้สึกอิ่มอยู่นาน
5. ไขมันที่สะสมอยู่รอบอวัยวะต่างๆ จะป้องกันการกระทบกระเทือนที่จะเกิดแก่อวัยวะนั้นๆ ส่วนที่อยู่ใต้ผิวหนัง ช่วยกันการระเหยความร้อนจากร่างกาย และให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย
6. ช่วยสงวนโปรตีนในร่างกาย (sparer of body protein) คือช่วยไม่ให้ร่างกายใช้สารอาหารโปรตีนในการให้พลังงานแก่ร่างกาย
7. ช่วยสงวนวิตะมินบางชนิด (sparer of certain vitamin) โดยเฉพาะวิตะมินบี1 (thiamin) และไนอะซิน (niacin)
8. ไขมันช่วยป้องกันการสูญเสียความร้อนภายในร่างกาย เพราะเป็นสื่อความร้อนที่เลว
9. กรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย โดยเฉพาะน้ำมันพืช ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว จะช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลในโลหิต
10. ไขมันช่วยให้ผิวหนังสดชี่น
11. ไขมันของสัตว์เป็นแหล่งผลิตอันสำคัญของวิตะมิน เอ และ ดี ไขมันจากพืช เป็นแหล่งผลิตอันสำคัญของวิตะมิน อี และ เค
12. เป็นพาหะของฟอสฟอรัส เพื่อให้เซลล์ในระบบประสาททำงานเป็นปกติ

ความต้องการไขมันประจำวัน
ตามปรกติแล้ว อาหารไขมันที่ควรจะได้รับในวันหนึ่งๆ คือประมาณ 20-40 % ของ แคลอรี่ประจำวัน หรือ 2 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ทั้งนี้ก็อาจจะมีการเปลี่ยนแปลงบ้างตามภูมิประเทศและฤดูกาลที่มีอากาศหนาวจัด ประเทศที่มีอากาศร้อนเกือบตลอดปีก็ไม่สู้จำเป็นเท่าประเทศที่มีอากาศหนาว

ที่มา:ค้วน  ขาวหนู
วท.บ.(สุขศึกษา).ค.ม.