ความหมายและประเภทของอาหารมังสวิรัติ

อาหารมังสวิรัติ (Vegetarian diet) คือ อาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์ทุกชนิด คำว่า “มังสวิรัติ” มาจากสองคำ คำแรก “มังส-”หรือ “มังสา’’ แปลว่า “เนื้อ” คำหลัง “วิรัติ” แปลว่า “การยกเว้น การปราศจาก หรือการไม่ยินดี” ฉะนั้น คำสองคำรวมกัน “มังสวิรัติ” จึง แปลว่า “การงดเว้นเนื้อสัตว์” หรือ “การปราศจากเนื้อ” หรือ “การไม่ยินดีในเนื้อสัตว์” คำว่า “มังสวิรัติ” ในภาษาอังกฤษ คือ “vegetarian” มีรากศัพท์มาจากภาษาลาติน คือ vegetare, vegetus, vegetables ซึ่งแปลว่า สมบูรณ์ ดีพร้อม สดชื่น เบิกบาน หมายถึงคุณสมบัติ ของพืชผักนั่นเอง

ผู้บริโภคพืชผักประจำและงดเว้นการบริโภคเนื้อสัตว์ จึงเป็น “นักมังสวิรัติ” หรือ “เวจเจททาเรียน” (vegetarian) หรือเรียกอย่างสันๆ ง่ายๆ ว่า “เวจจี” (vegee) การดำรงชีวิต สมถะแบบเรียบง่ายของนักมังสวิรัติเรียกว่า “วิถีชีวิตแห่งมังสวิรัติ” หรือ “เวจเจททาเรียนนิสม์” (vegetarianism) ซึ่งมีจิตใจที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความเมตตาและความเอื้ออาทรต่อผู้อื่นและต่อสรรพสัตว์

อาหารมังสวิรัติมักประกอบด้วยส่วนประกอบหลักซึ่งเป็นส่วนต่างๆของพืชผัก เมล็ด และผลไม้ ได้แก่ ข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือ ขนมปังจากข้าวสาลีที่ไม่ขัดสี นม ไข่ ถั่วเหลีอง ถั่ว นานาชนิด เต้าหู้ ผักต่างๆ ธัญพืช งาดำป่น เห็ด และผลไม้ต่างๆ อาหารที่ไม่ใช่หรือไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์นั้นมีหลายชนิดมากให้เลือก อาหารมังสวิรัติและนักมังสวิรัติจึงมีความหลากหลาย เพี่อความเข้าใจง่าย จากลักษณะและส่วนประกอบของอาหารที่บริโภคประจำ จึงมีการแบ่งกลุ่ม นักมังสวิรัติตามลักษณะของชนิดอาหารเป็น 3 กลุ่มใหญ่ ดังนี้
1.    นักมังสวิรัติที่กินนมและไข่ หรือ แลคโต-โอโว-เวจเจททาเรียน (Lacto- ovo-vegetarian) นักมังสวิรัติส่วนใหญ่อยู่ในกลุ่มนี้ ได้แก่ ซาวพุทธบางกลุ่มโดยเฉพาะนิกาย มหายาน ชาวคริสเตียนแห่งนิกายคริสตจักรวันเสาร์ หรือกลุ่มเซเวนธ์เดย์แอดเวนตีสต์ (Seventh- Day Adventist) ผู้ป่วยและเจ้าหน้าที่ในโรงพยาบาลมิชชั่นกรุงเทพ และซาวฮินดูบางกลุ่ม ร้านอาหารประเภทนี้พบได้มากในอเมริกาและยุโรป

2.    นักมังสวิรัติที่ดื่มนมหรือกินไข่ แบ่งเป็นสองกลุ่มย่อยคือ กลุ่มที่ไม่กินไข่ ทุกชนิดรวมทั้งไข่ไก่ ไข่นก ไข่ปลา แด่ยังคงดื่มนมจากสัตว์ กลุ่มนี้เรียกว่า แลคโด-เวจเจททาเรียน (Lacto-vegetarian) ได้แก่ ชาวอินเดียส่วนใหญ่ที่นับถือศาสนาฮินดู ซึ่งบริโภคนมสด นมเปรี้ยว และเนยจากวัวด้วย ทางศาสนาถือว่าวัวเป็นสัตว์ศักดิ์สิทธิ์ นมวัวจึงเป็นสิ่งบริสุทธิ์ ส่วนอีกกลุ่มไม่ดื่มนม แต่กินไข่ เรียกว่า โอโว-เวจเจททาเรียน (Ovo-vegetarian) ได้แก่ ชาวพุทธหรือนักมังสวิรัติบางกลุ่มซึ่งอาจแพ้นมด้วย เพราะว่าขาดเอนไซม์แลคเตส หากดื่มนม แล้วจะทำให้ท้องเสีย

