อาหารมีส่วนสำคัญในการเกิดมะเร็งทั้งในส่วนประกอบอาหารและกรรมวิธีการปรุง จากข้อมูลที่ทำการวิจัยในสัตว์ทดลองและในระบาดวิทยา เป็นที่ยอมรับกันว่า อาหารจากพืชผัก ผลไม้ที่มีสีเขียว-เหลือง-ส้มและมีเส้นใยสามารถป้องกันหรือลดอัตราการเกิดมะเร็งหลายชนิดได้ เช่น มะเร็งเต้านม มะเร็งลำไส้ มะเร็งถุงน้ำดี และมะเร็งปากมดลูก การเกิดมะเร็งสัมพันธ์กับปริมาณสารไขมันและโปรตีนที่สูง
นอกจากนี้มีปัจจัยอื่นๆ ที่ก่อการเกิดและกระตุ้นการขยายของเนื้องอกและมะเร็ง เช่น ภาวะน้ำหนักร่างกายเกินมาตรฐานมีโอกาสเสียงที่จะเป็นมะเร็งมากกว่าผู้ที่น้ำหนักปานกลางหรือ น้ำหนักน้อย พลังงานจำเป็นต่อการก่อและการขยายตัวของมะเร็ง กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มากเกินจะส่งเสริมการเกิดมะเร็ง คอเลสเตอรอล และอนุพันธ์ของมันสัมพันธ์โดยตรงกับการเกิด มะเร็งลำไส้
ในทางตรงข้าม มีสารเคมีธรรมชาติและปัจจัยหลายอย่างทีลดอัตราการเกิดมะเร็งได้ การเพิ่มหรือลดสัดส่วนอาหาร เซ่น ชนิดและปริมาณของโปรตีนและกรดอะมิโน วิตามิน A วิตามิน B2 วิตามิน B12 วิตามิน C วิตามิน E กรดโฟลิก เมทไธโอนีน (ทาethitonine) และ โคลีน (choline) เส้นใยอาหารโนพืชผัก ผลไม้ และเมล็ดในพืชมีสารประกอบเคมีที่เรียกว่า สารพฤกษเคมี (phytochemicals) เซ่น โปลีฟินอลลิก (polyphenols) ไบโอฟลาโวนอยด์ ฟลาโวน (flavones) คูมาริน (coumarin) สารพวกอินโดล (indole) ไฟโตสเตียรอล (phytosterol) ฯลฯ ซึ่งสามารถป้องกันการเกิดโรคมะเร็งได้เช่นกัน
อาหารมังสวิรัติจะช่วยป้องกันและบรรเทาอาการของมะเร็งได้ โดยที่อาหารมังสวิรัติ มีสารดีๆ ดังกล่าวที่สามารถป้องกันมะเร็งได้ การเกิดมะเร็งสัมพันธ์กับอาหารเนื้อสัตว์มากกว่า อาหารจากพืช จากการศึกษาที่มหาวิทยาลัยบัฟฟาโล รัฐนิวยอร์ค สหรัฐฯ พบว่าผู้ที่บริโภคผัก ตระกูลกะหล่ำ (cruciferae)ได้แก่กะหลํ่าปลี ดอกกะหล่ำ บร็อคโคลี (broccoli) ผักกาดผักโขม ฯลฯ เป็นประจำ จะไม่เป็นมะเร็งสำไส้ใหญ่ มะเร็งทวารหนัก และโรคทางเดินอาหาร
โดยในผักเหล่านี้มีสารประกอบพวกอินโดลซึ่งกระตุ้นเอนไซม์บางชนิดในเซลล์ตับให้ช่วยทำลายสารก่อมะเร็ง และยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็งได้
ผู้ที่งดหรือลดอาหารเนื้อสัตว์จะมีโอกาสเกิดมะเร็งน้อยกว่าผู้ที่บริโภคเนื้อสัตว์เป็น ประจำ โดยที่ไขมันจากสัตว์เมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นเมธีลโคแลนธีน (methyl cholanthrene) ซึ่งเป็นสารทำให้เกิดมะเร็ง การปิ้งย่างเนื้อสัตว์ทุกชนิดด้วยความร้อนสูงจะเกิดสารพัยโรลัยเซต (pyrolysates) และสารเบนโซ (เอ) พัยรีน (benzo(a)pyrene) ซึ่งก่อมะเร็งต่อตับและทางเดินอาหาร ได้
กลุ่มคนนับถือศาสนาคริสต์นิกายเซเวนธ์เดย์แอดเวนตีสต์ (Seventh-Day Adventis, SDA) มีสองกลุ่มคือ กลุ่มบริโภคเนื้อสัตว์ (SDA-NV) และกลุ่มไม่บริโภคเนื้อสัตว์ (SDA-V) จาก การศึกษาสุขภาพของกลุ่มเซเวนธ์เดย์แอดเวนตีสที่บริโภคเนื้อสัตว์ 16 คน กลุ่มไม่บริโภคเนื้อสัตว์ 48 คน กลุ่มเปรียบเทียบที่เป็นบุคคลทั่วไป (NSDA-NV) 52 คน และกลุ่มผู้ป่วยมะเร็งที่ต้อง พึ่งฮอร์โมนบำบัด (NV HDC) 16 คนโดยที่ SDA-V จะเป็นผู้ที่บริโภคเนื้อ ปลา หรือสัตว์ปีก ไม่เกิน 3 ครั้งต่อเดือน และปฏิบัติมานานกว่า 1 ปี
จากการตรวจเลือดและวิเคราะห์อาหารที่บริโภคในเวลา 3 วัน พบว่าระดับ เซเลเนียม (se) ในเลือดสัมพันธ์กับอาหาร bioavaibility และบุคคลโดยที่ (Se) ในเลือดจะสูงถ้ารับประทาน โปรตีน เนื้อ นม ธัญพืช วิตามิน B2 ไนอะซิน กรดไขมันชนิดโอเลอิกและไลโนเลอิก (oleic acid, linoleic acid) สูง และในอาสาสมัครสตรีสาว (Se) ในสารอินทรีย์ selenomethionine ซึ่งเป็น รูปแบบธรรมซาติที่พบมากในธัญพืชจะดูดซึมได้ดีกว่า (Se) ในรูปสารอนินทรีย์ selenate ไม่พบ ความแตกต่างของการดูดซึมระหว่างนักมังสวิรัติและไม่ใช่นักมังสวิรัติ ส่วนในไก่จะดูดซึม (Se) จากธัญพืชได้ดีกว่า (Se) จากปลาหรือเนื้อ จึงพอจะตั้งสมมติฐานได้ว่า อาหารธัญพืชและ อาหารทะเลอาจช่วยลดการเสียงต่อการเป็นมะเร็งมากกว่าอาหารเนื้อสัตว์
ผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติจะมีระดับวิตามิน C วิตามิน E และเบต้า-คาโรทีน ในเลือดสูงกว่าผู้ที่กินอาหารทั่วไป แต่ระดับสังกะสีและระดับสารออกฤทธิ์แอนติออกซิแดนที่ไม่แตกต่างกัน ในทั้งสองกลุ่ม
จากการศึกษาวิจัยของ Krajoviova-Kudlakova และคณะ พบว่า ในสตรีนักมังสวิรัติ มีการทำลายไขมันโดยวิธีออกซิเดชัน (lipid peroxidation) ในเลือด พบว่าสารที่เกิดจากออกซิเดชัน ของกรดไขมัน เช่น คอนจูเกตเตดไดอีน (conjugated dienes, CD) ในเลือดจะกระจายสูงตาม อายุระหว่าง 11-40 ปี นักมังสวิรัติจะมีความเข้มข้น CD ตากว่าระดับของผู้ที่กินอาหารปกติ อย่างชัดเจนมาก ส่วนในคนอายุ 40-60 ปี พบว่า ระดับของวิตามิน C และเอนไซม์คาตาเลส (catalase) ก็สูงมากกว่าด้วย ระดับ CD ในคนอายุมากกว่า 40 ปีจะสูงขึ้น และไม่มีค่าความ แตกต่างกันในทั้งสองกลุ่ม อย่างไรก็ดี ค่าระหว่างระดับ CD กับวิตามิน C และระหว่าง CD กับ คาตาเลสมีความสัมพันธ์กันในทางลบ เป็นการยีนยันว่า โภชนาการมังสวิรัติซึ่งมีวิตามิน
แอนติออกซิแดนท์สูงจะช่วยป้องกันอัตราออกซิเดชันของไขมันในร่างกายได้ดีมากกว่าอาหารทั่วไปที่มีโอกาสจะได้รับอาหารพืชผักน้อยกว่าอย่างชัดเจนทางสถิติ (P < 0.001)
ที่มา : กองการแพทย์ทางเลือก กรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข