น้ำปลา

น้ำปลาหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวซึ่งได้จากการหมักปลากับเกลือ หรือกากปลาที่เหลือจากการหมักครั้งแรก ทั้งน้ำเกลือตามกรรมวิธีทำน้ำปลา แต่ทั้งนี้ไม่รวมถึงน้ำบูดู

น้ำปลาเป็นสิ่งจำเป็นประจำวันในการปรุงรสอาหารของคนไทย ซึ่งจะขาดไม่ได้เลย เช่น ใส่ในแกงจืด แกงเผ็ด ผักต่างๆ ก๋วยเตี๋ยว และใช้เป็นเครื่องจิ้ม เช่น จิ้มปลา ไก่ ไข่ และเนื้อ เป็นต้น

กรรมวิธีผลิตน้ำปลา ในการผลิตน้ำปลา ผู้ผลิตจำหน่ายไม่จำเป็นต้องขออนุญาตผลิตจากกระทรวงสาธารณสุขดังเช่นอาหารควบคุมอื่นๆ แต่ผู้ผลิตจำหน่ายจะต้องจัดจำหน่ายน้ำปลาที่มีคุณภาพตามมาตรฐาน และปิดฉลากตามที่กำหนดไว้ในประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 16 ลงวันที่ 13 มกราคม 2516

ชนิดของปลาที่ใช้ทำน้ำปลา น้ำปลาส่วนมากทำจากปลาน้ำเค็มเสียประมาณร้อยละ 92-96 ของน้ำปลาที่ผลิตในประเทศไทย น้ำปลาชั้นดีมักทำจากปลากะตัก (บางแห่งเรียกว่า ปลาไส้ตัน ปลามะลิ ปลาหัวอ่อนหัวบัณ) ปลาหลังเขียว ปลาอกกะแล บางแห่งอาจใช้ปลาหลายชนิดคละกันไป เช่นปลาแป้น (ปลาตะโกขาว) ปลาทรายแดง ปลาทรายขาว ปลาข้างเหลือง (ปลาข้างแดง ปลากะพงเหลืองขมิ้น) ตลอดจนปลาทูที่มีขนาดเล็ก สำหรับปลาน้ำจืดนั้นส่วนใหญ่ ใช้ปลาสร้อยทำ

วิธีทำน้ำปลา ในการทำน้ำปลานั้น ขั้นแรกต้องล้างปลาให้สะอาดเสียก่อน แล้วจึงเอาเกลือใส่ผสมลงไป โดยใช้เกลือ 3 ส่วน ต่อปลาเบญจพรรณ (ปลาเล็กปลาน้อย) 10 ส่วน โดยน้ำหนัก หรือเกลือ 1 ส่วน ต่อปลาทรายแดง และปลาไส้ตัน 4 ส่วน โดยน้ำหนัก ส่วนใหญ่แล้ว นิยมใช้เกลือ 1 ส่วน ต่อปลา 2 ส่วน แล้วนำไปหมักในถังหมักปลา ที่ 49°C ข้างๆ ถังหมักปลา จะมีรูเจาะเอาไว้เพื่อที่จะไขน้ำปลาที่หมักได้ออกมารอบๆ รูจะคลุมด้วยเสื่อลำแพน และมีเกลือ ใส่กองไว้ข้างนอกเสื่ออีกชั้นหนึ่ง ระยะเวลาในการหมักไม่แน่นอน ขึ้นกับขนาดของปลา โดยทั่วไปหมักทิ้งไว้ 12-18 เดือน เมื่อหมักจนได้ที่ก็ไขน้ำปลาออกมาตามสายยางให้น้ำปลาไหลผ่านกากปลาและเกลือลงมา น้ำปลาที่ได้นี้จัดเป็นหัวน้ำปลา ต้องนำไปตากแดดอีกระยะหนึ่งราว 2 สัปดาห์ ถึง 1 เดือน เพื่อให้กลิ่นคาวหมดไปและทำให้น้ำปลามีกลิ่นหอม