3. นักมังสวิรัติบริสุทธิ์ หรือ วีแกน (Pure vegetarian หรือ vegan) กลุ่มนี้จะไม่ดื่มนมและไม่กินไข่ หรือผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ ที่ได้มาจากสัตว์ทุกชนิด นิยมกินแต่อาหารที่ส่วนใหญ่ มาจากพืชผัก ผลไม้ ธัญพืช และเมล็ดพืช กลุ่ม “นักกินแต่ผัก” นี้ปฏิบัติอย่างเคร่งครัด อาจจะละเว้นการกินการใช้สิ่งของทุกอย่างที่มาจากสัตว์ด้วย เช่น น้ำผึ้ง นมผึ้ง และแคปซูลยาที่ทำด้วย โปรตีนคอลลาเจน ซึ่งมาจากหนังและกระดูกสัตว์ รวมทั้งกระเป๋าหนัง เข็มขัดหนัง และรองเท้าหนัง เป็นต้น คนกินแต่ผักนี้มีจำนวนค่อนข้างจะจำกัด ได้แก่ นักบวชหรือผู้ที่นับถือศาสนาพุทธ นิกายมหายาน เซ่น ภิกษุ ภิกษุณี และแม่ชีในประเทศจีน ไต้หวัน เวียดนาม ศรีลังกา และญี่ป่น นักบวช และชาวพุทธฝ่ายเถรวาทบางกลุ่ม กลุ่มผู้นับถือเจ้าแม่กวนอิม กลุ่มผู้ปฏิบัติศีลกินเจ กลุ่มปฏิบัติธรรมแนว “สันติอโศก” และกลุ่มสมาชิกชมรมมังสวิรัติแห่งประเทศไทย

ศาสนิกชนในบางศาสนา เซ่น กลุ่มนักบวชในนิกายอนันตรมรรคหรือนีโอฮิวแมนนิสต์ (Neohumanist) และกลุ่มศาสนาฮินดูนิกายเจน (Jain) ในประเทศอินเดียจะบริโภคอาหารมังสวิรัติ แบบละเว้นอาหารที่ประกอบด้วยกระเทียม หอม และเห็ดทุกชนิด โดยถือว่า กระเทียมและหอม กระตุ้นอารมณ์ทางเพศ และเห็ดเป็นพืชชั้นต่ำ เติบโตในที่มืด และไม่ได้รับพลังจากแสงอาทิตย์
บางคนอาจเคร่งครัดมาก นิยมกินแต่ผักดิบและผลไม้สดเท่านั้น โดยถือว่าอาหารสด เป็นอาหารที่มีพลังชีวิต อาหารที่ผ่านความร้อนเป็นอาหารที่ไม่มีพลังชีวิต บางกลุ่มเลือกกินแต่ผลไม้ จึงเรียกว่า “นักกินผลไม้” หรือ “ฟรุทตาเรียน (Fruitarian)” กลุ่มนี้มีจำนวนน้อย ซึ่งได้รับสารอาหารพวกสารคารโบไฮเดรต แป้ง น้ำตาล วิตามิน แร่ธาตุจากผลไม้โดยตรง แต่ได้รับสารอาหารพวกโปรตีนและไขมันจากเมล็ดธัญพืชที่งอก ถั่ว งา เห็ด เมล็ดในของผลไม้เปลือกแข็ง (nut) เซ่น เกาลัด วอลนัท (walnut) และเมล็ดก่อร่วมด้วย

ในปัจจุบันมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ค่อนข้างชัดเจนว่า อาหารเนื้อสีแดง (red meat) จากสัตว์นั้นมีสารไขมันอิ่มตัวและสารพิษสูงทำให้เสี่ยงเป็นโรคมะเร็งและโรคอื่นๆได้ เพื่อสุขภาพจึงมีการส่งเสริมให้หันมากินเนื้อปลาแทนเนื้อสัตว์อื่นๆทำให้คนส่วนหนึ่งหันมากินอาหารกึ่งมังสวิรัติ (semi-vegetarian) และอาหารแมคโครไบโอติก (macrobiotics) คือ ไม่กินอาหารจากเนื้อสัตว์ที่ มีขา มีลำตัวขนาดโต คือละเว้นอาหารจากเนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมู เนื้อไก่และเป็ด แต่กิน อาหารสัตว์เล็กในน้ำซึ่งไม่มีขา เซ่น ปลา และหอย และมีการเรียกกลุ่มกึ่งมังสวิรัติที่กินแต่ปลาว่า “ฟิสซาเรียน” (fisharian)

มีคนบางกลุ่มที่ปฏิบัติตนเป็นนักมังสวิรัติเพื่อสุขภาพอย่างเคร่งครัดและเข้มงวดมาก (strict vegetarian) มิใช่งดเว้นเนื้อสัตว์เท่านั้น ยังต้องกินอาหารอย่างมีสัดส่วนและการปรุง ที่ถูกต้องด้วย เช่น กลุ่มนักแมคโครไบโอตกนิกายเซ็น (Zen macrobiotics) เป็นต้น ซึ่งจะเลือก บริโภคชนิดและปริมาณของส่วนประกอบของอาหารอย่างจำกัดในแต่ละมื้อ เช่น ธัญพืช 15-20%

ผลไม้ 25-30% ผัก 40-50% และขนม 5-10% มีอาหารจากพืชผักเป็นหลัก รวมทั้งจะไม่มีการ ปรุงแต่งรสอีกด้วย กลุ่มที่เข้มงวดนี้คล้ายคลึงกับกลุ่มที่กินอาหารมังสวิรัติแบบบริสุทธิ์ คือ งดอาหารเนื้อสัตว์ นม ไข่ และอาหารจากผลิตภัณฑ์สัตว์ทุกชนิด แต่นักแมคโครไบโอติกทั่วไป จะไม่กินอาหารเนื้อสัตว์ ยกเว้นอาหารจากปลา

ที่มา : กองการแพทย์ทางเลือก กรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข