อาหารเจ ประวัติความเป็นมาของการกินเจ

นักบวชและศาสนิกชนในศาสนาพุทธนิกายมหายานจะบริโภคอาหารเจ ซึ่งปราศจาก เนื้อสัตว์และมีลักษณะที่แตกต่างจากอาหารมังสวิรัติในหลายประการ

คำว่า เจ เป็นภาษาจีนมาจากคำว่า “ไจ” ซึ่งเป็นภาพตัวอักษรจีน เขียนด้วยสีแดง ซึ่งเป็นสีแห่งความเป็นสิริมงคล ในกรอบสีเหลี่ยมจัตุรัส พื้นมีสีเหลือง ซึ่งเป็นสีแห่งความเป็นกษัตริย์ คำว่า “เจ” และ “ไจ” ดังกล่าวแปลว่า “ปราศจากการทำลายชีวิตและปราศจากของที่มีกลิ่นคาว” ความหมายมาจาก คำสั่งสอนที่ได้มาจากพุทธศาสนาฝ่ายนิกายมหายาน

คำดั้งเดิมของ “เจ” หมายถึง “อุโบสถ หรือ การรักษาศีล 8” คือคนกินเจมักจะถือศีล ร่วมกับการไม่กินอาหารพวกเนื้อสัตว์ อาหารเจเป็นอาหารที่ปรุงโดยปราศจากเนื้อสัตว์ รวมทั้งไม่มีส่วนประกอบอื่นใดที่นำมาจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท ทั้งสัตว์เล็กและใหญ่ สัตว์บกหรือสัตว์น้ำใดๆ จึงมีคำกล่าวว่า “กินเจหนึ่งมื้อ หมื่นชีวิตรอดตาย” ที่สำคัญ ตามความเชื่อของคนจีนที่กินเจว่า การกินเจยังจะต้องไม่กินอาหารที่นำมาปรุงอาหารเจ คือ ต้องงดเว้นผักที่มีกลิ่นฉุน 5 ประเภท ได้แก่

กระเทียม รวมถึงหัวกระเทียมและต้นกระเทียม

หอม รวมถึง ต้นหอม ใบหอม หอมแดง หอมขาว และ หอมหัวใหญ่

หลักเกียว มีลักษณะคล้ายหัวกระเทียมโทน ปลูกและแพร่หลาย ในประเทศจีน แต่แพร่หลายมากในประเทศไทย

ผักกุยช่าย เป็นผักมีใบคล้ายใบหอม แต่ลักษณะแบนและเล็กกว่า
ใบยาสูบ รวมถึงบุหรี่ ยาเส้นที่ใช้สูบ และของเสพติดมึนเมา

ผักต้องห้ามดังกล่าวนี้เป็นผักที่มีรสฉุนจัด กลิ่นเหม็นคาวรุนแรง ตามความเชื่อของ คนจีนมีว่า หากกินพืชผักทั้ง 5 มากๆ จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของร่างกาย จะได้พิษที่ทำลาย พลังธาตุทั้ง 5 ในร่างกาย เป็นมูลเหตุให้อวัยวะหลักสำคัญภายในทั้ง 5 ทำงานไม่ปกติ นั่นคือ

กระเทียมจะทำลายธาตุไฟ คือทำให้หัวใจทำงานผิดปกติ
หัวหอมทำลายธาตุน้ำ คือทำลายไต
หลักเกียวหรือกระเทียมโทนทำลายธาตุดินคือม้าม
กุยช่ายทำลายตับ-ธาตุไม้
สำหรับใบยาสูบ ทำลายธาตุทองคือปอด ใบยาสูบน่าจะเป็นของสูบระหว่างอาหารมากกว่าเป็นอาหาร

อาหารที่ต้องห้ามดังกล่าว เช่น กระเทียมและหอม แม้ว่าทางการวิจัยและรายงานทางวิทยาศาสตร์จะไต้ ระบุว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้านก็ตาม แต่การรับประทานเป็นประจำอาจเป็นอันตราย ต่อกายและใจ สารสำคัญในสมุนไพรดังกล่าวสามารถกระตุ้นอารมณ์และจิตใจ ทำให้จิตใจไม่สงบ เพิ่มความกำหนัด รบกวนความสัมพันธ์ระหว่างพลังกายและพลังใจ