ส่วนกากปลาที่เหลืออาจใช้สกัดเอาน้ำปลาออกมาได้อีก โดยการเติมเกลือที่มีความเข้มข้นประมาณร้อยละ 30 ลงไป แล้วหมักไว้ประมาณ 3-4 เดือน จึงไขออกเอาไปตากแดด 1-2 วัน ก็ได้น้ำปลาครั้งที่ 2 กากปลาที่เหลืออยู่ก็ทำเช่นเดียวกันอีก ซึ่งจะได้น้ำปลาครั้งที่ 3 และที่ 4 กากที่เหลือจากการทำน้ำปลาครั้งที่ 4 นั้น จะเอามาสกัดอีก โดยต้มกับน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น ร้อยละ 30 ในกระทะประมาณ 4 ชั่วโมง เพื่อสกัดเอาเนื้อปลาที่ติดอยู่ที่กากปลาออกให้หมด นำนํ้าปลาที่ได้ผสมกับน้ำบางส่วน ก็จะเป็นน้ำปลาส่งออกจำหน่ายต่อไป

การผลิตน้ำปลาในประเทศไทยเพิ่มขึ้นประมาณร้อยละ 10-20 ทุกปี ใน พ.ศ. 2512 ประเทศไทยผลิตน้ำปลาได้ 32 ล้านลิตรจาก 23 จังหวัดแถวชายฝั่งทะเล โดยผลิตมากที่สุดที่จังหวัดชลบุรี (8 ล้านลิตร) รองลงมาได้แก่จังหวัดสมุทรปราการและระยอง (แห่งละ 6 ล้านลิตร) ประมาณร้อยละ 90 ของน้ำปลาที่ใช้ในประเทศ ส่วนที่เหลือส่งขายประเทศใกล้เคียง เช่น ลาว มาเลเซีย เป็นต้น

ส่วนประกอบของน้ำปลา
1. เกลือแกง (NaCl) ในน้ำปลามีเกลือแกงค่อนข้างสูง คือประมาณ 270-300 กรัม ใน 1 ลิตร ทั้งนี้เนื่องจากกรรมวิธีเตรียมน้ำปลาต้องใช้เกลือหมักกับปลา ในน้ำปลาอย่างเลวจะมีโปรตีนที่สลายตัวจากเนื้อปลาน้อย จึงต้องเพิ่มเกลือให้มากขึ้นเพื่อให้มีความถ่วงจำเพาะ 1.2 ตามที่กำหนดไว้ ด้วยเหตุนี้น้ำปลาอย่างเหลวจะมีเกลือแกงสูง 301-310 กรัม ต่อลิตร น้ำปลาชนิดนี้จึรมีรสเค็มกว่าน้ำปลาอย่างดี

2. ไนโตรเจน ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข น้ำปลาที่ได้มาตรฐานจะต้องมีไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า 4 กรัม ต่อ 1 ลิตร จากการวิเคราะห์ของกรมวิทยาศาสตร์ ในน้ำปลา 120 ตัวอย่าง พบว่าน้ำปลาอย่างเหลวส่วนมากมีไนโตรเจนต่ำกว่า 10 กรัม ต่อ 1 ลิตร ในขณะที่น้ำปลาอย่างปานกลางมีไนไตรเจนทั้งหมด 10-20 กรัม ต่อ 1 ลิตร และน้ำปลาอย่างดี มีไนโตรเจนทั้งหมดตั้งแต่ 20 กรัม ต่อ 1 ลิตรขึ้นไป

3. อะมิโนแอซิดไนโตรเจน (Amino acids Nitrogen) การหาอะมิโนแอซิดไนโตรเจน เป็นการหาดูว่าโปรตีนจากปลามีการสลายตัวไปถึงขั้นใด น้ำปลาอย่างดีที่มีการเจือปน หรือปรุงแต่งน้อยที่สุด จะมีอะมิโนแอซิดไนโตรเจนระหว่างร้อยละ 50-60 ของไนโตรเจนทั้งหมด ในน้ำปลาอย่างเลวอาจมีกรดนี้เพียงร้อยละ 20-40 เท่านั้น

