สารอาหารที่พบมากในผักพื้นบ้านและผักทั่วไปมีหลายชนิด ที่สำคัญๆได้แก่ แร่ธาตุและ วิตามินต่างๆ ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายของคนเรามาก คือช่วยให้อวัยวะต่างๆ ของร่างกาย ทำงานได้ตามปกติ แร่ธาตุและวิตามินในพืชผักที่สำคัญมีดังต่อไปนี้
1) แคลเซียม ร่างกายของมนุษย์มีแคลเซียมมากกว่าแร่ธาตุชนิดอื่นๆ ถ้าคิดโดย น้ำหนักแล้ว แคลเซียมในร่างกายมีอยู่ประมาณร้อยละ 2 ของน้ำหนักร่างกายทั้งหมด เป็นส่วน ประกอบสำคัญจำเป็นของกระดูกและฟัน แคลเซียมในอาหารดูดซึมได้ร้อยละ 30-50 วิตามินดี โปรตีนและวิตามินซีในอาหารช่วยให้แคลเซียมดูดซึมได้ดีขึ้น
ความต้องการแคลเซียมสำหรับ ผู้ใหญ่ต้องการวันละ 800 มิลลิกรัม
ผักที่มีแคลเซียมสูง ได้แก่ ใบชะพลู ผักแพว ใบยอ ยอดแค ผักกระเฉด สะเดา สะแล หน่อเหลียง มะเขือพวง ขี้เหล็ก ใบเหลียง ผักแล้ว กระถิน ตำลึง ผักอ้วน
2) ฟอสฟอรัส เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของกระดูกและฟัน 85-90% อยู่ในสภาพ ของแคลเซียมฟอสเฟตที่ไม่ละลาย ทำให้ฟันและกระดูกแข็งแรง อีก 10-15% มีอยู่ทั่วไปใน ร่างกาย ผักที่มีแคลเซียมสูงมักจะเป็นแหล่งของธาตุฟอสฟอรัสด้วย ความต้องการธาตุฟอสฟอรัส ปกติ ควรได้รับประมาณวันละ 800 มิลลิกรัม เท่ากับปริมาณแคลเซียม
3) ธาตุเหล็ก เป็นส่วนประกอบของเม็ดเลือดแดง ส่วนที่เรียกว่า ฮีโมลโกลบิน ซึ่ง จะเป็นตัวพาออกซิเจนไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกาย และพาคาร์บอนไดออกไซด์กลับไปยังปอด เพื่อขับถ่ายออก ถ้าร่างกายได้รับธาตุเหล็กไม่เพียงพอจะทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาด ธาตุเหล็กได้
ความต้องการธาตุเหล็ก : เด็ก 10-12 มิลลิกรัม/วัน ผู้ใหญ่ซาย 10 มิลลิกรัม/วัน ผู้ใหญ่หญิง วันละ 15 มิลลิกรัม/วัน
ผักพื้นบ้านที่มีธาตุเหล็ก ได้แก่ ผักกูด ขมิ้นขาว ผักแว่น ใบแมงลัก ใบโหระพา ผักเม็ก ยอดมะกอก กระถิน ซะพลู ขี้เหล็ก ผักแขยง
4) วิตามินเอ เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการจำนวนน้อย แต่ขาดไม่ได้ ถ้าขาด จะทำให้อวัยวะต่างๆ ในร่างกายทำงานผิดปกติและเกิดโรคได้
ผักพื้นบ้านที่ให้วิตามินเอสูง ได้แก่ ใบย่านาง ยอดแค กระถินอ่อน ยอดสะเดา ผักหวาน ฟกทองยอดอ่อน ใบขี้เหล็ก ใบบัวบก ใบยอ ใบซะพลู ใบแมงลัก
5) วิตามินซี มีมากในผักสดและผลไม้ทั่วไป ผักสดมีวิตามินซีสูงมาก โดยเฉพาะ ในใบตอนส่วนยอด และเมล็ดกำลังจะงอก เช่น ถั่วงอก วิตามินซีจะละลายง่ายและไม่ทนความร้อน การหุงอาหารที,ไม่ถูกหลักโภชนาการอาจทำให้สูญเสียวิตามินนี้ได้ง่ายที่สุด ผักพื้นบ้านที่มี วิตามินซีสูง ได้แก่ ดอกขี้เหล็ก ผักอ้วน มะรุม พริก ยอดสะเดา ใบเหลียง มะระขี้นก ผักหวาน ผักเขียวปลี ผักกะโดน ผักขี้หูด ผักแพว
นอกจากให้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ผักพื้นบ้านยังให้กากใยอาหาร ซึ่งจะดูดซับ ไขมัน ทำให้ไขมันดูดซึมเข้าสู่ร่างกายน้อย จึงทำให้ลดระดับไขมันในเลือดได้ ใยอาหารยังช่วย ขับถ่ายไม่ให้ท้องผูก ช่วยให้การเคลื่อนไหวของลำไส้ดีขึ้น ป้องกันไม่ให้เกิดโรคริดลีดวงทวาร ท้องผูกเรื้อรัง ซึ่งเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่
แต่ผักพื้นบ้านบางชนิดมีสารออกชาเลต สูง เช่น ผักโขม ผักติ้ว ผักเม็ก ผักหวานปา ใบชะพลู เป็นต้น ต้องรับประทานร่วมกับเนื้อสัตว์ เพราะจากการวิจัยพบว่า ถ้าร่างกายได้รับสารออกชาเลตหรือกรดออกชาลิคในปริมาณสูง แต่ได้รับ สารฟอสเฟตจากเนื้อสัตว์น้อยก็จะเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดนิ่วในกระเพาะปัสสาวะ