การกินอาหารเจแบ่งเป็น 3 กลุ่มคล้ายการกินอาหารมังสวิรัติ คือ อาหารเจบริสุทธิ์ อาหารเจแบบดื่มนม และอาหารเจดื่มนมและกินไข่ด้วย

นอกจากนี้ คนกินอาหารเจมีเหตุผลถือหลักการว่า ผักผลไม้มีธรรมชาติเป็น “หยาง” ซึ่งหมายถึง “ความสะอาด ความโปร่ง ความแจ่มใส” แต่เนื้อสัตว์มีธรรมชาติตรงข้ามคือเป็น “หยิน” ซึ่งหมายถึง “ความขุ่นมัว ความมืดมิด ความทึบ” ตามธรรมชาติของร่างกายคนเรา มักมีเป็นความหยินมากเกินไป ดังนั้นเราจะต้องเพิ่มความเป็นหยางให้มากขึ้น ผู้ที่บำเพ็ญธรรม จะต้องขจัดสภาวะที่ขุ่นมัว ชำระล้างพิษโดยการกินเจ ชีวิตจึงจะมีสภาวะที่แจ่มใส ควรจะกินอาหาร พืชผักและผลไม้ให้มากขึ้น

อาหารเจมีประวัติดั้งเดิมมาจากประเทศจีนนานกว่าสองพันปีมาแล้ว ตั้งแต่ราชวงศ์ ของจักรพรรดิฟูซี (Fu Xi) แห่งเมืองซ้องโกะ (Zhong Guo) ซึ่งเคร่งครัดทางศาสนา มีการ กินอาหารเจ และเผยแพร่ลัทธิเต๋าโดยเหล่าจื๊อและขงจื๊อ โดยมีหลักธรรมะของจิตวิญญาณ ภายในร่างกาย การมีชีวิตตามวิถีธรรมชาติด้วยความเมตตาและการบริโภคอาหารเจ นับว่า คนจีนจึงกินอาหารเจมานานหลายพันปีแล้ว อาหารเจเกี่ยวข้องกับศาสนาและการปฏิบัติธรรม มากกว่าเพื่อสุขภาพ จึงมักเรียกติดปากกันว่า “ถือศีลกินเจ” ซึ่งมีความหมายครบถ้วนว่า ผู้ปฏิบัติธรรมที่รักษาศีลความเป็นมนุษย์จะต้องเจริญเมตตาและกรุณา จึงไม่ควรกินเนื้อสัตว์

เทศกาลกินอาหารเจในแต่ละปีนาน 9 วัน ดั้งแต่วันขึ้น 1-9 ค่ำ ในเดือน 9 ตามปฏิทินจันทรคติแบบจีน หรือในราวปลายเดือนกันยายนหรือต้นเดือนตุลาคมของทุกปี

มีตำนานหลายตำนานที่เกี่ยวกับประวัติการกินอาหารเจ ตำนานที่มีการกล่าวถึงกันมาก คือ ขาวจีนกินเจเป็นการบำเพ็ญกุศลเพื่อรำลึกถึงวีรชนซาวจีน 9 คน ที่เรียกว่า “หงี่หั่วท้วง” ซึ่งได้ต่อสู้กับชาวแมนจูผู้เป็นศัตรูของประเทศอย่างกล้าหาญ ถึงแม้จะแพ้และถูกฆ่าตายหมดก็ตาม

ชาวบ้านได้พากันถือศีลกินเจ นุ่งขาวห่มขาว เพราะเชื่อว่าการปฏิบัติเช่นนี้จะช่วยชำระจิต วิญญาณและเกิดความเข้มแข็งทางร่างกายและจิตใจ
ในอีกตำนานหนึ่ง มาจากพระสูตรในพุทธศาสนานิกายมหายานฉบับภาษาจีน กล่าวว่า พระพุทธเจ้าในอดีตกาลมี 7 พระองค์ได้แก่
1)    พระวิชัยโลกมนจรพุทธะ
2)    พระศรีรัตนโลกประภาโมษอิศวรพุทธะ
3)    พระเวปุลลรัตนโลกวรรณสิทธิพุทธะ
4)    พระอโศกโลกวิชัยมงคลพุทธะ
5)    พระวิสุทธิอาศรมโลกเวปุลลปรัชญาวิภาคพุทธะ
6)    พระธรรมมติธรรมสาครจรโลกมโนพุทธะ
7)    พระเวปุลลจันทรโภคไภสัชชไวฑูรย์พุทธะ และพระมหาโพธิสัตว์อีก 2 พระองค์ได้แก่
1)    พระศรีสุขโลกปัทมอรรถอลังการโพธิสัตว์
2)    พระศรีเวปุลกสังสารโลกสุขอิศวรโพธิสัตว์