4. กรดอะมิโน (Amino acids) เป็นกรดชนิดหนึ่ง ซึ่งร่างกายจำเป็นต้องใช้ในเมตาโบลิสมของร่างกาย จากการวิเคราะห์น้ำปลาในท้องตลาด พบว่ามีกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับร่างกาย และร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ครบทั้ง 8 ชนิด คือ ทริฟโตแฟน (Tryptophane) ทรีโอนีน (Threonine) ลิวซีน (Leucine) ไอโซลิวซีน (isoleucine) ไลซีน (Lysin) เมธิโอนีน (Metheonine) เฟนนิลอะลานีน (phenylalanine) และ วาลีน (valine) กรดอะมิโนทั้ง 8 นี้ ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาได้ ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น นอกจากนี้ในน้ำปลามีกรดอะมิโนอีก 9 ชนิด คือ ทัยโรซีน (Tyrosine) อลานีน (Alanin) แอสพาติค (Aspartic) กลูตามิค (Glutamic) กลัยซีน (Glycine) โปรลีน (Proline) เซรีน (serine) อาจินีน (Arginine) และ ฮีสติดีน (Histidine) สำหรับเด็กที่กำลังเจริญเติบโตก็จำเป็นต้องใช้อาจินีน และฮีสติดีนเช่นกัน จะเห็นได้ว่าในน้ำปลามีกรดอะมิโนที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอยู่หลายอย่าง

5. วิตะมิน (vitamin) ในน้ำปลามีวิตะมินอยู่หลายอย่างที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น วิตะมินบี1 ซึ่งพบว่ามีอยู่เพียงเล็กน้อย วิตะมินบี2 มี 0.08-0.40 มิลลิกรัม ต่อ 100 cm3 (ลูกบาศก์เซนติเมตร) ไนอาซีน มี 1.3-11.2 มิลลิกรัม ต่อ 100 cm3 วิตะมินบี12 0.20-3.22 ไมโครกรัมในน้ำปลา 100 cm3

ปริมาณวิตะมินบี12 ที่มีอยู่นี้ขึ้นกับราคาของน้ำปลา ชนิดราคาแพงจะมีวิตะมินบี12 สูงกว่าชนิดราคาถูก โดยปรกติคนไทยรับประทานน้ำปลาเฉลี่ยวันละ 15 cm3 ฉะนั้นจะได้รับวิตะมินบี12 จากน้ำปลาวันละ 0.1-0.4 ไมโครกรัม เมื่อเปรียบเทียบกับร่างกายต้องการวิตะมิน บี12 เพียงวันละ 1-2 ไมโครกรัม นับว่าคนไทยได้รับวิตะมินบี12 จากน้ำปลาเป็นจำนวนมาก ซึ่งเป็นเหตุหนึ่งที่ทำให้การขาดวิตะมินบี12 หรือเกิดการซีดแบบเม็ดเลือดแดงโตน้อยมากในบ้านเรา แม้ว่าจะมีโรคเมืองร้อนหลายโรคที่ทำให้มีการดูดซึมวิตะมินบี12 น้อยลงร่วมกันกับมีระดับ วิตะมินบี12 ในซีร่ำตํ่าลง เช่น โรคไข้จับสั่น โรคพยาธิใบไม้ในตับ โรคพยาธิปากขอ โรคฝีบิดในตับ เป็นต้น แต่ผู้ป่วยเหล่านี้ไม่มีอาการขาดวิตะมิน บี12 เพราะได้รับจากน้ำปลาและมีการสะสมวิตะมิน บี12 ในตับอย่างเพียงพอ เนื่องจากคนไทยรับประทานน้ำปลากันตั้งแต่เด็กๆ

นอกจากนี้ในน้ำปลายังมีกรดโฟลิคประมาณ 22ไมโครกรัม ใน 100 cm3 ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า กรดโฟลิคเป็นสารอีกอย่างหนึ่งที่ป้องกันไม่ให้มีการซีดแบบเม็ดเลือดแดงโต

6. สารอื่นๆ จำนวนน้อย ในน้ำปลามีธาตุที่จำเป็นสำหรับร่างกายอีกหลายอย่าง แม้จะมีจำนวนน้อย เช่น เหล็ก ฟอสฟอรัส แมคนีเซียม แมงกานีส และไอโอดีน ธาตุเหล่านี้อาจได้จากเนื้อปลาหรือจากเกลือที่ใช้ก็เป็นได้

จะเห็นได้ว่าน้ำปลามีสารหลายอย่างที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งนับว่าเป็นโชคดีอย่างหนึ่งของคนไทยที่บริโภคนํ้าปลากันมาช้านานตั้งแต่สมัยโบราณ ในการศึกษาเพื่อจะเพิ่มธาตุบางอย่างลงในอาหาร เช่นการเติมเหล็กเพื่อป้องกันการซีดเนื่องจากการขาดเหล็ก การเติม ฟลูออไรด์เพื่อป้องกันโรคฟันผุ มักเติมลงไปในน้ำปลา เพราะเป็นอาหารที่คนไทยบริโภคกันทุกครัวเรือน

คุณภาพมาตรฐานและการแสดงฉลากของน้ำปลา
ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 16 ลงวันที่ 13 มกราคม 2516 ได้กำหนดคุณภาพมาตรฐานและการแสดงฉลากของน้ำปลาสำหรับผู้ผลิตและผู้นำเข้าเพื่อจำหน่าย จะต้องผลิตหรือนำสั่งเข้ามาซึ่งน้ำปลาให้ได้มาตรฐานและการแสดงฉลากของน้ำปลา ดังต่อไปนี้
1. ต้องมี สี กลิ่น และรสของน้ำปลา ซึ่งหมายถึง สี กลิ่น รส ตามปรกติของน้ำปลา ไม่ควรมีกลิ่น หรือรสขม รสหวานผิดปรกติ
2. ต้องมีเกลือแกง ไม่น้อยกว่า 230 กรัม ต่อ 1 ลิตร (หรือไม่น้อยกว่าร้อยละ 23)
3. ต้องมีความถ่วงจำเพาะไม่น้อยกว่า 1.2
4. ต้องมีไนโตรเจนทั้งหมด (Total Nitrogen) ไม่น้อยกว่า 4 กรัม ต่อ 1 ลิตร
5. ต้องมีกรดอะมิโนไนโตรเจน (Amino Acid Nitrogen) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 40 และไม่เกินร้อยละ 60 ของไนโตรเจนทั้งหมด (Total Nitrogen)
6. ต้องใส ไม่มีตะกอน เว้นแต่ตะกอนอันเกิดขึ้นตามธรรมชาติ
7. หากมีวัตถุอื่นผสมด้วย ต้องเป็นชนิดและมีปริมาณที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
8. การแต่งสีของน้ำปลา ต้องใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้เท่านั้น
9. น้ำปลาต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาดและทนต่อการกัดกร่อนและ หรือการละลาย
10. ต้องมีฉลาก และที่ฉลากอย่างน้อยต้องมีข้อความต่อไปนี้เป็นภาษาไทย อ่านได้ชัดเจน คือคำว่า “น้ำปลา” ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต ปริมาตร หรือขนาดบรรจุ มีหน่วยเป็นเมตริก พร้อมทั้งวัตถุส่วนผสมอื่นๆ

น้ำปลาปลอมและโทษของน้ำปลาปลอม
น้ำปลาที่มีคุณภาพไม่ได้มาตรฐานตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข เช่นมีความถ่วงจำเพาะต่ำกว่ามาตรฐาน มีกรดอะมิโน ไนโตรเจนด้วยคุณภาพเกินมาตรฐานที่กำหนดไว้ในฉลาก ไม่ได้มีสถานที่ตั้งสถานที่ผลิต ไม่ได้แจ้งปริมาณสุทธิ หรือไม่ได้แจ้งว่าใช้ขัณฑสกรเป็นวัตถุให้ความหวานแทนน้ำตาล ซึ่งผิดกฎหมาย กระทรวงสาธารณสุข

ด้วยน้ำปลาเป็นที่นิยมใช้ปรุงรสอาหารกันทุกครัวเรือน ผู้ผลิตที่ประสงค์จะลดต้นทุนในการผลิตจึงได้ปลอมปนสิ่งอื่นๆ ลงไปในน้ำปลาด้วยวิธีการดังนี้

1. ใช้น้ำเกลือผสมสี กลิ่น และรส เช่น เจือสี ผสมบอแรกซ์ หรือใส่วัตถุกันเสียที่ไม่ได้รับอนุญาต ซึ่งเมื่อนำมารับประทานเข้าไปประจำนานเข้าสารพิษที่เจือปนอยู่ในน้ำปลานี้ก็จะสะสมอยู่ในร่างกายแล้วเกิดโทษแก่ร่างกายได้ เช่นพิษจากโลหะหนักที่เจือปนอยู่ในสีสังเคราะห์  และอันตรายจากบอแรกซ์

2. ใช้บีเอ็กซ์ผสมนํ้าและเกลือ บีเอ๊กซ์ (BX) เป็นกากผงชูรส หรือผลพลอยได้ที่เหลือจากการผลิตผงชูรส เป็นวัตถุที่มีลักษณะเป็นของเหลว (ญี่ปุ่นเรียก Mieki แปลว่าน้ำแป้ง  น้ำปลาญี่ปุ่นมักมีคำว่า Mieki) ที่มีส่วนประกอบของกรดอะมิโนหลายชนิดรวมทั้งผงชูรสบางส่วน ผสมอยู่ แต่มีปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายของมนุษยน้อยกว่าน้ำปลาแท้ๆ นั่นคือน้ำปลาชนิดนี้มีคุณค่าทางอาหารน้อยมาก

ดังนั้นน้ำปลาปลอมทั้ง 2 วิธี ผู้ผลิตเพื่อจำหน่ายจะปิดฉลากแสดงว่าเป็นน้ำปลาไม่ได้ เพราะเป็นน้ำปลาที่มีคุณภาพไม่ได้มาตรฐาน หากกระทำจะมีความผิดฐานผลิตจำหน่ายอาหารปลอม ซึ่งต้องระวางโทษจำคุกไม่เกินสิบปี หรือปรับไม่เกินสองหมื่นบาท หรือทั้งจำทั้งปรับ

วิธีตรวจสอบน้ำปลาว่าแท้หรือปลอม เพื่อจะได้ทราบว่าน้ำปลานั้นๆ เป็นน้ำปลาแท้หรือปลอม มีวิธีทดสอบง่ายๆ ดังนี้

วิธีที่ 1 เอานํ้าปลานั้นหยดลงบนถ่านไฟที่กำลังคุแดง ถ้าได้กลิ่นเหมือนปลาไหม้ แสดงว่าน้ำปลานั้นเป็นน้ำปลาแท้ แต่ถ้าไม่มีกลิ่น หรือมีกลิ่นเป็นอย่างอื่นแสดงว่าเป็นน้ำปลาปลอม

วิธีที่ 2 เอาน้ำปลานั้นไปกรองด้วยกระดาษกรอง ถ้าปรากฏว่าน้ำปลาที่ผ่านกระดาษกรองมีสีสันหมือนกับน้ำปลาก่อนผ่านกระดาษกรอง แสดงว่าน้ำปลานั้นเป็นน้ำปลาแท้ แต่ถ้าน้ำปลาที่ผ่านกระดาษกรองใสไม่มีสี หรือสีไม่เหมือนกันกับก่อนจะผ่านกระดาษกรอง แสดงว่าน้ำปลานั้นปลอม

วิธีที่ 3 เอาน้ำปลาตั้งทิ้งไว้ให้นานในที่นิ่งสงบ ถ้าปรากฏว่าไม่ตกตะกอน แสดงว่าเป็นน้ำปลาแท้ แต่ถ้ารวมตัวกันแล้วตกตะกอนนอนก้นขวด แสดงว่าเป็นน้ำปลาปลอม โดยเฉพาะนํ้าปลาปลอมด้วยการใช้น้ำเกลือผสมสี หรือน้ำเกลือผสมสีที่แต่งกลิ่นให้เหมือนน้ำปลาแท้ โดยใช้กลิ่นสังเคราะห์ซึ่งมักจะไม่ทนทาน

ที่มา:ค้วน  ขาวหนู
วท.บ.(สุขศึกษา).ค.ม.