สำหรับผู้ใส่ใจในการรักษาสุขภาพ ทั้งสุขภาพกาย และสุขภาพจิต

น้ำส้มสายชู (vinegar)

น้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่มีประจำทุกครัวเรือน เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวหรือแต่งกลิ่น มีกรดอินทรีย์ชนิดหนึ่ง คือกรดน้ำส้ม (Acetic Acid) เป็นองค์ประกอบสำคัญ นอกจากนี้อาจมีกรดอินทรีย์และสารอื่นๆ ปนอยู่ด้วยเป็นส่วนน้อย เช่น กรดมาลิค (Malic Acid)
กรดแลคติค (Lactic Acid) เอสเทอร์ (Ester) แอลกอฮอล์ (Alcohol) อัลดีไฮด์ (Aldehyde) ฯลฯ ซึ่งเกิดขึ้นจากธรรมชาติของการผลิตน้ำส้มด้วยกรรมวิธีหมักน้ำส้มสายชู

ชนิดของน้ำส้มสายชู เนื่องจากน้ำส้มสายชูมีคุณสมบัติเป็นกรดมีรสเปรี้ยว ปัจจุบัน จึงปรากฏว่าได้มีการนำกรดอย่างอื่น เช่น กรดกำมะถัน หรือกรดซัลฟุริค (Sulphuric Acid) และ กรดเกลือ (Hydrochloric Acid) มาละลายน้ำปนปลอมเป็นนํ้าส้มสายชู ตลอดจนกรรมวิธีการผลิตที่ต้องใช้กรดกำมะถันเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาซึ่งอาจตกค้างอยู่ กรดเหล่านี้เป็นกรดอนินทรีย์หรือเรียกว่ากรดแร่ (Mineral Acid) ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นกรดอย่างแรง เมื่อบริโภคเข้าไปจะเป็นอันตรายแก่ชีวิตได้ เรื่องนี้ได้เคยปรากฏแล้วในอดีต ดังนั้นเพื่อป้องกันการปนปลอมดังกล่าว กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ประกาศให้น้ำส้มสายชูเป็นอาหารที่ต้องควบคุม ทั้งได้ประกาศกำหนดคุณภาพ และมาตรฐานของน้ำส้มสายชู ผู้ที่ประสงค์จะผลิตเพื่อจำหน่ายน้ำส้มสายชูจะต้องขออนุญาตแล้วจะต้องทำการผลิตน้ำส้มสายชูให้มีคุณภาพอย่างน้อยไม่ตํ่ากว่ามาตรฐานที่กำหนดในประกาศ ฯ
ดังนั้นถ้าเราจะแบ่งชนิดของน้ำส้มสายชู ก็จะแบ่งได้เป็น 3 ชนิด คือ

1. น้ำส้มสายชูแท้ ได้แก่
1.1 น้ำส้มสายชูหมัก (wine Vinegar)
1.2 น้ำส้มสายชูกลั่น (Distilled Vinegar)
2. น้ำส้มสายชูเทียม
3. น้ำส้มสายชูปลอม

น้ำส้มสายชูแท้และน้ำส้มสายชูเทียม เป็นน้ำส้มที่ใช้ในการปรุงอาหารรับประทานได้ แต่ทั้งนี้ต้องเป็นไปตามคุณภาพและมาตรฐานที่กระทรวงสาธารณสุขได้กำหนดไว้

จากผลการวิเคราะห์น้ำส้มสายชูของกองควบคุมอาหารและเครื่องดื่ม กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เมื่อ พ.ศ. 2515 พบว่าน้ำส้มสายชูที่ไม่เข้ามาตรฐานของน้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูกลั่น และน้ำส้มสายชูเทียม มีร้อยละ 27.0 จาก 11 ตัวอย่าง

คุณลักษณะของน้ำส้มสายชูที่ได้มาตรฐาน
น้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูกลั่น และน้ำส้มสายชูเทียม ที่ได้มาตรฐานมีคุณลักษณะดังนี้
1. นํ้าส้มสายชูหมัก เป็นน้ำส้มที่ได้จากหมักน้ำตาล ผลไม้หรือน้ำผลไม้กับยีสต์ (yeast) แล้วนำมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู (Acetic Acid Bacteria) ตามกรรมวิธีตามธรรมชาติ

ผลไม้หรือน้ำผลไม้ที่มีกลูโคสหรือให้กลูโคสได้ ย่อมนำมาหมักได้ทั้งนั้น ผลไม้ที่ใช้ควรมีน้ำตาลประมาณร้อยละ 8-10 เมื่อหมักให้เกิดแอลกอฮอล์แล้ว ควรจะได้แอลกอฮอล์ราวร้อยละ 4.5-5.5 โดยปริมาตร ซึ่งถ้านำไปหมักน้ำส้มแล้ว จะได้น้ำส้มสายชูที่มีกรดน้ำส้มประมาณร้อยละ 4.0-5.2 (สำหรับในการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์และการหมักน้ำส้มที่เป็นไปอย่างปรกติ)

ตัวอย่างของผลไม้และน้ำผลไม้ เช่น องุ่น แอปเปิล สับปะรด ส้มคั้น ส่วนของพืชที่จะใช้ทำน้ำตาล เช่น น้ำอ้อย น้ำตาล น้ำตาลสด หรือน้ำเหลืองน้ำตาล (Molass) น้ำจากจั่นมะพร้าว ฯลฯ

เมื่อเอาน้ำตาลหรือน้ำผลไม้ตั้งทิ้งไว้จะมีแบคทีเรียในอากาศที่เรียกว่า Aceiobacterer ตกลงไป เป็นวุ้นขาวๆ ลอยอยู่ข้างบน หรือจะหมักน้ำตาล น้ำผลไม้เหล่านั้นกับยีสต์ (แป้งข้าวหมาก) ก็ได้ ซึ่งทั้ง Aceiobacterer และยีสต์ ทำให้น้ำตาลหรือน้ำผลไม้ที่หมักนั้นเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ จำพวกเอทธิลแอลกอฮอล์ (Ethyl Alcohol) หรือไวน์ (wine) ก่อน ซึ่งเมื่อทิ้งไว้ต่อไป หรือนำมาหมักต่อกับเชื้อน้ำส้มสายชูที่เป็นแบคทีเรียมีชื่อว่า อะซิติคแอซิคแบคทีเรีย (Acetic Acid Bacteria) ตามกรรมวิธีตามธรรมชาติ แอลกอฮอล์ก็จะถูกเปลี่ยนให้เป็นกรดนํ้าส้มสายชู (Acetic Acid) ในที่สุด การหมักนี้จะกินเวลานานประมาณ 3 เดือน หลังจากหมักแล้วจึงกรองแยกเอาที่เป็นน้ำส้มออกมา เรียกว่าน้ำส้มสายชูหมัก

ในการหมักครั้งต่อไปไม่จำเป็นต้องกินเวลาหมักนานถึง 3 เดือนก็ได้ เพราะอาจจะเอาเชื้อที่หมักไว้ครั้งแรกผสมลงในการหมักครั้งต่อไปด้วยประมาณ 2 ใน 3
น้ำส้มสายชูชนิดนี้จะมีรสชาติดีและกลิ่นหอมกว่าน้ำส้มชนิดอื่น แต่มีสีอ่อนเข้มตามชนิดของน้ำตาลหรือน้ำผลไม้ที่ใช้ทำแต่มักจะมีสีเหลืองอ่อนไปจนถึงน้ำตาล ข้อเสียของน้ำส้มชนิดนี้ตรงที่อาจเสื่อมได้ง่าย เพราะไม่ได้ฆ่าเชื้อโดยการกลั่น ถ้ากรรมวิธีในการผลิตไม่สะอาด เช่น ผลไม้หรือวัตถุดิบที่ใช้สกปรก เต็มไปด้วยฝุ่นละอองปิดไม่มิดชิด แมลงหวี่หรือแมลงวันตอม ภาชนะที่ใช้หมักหรือบรรจุไม่สะอาด โอกาสที่จะมีจุลชีวัน หรือเกิดหนอนน้ำส้ม (vinegar eel) มีมาก หนอนน้ำส้มนี้มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าอยู่บนผิวหน้าของน้ำส้ม และจะกินกรดน้ำส้ม (acetic acid) ทำให้น้ำส้มจืด (ปรกติกรดอะซีติคเองไม่เสื่อมและไม่สลายง่าย) เมื่อมีหนอนน้ำส้มเกิดขึ้นในน้ำส้มสายชูต้องทำลายด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 54ºC

ฉะนั้นหากต้องการเก็บน้ำส้มสายชูหมักไว้ให้นานต้องต้มฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิ 60°C เป็นเวลา 30 นาที แล้วใส่ในขวดหรือภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด
2. นำส้มสายชูกลั่น เป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากการกลั่นน้ำส้มสายชูหมัก โดยเอาแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักมากลั่นแยกแอลกอฮอล์ออกเสียก่อน แล้วจึงนำไปหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู (Acetic acid bacteria) ให้เป็นน้ำส้มทีหลัง หรือเอาเมล็ดข้าวต่างๆ มาหมัก เช่นเอาข้าวเหนียวมานึ่งแล้วผสมแป้งข้าวหมากหรือยีสต์ลงไป เพื่อให้เกิดการหมักเป็นแอลกอฮอล์ แยกเอาส่วนที่เป็นน้ำที่มีแอลกอฮอล์ไปกลั่นเป็นน้ำเหล้าแล้วเอาส่วนที่เหลือที่เป็นส่าเหล่า ส่าเบียร์ หรือน้ำเชื้อแอลกอฮอล์ หรือแอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง หรือปล่อยให้ข้าวหมากนั้นเกิดการหมักต่อไปอีกกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ ก็จะเกิดกรดอะซีติค เอาของเหลวมากลั่นจะได้น้ำส้มสายชูกลั่น ซึ้งน้ำส้มชนิดนี้จะมีกลิ่น รส เข้มข้นกว่าชนิดแรก มักจะไม่มีสี ใสกว่า และราคาก็ถูกกว่าชนิดแรกด้วย

เนื่องจากน้ำส้มชนิดนี้ได้จากการกลั่น ซึ่งใช้ความร้อนจึงผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โอกาสที่จะมีหนอนน้ำส้มก็ยากจึงเก็บไว้ได้นานโดยไม่จืด

น้ำส้มทั้งสองชนิดที่กล่าวมาทางการ (กระทรวงสาธารณสุข) อนุญาตให้ใส่สีเพื่อให้มีสีชาอ่อนๆ ได้ เช่นใส่น้ำตาลเคี่ยวไหม้ให้มีสีเหลืองเล็กน้อย และกำหนดให้มีปริมาณกรดอะซีติค ไม่ตํ่ากว่า 4 กรัมใน 100 มิลลิลิตร แต่ไม่เกิน 7กรัมใน 100 มิลลิลิตรที่อุณหภูมิ 27°C

ส่วนประกอบของน้ำส้มสายชูแท้ (น้ำส้มสายชูหมักและน้ำส้มสายชูกลั่น) ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้หมัก อย่างไรก็ตามน้ำส้มสายชูแท้นั้น มีกลิ่มหอมเฉพาะ นอกจากจะมีกรดน้ำส้มแล้วยังมีสารประกอบอื่นๆ รวมอยู่อย่างละเล็กละน้อย เช่น กรดมาลิค (Malic Acid) กรด แลคติค (Lactic Acid) กรดซิทริค (citric Acid) เอสเทอร์ (Ester) แอลกอฮอล์ (Alcohol) อัลดีไฮด์ (Aldehyde) เฟอร์ฟูรัล (Furfural) กลีเซอร์โรล (Glycerol) ฟอสเฟต (phosphate) และน้ำตาลที่ยังเหลืออยู่ (Reducing Sugar) โดยเหตุนี้น้ำส้มสายชูแท้จะมีของเหลวทั้งหมด (Total Solid) เถ้า (ash) และความถ่วงจำเพาะสูงกว่าน้ำส้มสายชูเทียมที่มิได้ปนปลอมให้ดูคล้ายน้ำส้มสายชูแท้

ในต่างประเทศเรียกชื่อน้ำส้มสายชูต่างกันไปตามชนิดของวัตถุที่นำมาใช้หมัก เช่น
Cider Vinegar, Apple Vinegar คือน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักน้ำแอปเปิล
Wine Vinegar, Grape Vinegar คือน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักน้ำองุ่น
Malt Vinegar คือน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักข้าวมอลท์
Glucose Vinegar คือน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักนํ้าตาลกลูโคส Spirit Vinegar Distilled คือน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์เจือจาง

3. น้ำส้มสายชูเทียม เป็นน้ำส้มที่ทางการอนุญาตให้ผลิตจำหน่ายและใช้ได้ น้ำส้มชนิดนี้ได้มาจากการเอากรดน้ำส้มสายชูก่อน (Glacial acetic acid) ซึ่งมีลักษณะเป็นเกล็ดขาวๆ มาเจือด้วยน้ำหรือละลายน้ำธรรมดา ปริมาณกรดน้ำส้มสายชูต้องไม่น้อยกว่า 4 กรัมใน 100 มิลลิลิตร แต่เกิน 7 กรัมใน 100 มิลลิลิตร ที่ 27°C ลักษณะใสไม่มีสี (เพราะทางการไม่อนุญาตให้ใส่สิ) มีกลิ่นฉุนของกรดน้ำส้มและไม่มีแร่ธาตุที่เป็นพิษเจือปนอยู่ น้ำส้มแบบนี้ไม่สลายได้ง่าย เพราะกรดน้ำส้มได้มาจากการกลั่น ย่อมผ่านการฆ่าเชื้อและหนอนน้ำส้มแล้ว

กรดน้ำส้มสายชูก้อนที่นำมาผลิตน้ำส้มสายชูเทียมนี้ ควรมีความบริสุทธิ์ ทั้งนี้เพื่อความปลอดภัยที่จะนำมาใช้ปรุงอาหาร กล่าวคือหากจะมีสารปนเปื้อน (Contaminants or Impurities) ต้องไม่เกินปริมาณต่อไปนี้
(1) สารหนู (Arsenic) ไม่เกิน 3 ppm
(2) โลหะหนัก (Heavy Metal) เช่น โครเมียม แคดเมียม ปรอท ตะกั่ว แมงกานีส แวนาเดียม เป็นต้น ไม่เกิน 10 ppm
(3) สารที่ไม่ระเหย (Non Volatile residue) ไม่เกินร้อยละ 0.005
(4) Readily Oxidizable Substances ไม่มี

เดี๋ยวนี้มีการทำน้ำส้มสายชูเทียมขึ้นอีกแบบหนึ่ง โดยใช้กรดน้ำส้มสายชูอย่างเข้มข้น ผสมสีแดงบรรจุขวดเล็กๆ ขาย ใช้ชื่อว่าเชื้อทิพย์บ้าง หัวน้ำส้มบ้าง และแนะนำให้ผู้ซื้อผสมน้ำก่อนใช้ 20 เท่า จนทำให้ผู้ซื้อหลงเข้าใจผิดซื้อไปใช้ เพราะถูกกว่าน้ำส้มสายชูธรรมดา และสีที่ใช้ผสมก็ไม่ใช่สีผสมอาหาร น้ำส้มชนิดนี้มักมีวางขายตามต่างจังหวัด ผู้บริโภคจะซื้อใช้ควรพิจารณาให้รอบคอบ เพราะตามปรกติน้ำส้มจะไม่เป็นสีแสด และถ้าเป็นน้ำส้มเทียมที่อนุญาตให้ผลิตขายได้จะต้องไม่มีการตบตาผู้ซื้อด้วยการเติมสีให้หลงผิดคิดว่าเป็นน้ำส้มสายชูหมัก จึงไม่ควรซื้อน้ำส้มชนิดนี้มาบริโภค

น้ำส้มสายชูปลอม น้ำส้มที่มีคุณลักษณะไม่เข้ามาตรฐานดังกล่าวมาแล้วจัดเป็นน้ำส้มปลอม และมีอันตรายมากหรือน้อยต่อผู้บริโภคทั้งนั้น ซึ่งลักษณะของน้ำส้มสายชูปลอมมีดังนี้

1. เป็นน้ำส้มที่ผู้ผลิตนำเอากรดอนินทรีย์ หรือที่เรียกว่ากรดแร่ (Mineral Acid) ซึ่งเป็นกรดอย่างแรง เช่น กรดกำมะถัน (Sulphuric Acid) กรดเกลือ (Hydrochloric Acid) หรือกรดไนตริก (Nitric Acid) มาละลายน้ำปนปลอมเป็นน้ำส้มสายชู ตลอดจนกรรมวิธีการผลิตที่ต้องใช้กรดกำมะถันเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ซึ่งอาจตกค้างอยู่ เช่นเอากรดกำมะถันมาละลายน้ำให้มีความเข้มข้นประมาณ 0.8-2% เจือน้ำซีอิ้วให้มีสีออกเหลือง และอาจมีการผสมน้ำส้มสายชูหมักลงไป เพื่อแต่งกลิ่นให้หลงเข้าใจผิดคิดว่าเป็นน้ำส้มสายชูหมัก เมื่อบริโภคเข้าไปจะทำให้เป็นโรคกระเพาะ มีการปวดท้องอย่างรุนแรง เสียวฟัน และอาจเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตได้
น้ำส้มสายชูปลอมชนิดนี้มักจะเป็นน้ำส้มที่บรรจุขายเป็นไห  ซึ่งแม่ค้าอาจใช้ทำผักดองขาย หรือร้านอาหารอาจซื้อมาดองพริกให้ลูกค้ารับประทาน ที่พอจะสังเกตได้ก็คือ เมื่องดองพริกไปนานๆ พริกจะเหี่ยว สีซีด แต่ก็ไม่แน่นักเพราะน้ำส้มพริกดองตามร้านรับประทานวันเดียวก็ หมด ยังไม่ทันเห็นว่าพริกมีสีซีด นับว่าเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคอย่างยิ่ง ในการบริโภคพริกดอง ควรสังเกตว่าพริกนั้นไม่เหี่ยวหรือซีดแม้ทิ้งไว้นาน จึงจะปลอดภัย

2. น้ำส้มสายชูเทียมที่เติมสิ่งอื่นๆ ลงไปเพื่อให้คล้ายน้ำส้มสายชูแท้ เช่นเติมน้ำตาล หรือเติมสีจากน้ำตาลไหม้ หรือเติมสีสังเคราะห์ หรือเติมสารที่มีกลิ่นหอมบางอย่าง เพื่อประสงค์จะปลอมเป็นน้ำส้มสายชูแท้ ซึ่งมักตรวจพบบ่อยๆ

3. น้ำส้มสายชูแท้ที่มีกรดไม่ได้มาตรฐานมาเติมน้ำส้มสายชูเทียม พร้อมกับเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น เติมเกลือแร่บางอย่าง เพื่อให้มีเถ้าได้มาตรฐาน  ทั้งนี้เพื่อให้ผลการวิเคราะห์ใกล้เคียงกับมาตรฐานน้ำส้มสายชูแท้

จากผลการวิเคราะห์น้ำส้มสายชูของกองควบคุมอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ตั้งแต่ พ.ศ. 2508 ถึง 2516 พบว่าน้ำส้มสายชูส่วนใหญ่เป็นน้ำส้มสายชูไม่เข้ามาตรฐาน เนื่องจากมีกรดน้ำส้มต่ำ บางรายก็มีหนอนน้ำส้ม เนื่องจากกรรมวิธีไม่สะอาด ขวดไม่สะอาด และฉลากมักจะไม่ถูกต้อง เช่น ไม่มีเลขทะเบียนอาหาร ไม่แจ้งปริมาณสุทธิ ไม่แจ้งว่าเป็นน้ำส้มสายชูชนิดใด หรือฉลากแจงชนิดไม่ตรงกับความเป็นจริง บางฉลากก็ไม่มีภาษาไทยเลย

ดังนั้นถ้าจะซื้อน้ำส้มสายชูมาปรุงอาหาร ก็อย่าไปซื้อที่ขายเป็นไห หรือเป็นขวดที่เขียนฉลากไว้ไม่ชัดเจน หรือไม่บอกว่าผลิตที่ไหน แต่ควรเลือกซื้อที่เขียนฉลากอย่างชัดแจ้งไม่อำพราง และควรผลิตจากโรงงานที่เชื่อถือได้ ได้รับการรับรองคุณภาพจากหน่วยราชการที่เกี่ยวข้อง เช่น ได้รับการรับรองคุณภาพจากกระทรวงสาธารณสุข หรือจากสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม หรือซื้อน้ำส้มสายชูที่ได้ผลิตทดลองขึ้นโดยรัฐวิสาหกิจหรือหน่วยราชการต่างๆ และจะปลอดภัยจากการใช้น้ำส้มสายชูปลอมแน่นอนก็โดยทำน้ำส้มสายชูขึ้นใช้รับประทานเอง

ควรช่วยกันระวังและแจ้งแหล่งผลิตน้ำส้มสายชูปลอมให้ทางการทราบและลงโทษต่อไป ทั้งนี้เพื่อผลประโยชน์ของผู้บริโภคเอง

ข้อควรระวัง ด้วยปรากฏว่ามีกรดน้ำส้มชนิดเข้มข้นจำหน่ายในท้องตลาดในชื่อว่า “หัวน้ำส้ม” และแจงว่าให้นำมาเติมน้ำตามส่วนที่แจ้งใว้ในฉลาก แล้วจะได้น้ำส้มสายชูใช้ปรุงอาหารได้ หัวน้ำส้มนี้คือกรดน้ำส้มอย่างแรง (Glacial Acetic Acid) และอาจไม่บริสุทธิ์พอที่จะใช้ปรุงอาหาร อาจจะมีสารที่เป็นพิษเจือปนอยู่ เช่นปรอท และอื่นๆ หัวน้ำส้มไม่อยู่ในข่ายควบคุม จึงไม่ได้ผ่านการตรวจสอบและอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุข เช่นน้ำส้มสายชู จึงไม่เป็นการเหมาะสมและปลอดภัยที่จะใช้ในการปรุงอาหาร

วิธีตรวจสอบน้ำส้มสายชูปลอม ในสมัยก่อนการป้องกันการซื้อน้ำส้มสายชูปลอมก็โดยการเลือกซื้อน้ำส้มสายชูที่มีลักษณะขุ่น มีตัวหนอนน้ำส้มว่ายอยู่จึงจะได้ชื่อว่าเป็นน้ำส้มสายชูแท้ ถ้าเป็นน้ำใสๆ ถือว่าปลอม แต่ปัจจุบันนี้การทำน้ำส้มสายชูหมักถูกสุขลักษณะดีพอจึงมีลักษณะใส ไม่มีหนอนน้ำส้ม (ถ้ามีหนอนน้ำส้มทางการห้ามจำหน่าย) แต่ถึงจะเป็นน้ำใส เพื่อให้แน่ใจว่าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมคือมีกรดแร่อิสระอยู่หรือไม่ก็สามารถตรวจสอบได้ ดังนี้

1. นำตัวอย่างน้ำส้มสายชู 5 มิลลิลิตร (ประมาณ 5 หยด) เจือจางด้วยน้ำ (ควรเป็นนํ้ากลั่น ประมาณ 1 เท่าตัว หรือ 5-10 มิลลิลิตร เขย่าให้เข้ากันดี แล้วเติมสารละลายเมทธิลไวโอเลท (1:10,000) ลงไป 4-5 หยด ถ้าเกิดสีน้ำเงินหรือสีเขียวเข้ม แสดงว่ามีกรดแร่อิสระ คือ กรดกำมะถันหรือกรดเกลือผสมอยู่ แล้วนำมาทดสอบกับน้ำยาแบเรียมคลอไรด์ ถ้าได้ตะกอนขาวขุ่น กรดน้ำส้มดังกล่าวผสมด้วยกรดกำมะถัน ถ้าเมทธิลไวโอเลทไม่เปลี่ยนสีแดง แสดงว่าเป็นน้ำส้มสายชูแท้

2. นำตัวอย่างน้ำส้มสายชูมา 5 มิลลิลิตร หยดน้ำยาสีม่วงที่เรียกว่า เยนเซียนไวโอเลทลงไป 2-3 หยด ถ้าเกิดสีน้ำเงินหรือสีเขียวเข้ม แสดงว่ามีกรดแร่ผสมอยู่ เป็นน้ำส้มปลอมไม่ควรใช้รับประทาน แต่ถ้าสีม่วงของเยนเซียนไวโอเลทไม่เปลี่ยนแปลง แสดงว่าเป็นน้ำส้มที่ใช้รับประทานได้

ประกาศกระทรวงสาธารณะสุข
ฉบับที่ 9 (พ.ศ.2515)
เรื่อง กำหนดน้ำส้มสายชูเป็นอาหารที่ควบคุม กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน การเจือสี และฉลากสำหรับนํ้าส้มสายชู
อาศัยอำนาจตามความในมาตรา 5 (1) (2) (4) และ (8) แห่งพระราชบัญญัติควบคุมคุณภาพอาหาร พ.ศ. 2507 ซึ่งแก้ไขเพิ่มเติมโดยประกาศของคณะปฏิวัติ ฉบับที่ 49 ลงวันที่ 18 มกราคม 2515 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุขออกประกาศไว้ดังต่อไปนี้

ข้อ 1 ให้น้ำส้มสายชูเป็นอาหารที่ควบคุม
ให้ถือว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นเพื่อจุดประสงค์ที่จะใช้ผลิตภัณฑ์นั้นในทำนองเดียวกับน้ำส้มสายชูเป็นน้ำส้มสายชูด้วย

ข้อ 2 น้ำส้มสายชู มีสามชนิด
(1) น้ำส้มสายชูหมัก เปลี่ยนผลิตที่ได้จากการนำธัญพืช ผลไม้ หรือน้ำ ตาล มาหมักกับส่าเหล้า แล้วหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ
(2) น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำแอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง (Dilute Distilled Alcohol) มาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู
(3) น้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (Acetic acid) มาเจือจาง

ข้อ 3 น้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่นต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังต่อไปนี้
(1) มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซนติเกรด (ปัจจุบันใช้เซลเซียส)
(2) ไม่มีกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก หรือน้ำส้มสายชูกลั่น
(3) ไม่มีกรดซัลฟูริคหรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น
(4) ไม่มีตะกอน เว้นแต่ตะกอนอันเกิดขึ้นตามธรรมชาติ
(5) ไม่มีหนอนน้ำส้ม (vinegar cel)

ข้อ 4 การแต่งสีน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่นให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้ (Caramel)

ข้อ 5 น้ำส้มสายชูเทียม ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังต่อไปนี้
(1) มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม และไม่เกิน 7 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซนติเกรด (ปัจจุบันใช้เซลเซียส)
(2) ไม่มีกรดซัลฟูริค หรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น
(3) ไม่มีตะกอน
(4) ไม่มีการเจือสีใดๆ
(5) มีน้ำที่ใช้เป็นส่วนผสมเพี่อเจือจางกรดน้ำส้ม ตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ท้ายประกาศนี้

ข้อ 6 น้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูกลั่น และน้ำส้มสายชูเทียม ซึ่งนำหรือสั่งเข้ามาในราชอาณาจักรเพื่อจำหน่าย หรือซึ่งผลิตเพื่อจำหน่าย ต้องมีฉลาก ข้อความในฉลากต้องเป็นภาษาไทยอ่านได้ชัดเจน และอย่างน้อยต้องมีข้อความดังต่อไปนี้
(1) “นํ้าส้มสายชูหมัก” หรือ “น้ำส้มสายชูกลั่น” หรือ “น้ำส้มสายชูเทียม” แล้วแต่กรณี มีขนาดตัวอักษรไม่เล็กกว่า 5 มิลลิเมตร
(2) ชื่อและเลขทะเบียนอาหาร
(3) ปริมาตรของน้ำส้มสายชูเป็นมิลลิลิตร
(4) ชื่อและสถานที่ตั้งของสถานที่ผลิต
(5) สำหรับกรณีน้ำส้มสายชูกลั่นที่มีกรดน้ำส้มเกินกว่า 7 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซนติเกรด (ปัจจุบันใช้เซลเซียส) จะต้องแสดงปริมาณของกรดน้ำส้มคิดเป็นกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซนติเกรด (ปัจจุบันใช้เซลเซียส) และวิธีทำให้เจือจางก่อนนำไปใช้ บริโภค

ประกาศฉบับนี้ให้ใช้บังคับตั้งแต่วันถัดจากวันประกาศ ในราชกิจจานุเบกษาเป็นต้นไป เว้นแต่ส่วนที่เกี่ยวกับฉลากให้บังคับตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม พ.ศ. 2516 เป็นต้นไป

ประกาศ ณ วันที่ 18 มีนาคม พ.ศ. 2515
ก. เพ็งศรีทอง
ปลัดกระทรวงสาธารณสุข ผู้ใช้อำนาจของ
รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุข

มาตรฐานของน้ำส้มตามข้อ 5 (5)
คุณสมบัติทางฟิสิกส์
Colour, in terms of Hazen Units    ต้องไม่เกิน 20
Turbidity, in terms of Silica Scale    ต้องไม่เกิน    5.0
pH Value                        ต้องระหว่าง 6.5-8.0

คุณสมบัติทางเคมี
Total Solid            ต้องไม่เกิน    1000.0    ส่วนในลานส่วน
Total hardness, expressed as Calcium Carbonate ต้องไม่เกิน300.0 ส่วนในล้านส่วน
Chloride, expressed as Chlorine   ต้องไม่เกิน     250.0 ส่วนในล้านส่วน
Fluoride, expressed as fluorine    ต้องไม่เกิน    1.5    ส่วนในล้านส่วน
Albuminoid ammonia, expressed as ammonia    ต้องไม่เกิน    0.1ส่วนในล้านส่วน
Free ammonia, expressed as ammonia    ต้องไม่เกิน    0.005ส่วนในล้านส่วน
Nitrates, expressed as nitrogen    ต้องไม่เกิน    4.0 ส่วนในล้านส่วน
Nitrite, expressed as nitrogen    ต้องไม่เกิน    0.001 ส่วนในล้านส่วน
Iron    ต้องไม่เกิน 0.5 ส่วนในล้านส่วน
Lead  ต้องไม่เกิน 0.1    ส่วนในล้านส่วน
Arsenic ต้องไม่เกิน    0.05    ส่วนในล้านส่วน

คุณสมบัติทางบักเตรี
1. Standard plate count at 35º -37º C 24 ชั่วโมงต้องไม่เกิน 500 Colonies
2. Most Probable Number of Coliform Organism per 100 ml. (M.P.N.) ต้องน้อยกว่า 2.2
3. E. coli type I (Escherichia coli) ต้องไม่มี

ที่มา:ค้วน  ขาวหนู
วท.บ.(สุขศึกษา).ค.ม.

↑ กลับสู่ส่วนบนของหน้า