พระพุทธเจ้าในอดีตและพระมหาโพธิสัตว์รวมกันครบทั้งหมด 9 พระองค์ด้วยกัน ที่เรียกว่า “เก้าอ๊อง” ได้ทรงตั้งปณิธานเพื่อโปรดสัตว์ในโลก จึงได้ทรงแบ่งกายมาเป็นเทพเจ้า 9 พระองค์ซึ่งเป็นผู้ทรงอำนาจบำเพ็ญตบะจนเรืองฤทธิ์ และสามารถบริหารธาตุทั้ง 5 คือ ดิน น้ำ ลม ไฟ และทอง ทั่วทุกพิภพน้อยใหญ่

ประเพณีเทศกาลกินเจจึงเป็นการประกอบพิธีกรรมสักการะบูชาและขอพรจากสิ่ง ศักดิ์สิทธิ์หรือเทพเจ้าทั้ง 9 พระองค์ ผู้ถือศีลกินเจมีความเชื่อว่าการบำเพ็ญศีลและงดเว้นเนื้อสัตว์ ในเทศกาลเจช่วง 9 วันดังกล่าวจะได้บุญสูงสุด จะส่งผลให้ชีวิตตนเองประสบความสุขความเจริญ มีสุขภาพดีและเป็นการต่อชีวิตให้ยืนยาวต่อไป บางคนอาจกินอาหารเจในช่วงวันสำคัญ เซ่น วันพระ วันเกิด วันพ่อ วันแม่ หรือกินตลอดปี ชาวจีนในประเทศไทยในพระพุทธศาสนาฝ่ายมหายาน จึงปฏิบัติสืบต่อกันมานาน
คนไทยทั่วไปมักกล่าวผิด ๆ เสมอว่า อาหารมังสวิรัติ คือ อาหารที่ประกอบด้วยผัก ข้าว และเต้าหู้เท่านั้น จึงอาจทำให้เขาคิดและเข้าใจเองว่าอาหารมังสวิรัติมีกลุ่มสารอาหารไม่ครบหมู่ และไม่ครบชนิด โปรตีนจากพืชผักก็มีกรดอะมิโนจำเป็นไม่ครบ ดังนั้น คุณค่าของอาหารมังสวิรัติ จึงไม่น่าจะเพียงพอหรือมีความสมดุลทางโภชนาการ และไม่น่าจะมีรสอร่อยแต่อย่างใด

ความจริงหาเป็นเช่นนั้นไม่ แต่เป็นในทางทิศทางตรงข้ามกับความเข้าใจผิดดังกล่าว เพราะผู้ที่กินอาหาร มังสวิรัติอย่างมีความเข้าใจดีและมีประสบการณ์เพียงพอจะไม่กินอาหารชนิดเดียวตลอดเวลา เขาจะต้องกินอาหารพืชผักผลไม้หลากหลายอย่างที่ผสมผสานกันได้อย่างครบถ้วน คือ ได้รับคาร์โบไฮเดรตจากข้าวที่เป็นข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือเสมอ รวมทั้งจากแป้งข้าวสาลี ได้รับโปรตีน จากถั่วชนิดต่างๆ เมล็ดงา เห็ด เมล็ดธัญพืช ได้รับไขมันจากเมล็ดพืชแทบทุกชนิด ได้รับวิตามินและแร่ธาตุจากผักและผลไม้ และยังได้รับสารประกอบอื่นๆ ที่ดีต่อสุขภาพอีกหลายกลุ่ม

มังสวิรัติที่ดีนั้นจะต้องมีความถูกต้อง ความสมบูรณ์ และความสมดุลทางโภชนาการ และไม่ขาด สารอาหาร รสของอาหารมังสวิรัติก็ทำได้ทุกรส ขึ้นอยู่กับศิลปะและวิธีการปรุงอาหารต่างหาก

ผู้ปรุงอาหารมังสวิรัติและอาหารเจมักรู้จักวิธีการเลือกชนิดเครื่องปรุงเครื่องแกงให้ เหมาะสม ผู้ปรุงจะสามารถทำอาหารมังสวิรัติได้ทุกรูปแบบและทุกชนิด เหมือนหรือเลียนอาหารรสเนื้อสัตว์ทั้งหลายได้ ไม่ว่าจะเป็นผัด แกง ซุป ต้มยำ ทำแซ่บได้ทุกรูปแบบที่อาหารเนื้อจะทำได้ ทั้งอาหารไทย-จีน-อินเดีย-ฝรั่งได้หมด ตั้งแต่ข้าวผัด ผัดถั่วงอก แกงเลียง ก๋วยเตี๋ยว ข้าวซอย ขนมจีน น้ำพริก ยำเห็ด จนถึงลาบและพะโล้เต้าหู้ ไส้กรอก แซนด์วิช พิซซ่า แฮมเบอร์เกอร์ ก็ทำได้ทั้งนั้น เพราะมีวัตถุดิบหลายแบบ เนื้อเทียม โปรตีนเกษตร ปลาเทียม เป็ดย่างเทียมจากฟองเต้าหู้ ลูกชิ้นเทียมที่ทำมาจากแป้งบุก มีอาหารหลายชนิดผลิตโดยหลายบริษัทที่ทำจากแป้งหมี่ จากข้าวสาลี (หมี่กึ๊น) หรือกลูเตน (gluten) และแป้งบุก และอาหารดัดแปลงอีกมากมาย ปัจจุบันมีร้านอาหารมังสวิรัติ อาหารเจมากแทบทุกจังหวัดทั่วประเทศ มีอาหารเจสำเร็จรูปแบบ ซอง ถุง กระป๋อง จำหน่ายมากขึ้น มีหนังสือตำราเกี่ยวกับอาหารมังสวิรัติหลายเล่มจำหน่าย แสดงถึงความนิยมการกินมังสวิรัติมีมากขึ้นเรื่อยๆนั่นเอง

หลายคนมักจะพูดเกี่ยวกับอาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์ว่า “อาหารเจ” หรือ “กินเจ” มากกว่า คำว่า “อาหารมังสวิรัติ” หรือ “กินมังสวิรัติ” ทั้งที่หมายถึงอาหารพืชผักอะไรก็ไต้ แต่ไม่มี เนื้อสัตว์ คงเนื่องจากว่า คำว่า “เจ” เป็นคำเดี่ยว จึงเรียกไต้ง่ายกว่าคำว่า “มัง-สะ-วิ-รัติ” ซึ่งมี 4 พยางค์

สรุปว่า อาหารมังสวิรัติมีหลักการเดียวกันกับอาหารเจ คือ การงดการบริโภคอาหาร พวกเนื้อสัตว์ รวมทั้งเครื่องปรุงรสที่ทำมาจากสัตว์ เช่น กะปิ น้ำปลา โดยสิ้นเซิง และมีการใช้ น้ำมันพืช ซีอิ๊ว และเต้าหู้ การกินอาหารมังสวิรัติและอาหารเจเป็นการปฏิบัติด้วยตนเอง ให้เปี่ยมไปด้วยศรัทธา มีความเมตตาธรรมต่อสรรพสัตว์ และมุ่งมั่นเพื่อสุขภาพที่ดีเหมือนกัน แต่อาหารมังสวิรัติมีความแตกต่างจากอาหารเจในส่วนประกอบอาหารบางอย่าง คือส่วนประกอบ อาหารเจจะเข้มงวดมากกว่าอาหารมังสวิรัติในการละเว้นพืชที่มีกลิ่นแรง ฉุนจัด และเผ็ดร้อน

คนทั่วไปอาจสับสนในความหมายที่แตกต่างกันระหว่างอาหารมังสวิรัติและอาหารเจจึงเรียกอาหาร ที่ไม่มีเนื้อสัตว์ทั่วไปโดยคำง่ายและสั้นว่า “อาหารเจ” ซึ่งอาจเป็นอาหารเจจริงๆ หรืออาหารมังสวิรัติ ก็ได้ เนื่องจากความแตกต่างในความเข้าใจหลักการและเหตุผล นิสัย วัฒนธรรม ประเพณี ศาสนา และการดำรงชีวิตของแต่ละคน ทำให้มีผู้ปฏิบัติตนเป็นนักมังสวิรัติด้วยเหตุผลที่แตกต่างกัน บางกลุ่มอาศัยเหตุผลเพื่อสุขภาพมากกว่าเหตุผลทางด้านอื่นๆ

ที่มา : กองการแพทย์ทางเลือก กรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข