การให้โภชนศึกษาในโรงเรียน

ในชีวิตของเด็กนอกจากพ่อแม่แล้ว ครูเป็นผู้ที่ใกล้ชิดเด็กมากกว่าบุคคลอื่น ดังนั้น ครูย่อมจะรู้ได้ว่าเด็กคนใดมีพัฒนาการเป็นอย่างไร ทั้งด้านร่างกาย อารมณ์ สังคมและสติปัญญา ด้วยการสังเกตพฤติกรรมของเด็ก ซึ่งพฤติกรรมบางอย่างมีสาเหตุมาจากภาวะโภชนาการที่ไม่ดี เช่น ไม่แข็งแรง ซึม ไม่มีสมาธิ ผลการเรียนเลวลง เมื่อรู้อย่างนี้ครูก็จะได้หาทางขจัดปัญหาเหล่านั้น ด้วยการให้ความรู้ เจตคติ และการปฏิบัติเกี่ยวกับโภชนาการที่ถูกต้อง ซึ่งผลที่นักเรียนได้รับไปจากครูนี้จะไปถึงพ่อแม่ผู้ปกครองและญาติพี่น้องผู้เกี่ยวข้องทางบ้านด้วย เป็นการแก้ปัญหาทางโภชนาการหรือการให้การศึกษาทางโภชนาการแก่ประชาชนด้วยโดยปริยาย ดังนั้นการศึกษา โภชนาการจึงอาจถึงประชาชนได้โดยทางโรงเรียนมากกว่าทางอื่น แต่ทั้งนี้ต้องขึ้นกับความรู้ ความสามารถของครูด้วย

การศึกษาเรื่องโภชนาการหรือโภชนศึกษา (Nutrition Education) หมายถึงการศึกษาเพื่อดัดแปลงการปฏิบัติให้ดียิ่งขึ้น การให้โภชนศึกษาเป็นวิธีการหนึ่งในการเปลี่ยนแปลงนิสัยการบริโภคได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยิ่งเด็กด้วยแล้วการเปลี่ยนแปลงและฝึกบริโภคนิสัยที่ดี ย่อมได้ผลดีกว่าผู้ใหญ่ฉะนั้นการให้โภชนศึกษาจึงเป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นยิ่งในการเสริมสร้างสุขภาพ อนามัยของประชาราษฎร์ จึงจำเป็นต้องบรรจุในหลักสูตรของโรงเรียนตั้งแต่ระดับประถมจนถึงมหาวิทยาลัย ดังคำกล่าวของที่ประชุมร่วมกันขององค์การศึกษาวิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ องค์การอนามัยโลกและองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ เมื่อเร็วๆ นี้ว่า

“การศึกษาโภชนาการเป็นแนวความคิดที่ใหม่และสำคัญซึ่งมีบทบาทที่แสดงโดยเฉพาะด้านการศึกษา ถึงแม้ว่าในหลายกรณีบทบาทใหม่อันนี้อาจจะเข้ามาเกี่ยวข้องด้วยทีละน้อยไม่ทำให้หลักสูตรของโรงเรียนหนักเกินไปในบางประเทศ โดยเฉพาะประเทศที่มีการพัฒนาทางเทคนิคน้อย มีความจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องให้การศึกษาเรื่องโภชนาการและอาจจะต้องสอนวิชาการอาหารและโภชนาการก่อน โดยถือว่าจำเป็นกว่าวิชาอื่นๆ บางวิชาที่เคยสอนอยู่ก่อนแล้ว”

ใครบ้างควรศึกษาโภชนาการ
เพื่อจะได้จัดอาหาร บริโภคอาหารที่ดีมีคุณภาพ ปลอดภัย ปลูกพืช เลี้ยงสัตว์ที่ส่งเสริมการกินดี ตลอดจนสามารถชักชวน ชี้แจง ให้ความรู้ ทำตัวอย่างและส่งเสริมด้านโภชนาการ ฉะนั้นบุคคลที่ควรศึกษาโภชนาการมี 3 ฝ่าย คือ

1. ผู้รับบริการการศึกษาโภชนาการ ได้แก่
(1) บิดามารดา
(2) หัวหน้าครอบครัวหรือผู้หารายได้มาเลี้ยงครอบครัว
(3) เกษตรกร
(4) ผู้ทำอาหารขาย
(5) นักเรียนนักศึกษา

2. ผู้ให้บริการการศึกษาโภชนาการ ได้แก่
(1) ผู้ให้สวัสดิการ คือ
ก. ผู้ควบคุมบริการอาหาร ผู้กำหนดรายการอาหาร
ข. ผู้ทำอาหาร ผู้เสิฟ และผู้ดูแลทำความสะอาดในสถานศึกษา โรง พยาบาลและสถานพักฟื้นผู้ป่วย

(2) ผู้ให้การศึกษา คือ
ก. พนักงานอนามัย นางผดุงครรภ์ พนักงานส่งเสริมการเกษตร และ พัฒนากร
ข. ครู

3. ผู้ส่งเสริมทั้งบริการและการศึกษา ได้แก่
(1) ระดับนานาชาติ เช่น องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ
(FAO) และกองทุนสงเคราะหเด็กแห่งสหประชาชาติ (UNICEF)
(2) ระดับชาติ เช่น สภาพัฒนาเศรษฐกิจแห่งชาติ และกรมวิเทศสหการ

การให้โภชนศึกษาแก่เด็กสำคัญนักหรือ
สำคัญแน่ และมากที่สุดเลย เพราะการบริโภคอาหารที่ดีมีคุณค่าครบตามความต้องการของร่างกายทำให้สุขภาพดี มีสมรรถภาพทั้งทางเศรษฐกิจและสังคม ที่จริงประเทศไทยมีอาหารอุดมสมบูรณ์ เสียอยู่แต่ราษฎรยังขาดความรู้ในการบริโภคที่ดี เหตุนี้การให้ความรู้ทางโภชนาการจึงเป็นเรื่องสำคัญ ซึ่งความรู้เรื่องนี้นอกจากเผยแพร่ให้กับประชาชนทั่วไปแล้ว การให้ความรู้กับเด็กนักเรียนถือว่าสำคัญที่สุด เพราะ

1. การเปลี่ยนนิสัยในการบริโภค (Food Habit) ของเด็กที่อายุยังน้อยจะทำให้เติบโตเป็นผู้ใหญ่ที่มีบริโภคนิสัยที่ดี
2. การแก้นิสัยในการบริโภคของเด็กทำง่ายกว่าผู้ใหญ่ เข้าทำนองไม้อ่อนดัดง่ายไม้แก่ดัดยาก
3. นักเรียนส่วนมากขาดอาหาร
4. โรงเรียนเป็นสถานที่ที่มีอิทธพลต่อเด็กและผู้ใหญ่ สามารถดำเนินการอะไรได้แน่นอน มั่นคงและได้รับความเชื่อถือ
5. ครูเป็นบุคคลที่สำคัญที่สุดที่จะเริ่มงานได้มากกว่าบุคคลประเภทอื่น
6. ผู้ปกครองและพ่อแม่ของเด็กมักสนใจในพฤติกรรมต่างๆ ในห้องเรียนที่บุตรของตนเรียนอยู่ นอกนั้นยังจะพยายามทำตามคำแนะนำของครูทุกเรื่องที่เกี่ยวกับสวัสดิภาพของเด็กในปกครอง

จุดประสงค์ของการให้โภชนศึกษา
ก. สำหรับประชาชน เจ้าหน้าที่สาขาโภชนาการประยุกต์ของ FAO ได้กำหนดไว้ดังนี้
1. เพื่อปรับปรุงภาวะโภชนาการของประชาชนให้ดีขึ้น
2. เพื่อให้เห็นว่า เราสามารถบริโภคอาหารอย่างเพียงพอในราคาต่ำได้
3. เพื่อให้ประชาชนรู้จักบริโภคอาหารที่ผลิตขึ้นตามนโยบายของรัฐบาลที่จะช่วยยกภาวะโภชนาการของประชาชน

ข. สำหรับนักเรียน
1. เพื่อส่งเสริมให้นักเรียนมีความเจริญเติบโตและสุขภาพดี
2. เพื่อฝึกให้บริโภคอาหารที่ดีและถูกต้อง
3. เพื่อพัฒนาท่าทีที่มีต่ออาหารในทางที่จะทำให้สุขภาพดีและรู้สึกเอร็ดอร่อยในอาหารที่ปรุงอย่างดีมีธาตุอาหาร
4. เพื่อสอนนักเรียนถึงหลักของโภชนาการที่ดีและความสำคัญและการประยุกต์หลักโภชนาการเหล่านี้ในชีวิตประจำวัน
5. เพื่อช่วยให้นักเรียนขวนขวายหาความชำนาญในการผลิต การเก็บสะสมอาหาร การคัดเลือก การถนอมอาหารและการเตรียมอาหาร ซึ่งจะช่วยให้เขาได้รับอาหารการกินที่ดี

โดยเฉพาะเด็กที่จบจากโรงเรียนไปแล้วควรจะ
(1) เป็นผู้มีสถานะโภชนาการดี
(2) รู้ความสำคัญของอนามัยในการแตะต้องอาหาร (Sanitation in handing of food)
(3) มีนิสัยการกินอาหารที่ดีซึ่งจะคงอยู่ต่อไปชั่วชีวิตของเขา
(4) ใจกว้างที่จะยอมรับอาหารชนิดใหม่ๆ จนเกิดความชำนาญและเคยชินต่ออาหารชนิดนั้นๆ
(5) ตื่นตัวในเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างอาหาร สุขภาพและการเจริญเติบโตและอาหารพิเศษที่ผู้อ่อนแอต้องการ
(6) รู้วิธีการจัดซื้ออาหารให้ถูกต้องกับหลักเศรษฐกิจ เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณค่าครบในราคาถูก
(7) รู้วิธีเก็บสะสมอาหารและประกอบอาหารเพื่อให้อาหารมีรสชาติดี และมีการสูญเสียคุณค่าอาหาร หรือธาตุอาหารน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้
(8) รู้นิสัยการกินอาหารบางอย่างของประชาชนและของชาติ ตลอดจนปัญหาต่างๆ ในเรื่องอาหารของโลก
(9) มีความคิดเห็นว่าการผลิตอาหารเป็นงานที่มีศักดิ์ศรีและมีความสำคัญ
(10) ในท้องที่ที่ทำฟาร์มหรือในที่ใดซึ่งพอจะทำสวนครัวในบ้านได้ การแบ่งแปลง หรือการเลี้ยงสัตว์ ควรมีความรู้เกี่ยวกับการผลิตอาหารและการตลาดบ้าง
(11) ได้ถ่ายทอดความรู้บางอย่างที่มีอยู่ให้แก่บิดาและสมาชิกอื่นๆ ในครอบครัว อันยังประโยชน์ให้เกิดขึ้นแก่ชุมชน (Community)

จุดประสงค์นั้นจะสำเร็จได้อย่างไร
จุดประสงค์ดังกล่าวจะบรรลุได้ก็โดยที่โรงเรียนจัดสภาพแวดล้อมของโรงเรียนให้สะอาดและน่าสบาย ให้ครูเป็นตัวอย่างที่ดีในแง่สุขภาพและ โภชนาการ และสนับสนุนให้นักเรียนสำรวจปัญหาต่างๆ และเริ่มปฏิบัติสิ่งใหม่ๆ กำหนดระเบียบปฏิบัติขึ้นเพื่อถือปฏิบัติเป็นประจำทุกวัน ทั้งนี้เพื่อให้นักเรียนได้รู้จักปฏิบัติตามระเบียบว่าด้วยสุขภาพและอนามัยได้ถูกต้อง และรู้จักบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ พร้อมทั้งจัดให้มีทางหาประสบการณ์ที่เกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ

เห็นแล้วไม่ใช่หรือว่าจุดประสงค์สุดยอดของการศึกษาโภชนาการก็คือการนำไปปฏิบัติทางด้านการเปลี่ยนแปลงการบริโภค ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อ
1. นักเรียนและประชาชนเข้าใจการเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้นเป็นอย่างดี
2. นักเรียนและประชาชนยอมรับว่าการเปลี่ยนแปลงนั้นๆ เป็นสิ่งที่พึงปรารถนา
3. ทำให้การเปลี่ยนแปลงนั้นเกิดขึ้น

เนื้อหาวิชาโภชนาการ
ใช้สอนทันทีที่เด็กเริ่มเข้าเรียนในชั้นประถม และสอนเรื่อยไปจนถึง มัธยม วิทยาลัยและมหาวิทยาลัย โดยจัดรวมหรือสอดแทรกไปในวิชาสุขศึกษา การเรือน วิทยาศาสตร์ หรืออาจเป็นวิชาโภชนาการโดยเฉพาะในระดับวิทยาลัยหรือมหาวิทยาลัย ในระยะเริ่มต้นควรให้การศึกษาแก่เด็กชายและเด็กหญิงเท่ากัน แต่ในขั้นสูงขึ้น ควรย้ำถึงเรื่อง การเลี้ยงดูเด็กเฉพาะเด็กหญิง ส่วนเด็กชายอาจศึกษาทางด้านธาตุอาหารในด้านการเกษตรและการเลี้ยงสัตว์เพิ่มขึ้น การแบ่งแยกการสอนโภชนาการระดับต่างๆ ควรจะพิจารณาถึงความต้องการและวัฒนธรรมของชุมชนหรือประเทศด้วย

กลวิธีสอนโภชนาการ การสอนโภชนาการนอกจากให้เกิดความรู้ และเจตคติ (Attitude) ที่ดีต่อโภชนาการแล้วยังมุ่งหวังให้ผู้เรียนนำไปปฏิบัติได้ด้วย ซึ่งการสอนที่จะให้บรรลุจุดประสงค์ดังกล่าวก็ด้วยการให้ผู้เรียนได้เข้ามีส่วนร่วมในกิจกรรม ได้เรียนอย่างสนุกสนาน และขะมักเขม้น

เทคนิคการสอนที่ดี มี
1. การบรรยาย การบรรยายที่ดีจะต้องมีเครื่องมือหรืออุปกรณ์ประกอบ หรือมีการกระทำประกอบคำพูดเพื่อให้ผู้ฟังได้เห็นด้วย

2. การสาธิต (Demonstration) เป็นการแสดงวิธีการต่างๆ ให้ดู มี 2 แบบ คือ การสาธิตวิธีการและการสาธิตผลงาน

3. การอภิปราย มีหลายแบบ คือ
(1) การอภิปรายกลุ่ม ถาม-ตอบ (Opposing panel) ผู้พูดมี 2 กลุ่ม ให้นักเรียนกลุ่มหนึ่งตั้งคำถาม อีกกลุ่มเป็นผู้ตอบ หรือพิจารณาหาข้อสรุปหรือวิธีแก้ปัญหา ครูหรือนักเรียนอีกหนึ่งคนเป็นผู้นำอภิปราย
(2) การอภิปรายกลุ่มย่อย (Buzz Session) แบ่งนักเรียนเป็นกลุ่มย่อยๆ กลุ่มละประมาณ 6 คน สนทนากันในหัวข้อที่กำหนดให้ในเวลาอันสั้นแล้วนำผลมารายงานต่อที่ประชุมใหญ่
(3) การอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Large group discussion) ให้นักเรียนทั้งชั้นร่วมกันพิจารณาปัญหาและหาวิธีการแก้ปัญหา
(4) การอภิปรายทางวิชาการ (Forum) จัดให้มีผู้อภิปรายอย่างน้อย 2 คนขึ้นไป แต่ละคนต้องมีความเห็นต่างกันเมื่อผู้อภิปรายแสดงความเห็นแล้วผู้ฟังถามปัญหา และแสดงความคิดเห็นของตนเองออกมา
(5) การอภิปรายบนเวที (Panel) ประกอบด้วยกลุ่มผู้พูด 5-9 คน ถกปัญหาบนเวทีต่อหน้าคนหมู่มาก และมีผู้นำอภิปรายหนึ่งคน
(6) การอภิปรายแบบวงกลม (Circular Response) ผู้อภิปรายนั่งเป็นวงกลม มีผู้นำอภิปราย 1 คน ให้ทุกคนที่นั่งแสดงความคิดเห็นออกมาเมื่อถึงคราวของตน

4. การโต้ปัญหาระหว่างกลุ่มวิทยากรกับผู้เรียน (Colloquy) มีอยู่ 2 แบบ
แบบที่ 1 ผู้พูดแบ่งเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรกเป็นวิทยากรที้ได้รับเชิญมา กลุ่มหลังเป็นนักเรียนที่ได้รับเลือกขึ้นมาเพื่อให้อภิปรายหัวข้อที่เลือกไว้ มีพิธีกร 1 คน
แบบที่ 2 (Fishbowl) ผู้เรียนทั้งหมดหรือบางส่วนสนทนา หรือถกปัญหาโดยตรงกับวิทยากร

5. การประชุมทางวิชาการ (Symposium) ผู้พูดที่รู้เรื่องดีในข้อที่อภิปราย มีสัก 3-5 คน มาพูดเนื้อหาเรื่องนั้นในแง่ต่างๆ กัน แล้วผู้พูดกับผู้ฟังอภิปรายร่วมกัน มีพิธีกรแนะนำผู้พูดและรักษาเวลา

6. การระดมปัญญา (Brain storming) ให้ผู้เรียนแสดงความคิดเห็นของผู้เรียนเองออกมาให้มากที่สุดที่จะมากได้ ความคิดเห็นที่แสดงออกมา ไม่ต้องคำนึงถึงว่าจะดีหรือไม่ดี จะเป็นความคิดเห็นอย่างไรก็ได้ ขอให้คิดออกมาหลายๆ แบบก็ใช้ได้

7. คณะกรรมการแก้ปัญหา (Committee grouping) แบ่งนักเรียนเป็นกลุ่มเล็กๆ ทำการสำรวจและวิจัยปัญหาอย่างลึกซึ้ง

8. โต้วาที (Debate) แบ่งเด็กออกเป็น 2 ฝ่าย คือ ฝ่ายเสนอและฝ่ายค้าน พูดตามหัวข้อที่กำหนดให้

9. กลวิธีระบายความในใจ (Projective Technique) ใช้สิ่งเร้าซึ่งอาจเป็นคำศัพท์ ประโยค หรือภาพ กระตุ้นให้นักเรียนพูดหรือถกปัญหาที่เกิดขึ้นในชีวิตจริง ตัวอย่างเช่น ผู้สอนแจกศัพท์หนึ่งคำให้ หรืออ่านศัพท์หนึ่งคำให้ผู้เรียน ผู้เรียนบอกให้ทราบว่าพอเขาเห็นศัพท์คำนั้น ทำให้เขานึกถึงอะไรเป็นเรื่องแรก แล้วนำมาอภิปราย หรือผู้สอนเตรียมคำขึ้นต้นประโยคให้ แล้วให้ผู้เรียนเติมประโยคให้สมบูรณ์ แล้วนำประโยคนั้นมาอภิปรายกัน หรือผู้สอนแจกภาพให้ผู้เรียนคนละภาพ และให้ผู้เรียนแต่ละคนบรรยายสิ่งที่เห็นในภาพ และความรู้สึกของเขาต่อภาพนั้นให้เพื่อนฟัง

10. การใช้ชุดการเรียน (Learning Packages) ผู้เรียนศึกษาหาความรู้ด้วยตนเอง จากชุดบทเรียนซึ่งประกอบด้วยบทเรียน 3-5 บท

11. การมอบงาน (Assignments) ผู้สอนมอบหมายงานให้ผู้เรียนทำในหรือนอกเวลาเรียนเพื่อเพิ่มประสบการณ์

12. การเรียนแบบสืบสวน-สอบสวน (Learning by Inquiry) ครูเสนอสถานการณ์ที่เป็นปัญหาแก่ผู้เรียน และให้ผู้เรียนสืบหาความหมายและวิธีแก้สถานการณ์นั้น เช่น ผู้สอนตั้งปัญหาว่า “’ของแพงเพราะน้ำมันแพง” ผู้เรียนรวบรวมข้อมูล ตั้งสมมติฐาน เพื่ออธิบาย และวิเคราะห์ปัญหานั้น

13. การศึกษานอกสถานที่ (Field trip) เช่นไปดูเรื่องโรคขาดอาหารจากแผนกกุมารเวชของโรงพยาบาล ฟาร์มเลี้ยงไก่ สถานีทดลองโคนม โรงงานผลิตนม ฯลฯ ทั้งนี้การไปศึกษาต้องกำหนดแผนงานให้แน่นอนว่าจะดูอะไร อย่างไร และเมื่อกลับมาแล้ว ให้มีการรายงานด้วย

14. การศึกษาเฉพาะกรณี (Case study) นำเอาปัญหากรณีเฉพาะรายขึ้นมาเสนอ ให้ผู้เรียนทั้งชั้นทราบ ให้ผู้เรียนได้ถกปัญหาของกรณีตัวอย่าง เช่น บริษัท ก. ดำเนินงานขาดทุน ผู้นำเสนอเรื่องราวของบริษัทนี้ เล่าเรื่องข้อเท็จจริงว่า บริษัทนี้ดำเนินงานมาอย่างไร ตั้งแต่อดีต ถึงปัจจุบัน เมื่อผู้เรียนได้ทราบเรื่องข้อเท็จจริงทั้งหมดแล้ว ก็อภิปรายว่าที่บริษัทขาดทุนนั้น น่าจะเนื่องจากสาเหตุอันใด

15. การสร้างสถานการณ์จำลองแบบที่ 1 (Contrived incidents) ผู้สอนลองสร้างสถานการณ์ขึ้น แล้วให้ผู้เรียนแสดงความรู้สึกและความคิดว่า ถ้าเขาอยู่ในสถานการณ์เช่นนี้เขาจะทำอย่างไร มีความรู้สึก มีความคิดอย่างไร

16. การสร้างสถานการณ์จำลองแบบที่ 2 (Simulation) ผู้สอนให้ผู้เรียนทดลองแสดงวิธีแก้ปัญหาชีวิตวิธีต่างๆ ในสภาพแวดล้อมที่เป็นจริง ตัวอย่างเช่น การแก้ปัญหาน้ำเน่า ในแม่น้ำแม่กลองเป็นต้น

17. การสังเกตการณ์อย่างมีแบบแผน (structured observation) ให้ผู้เรียนเฝ้าสังเกตชีวิตความเป็นอยู่ของบุคคลหนึ่งหรือกลุ่มหนึ่งในสภาพแวดล้อมที่แท้จริง

18. การสัมภาษณ์ (interview) สอบถามบุคคลบางคนเกี่ยวกับวิถีชีวิตของเขา ความเชื่อหรือประสบการณ์ของเขา บันทึกเอาไว้ แล้วนำคำถามและคำตอบมาอภิปรายในชั้นเรียน เช่น ไปสัมภาษณ์นักธุรกิจคนหนึ่งเกี่ยวกับภาวะการค้าปัจจุบัน แล้วนำข้อความนั้นมาอภิปราย

19. การแสดงบทบาท (Role play) ให้นักเรียนได้แสดงบทบาทโดยไม่ต้องซักซ้อมล่วงหน้า ตัวอย่างเช่น นักเรียนคนหนึ่งแสดงเป็นพนักงานขาย อีกคนหนึ่งเป็นแม่บ้าน แล้สให้พนักงานขายพูดจูงใจให้แม่บ้านซื้อสินค้า แม่บ้านก็พยายามหลีกเลี่ยงจะไม่ซื้อ

20. การเล่นเกมส์ (Games) เช่น แข่งข่นต่อศัพท์ ครูอาจจะแบ่งนักเรียนเป็น 2 กลุ่มใหญ่แข่งขันกันตอบคำถามที่ครูตั้งให้ ให้แต่ละกลุ่มช่วยกัน กลุ่มไหนทำคะแนนได้สูงสุดชนะ

21. ค้นคว้าเขียนรายงาน (student Reports) ให้นักเรียนเลือกเรื่องที่สนใจไปค้นคว้าเขียนเป็นรายงานมาส่งครูหรือรายงานให้นักเรียนคนอื่นทราบ

22. ละครใบ้ (Pantomine) แสดงละครล้อด้วยท่าทาง การเคลื่อนไหว กิริยา สีหน้าแต่ไม่ใช้คำพูด

23. ละครล้อ (Skits) นำเอาเหตุการณ์ที่เกี่ยวข้องกับจุดมุ่งหมายในการเรียนมาเขียนเป็นบทละครแสดง ผู้แสดงตามบทที่เขียนนี้ต่างจากการแสดงบทบาท ซึ่งแสดงเองไม่มีบทกำกับ

24. วิทยากร (Resource Persons) เชิญบุคคลภายนอกมาบรรยายเพิ่มพูนความรู้แก่ผู้เรียน

25. เชิดหุ่นกระบอกหรือหุ่นมือ

26. แบบสอบถาม (Questionnaires) ครูกับนักเรียนช่วยกันคิดแบบสอบถามขึ้นเกี่ยวกับเรื่องใดเรื่องหนึ่ง แล้วแจกไปให้ผู้รับตอบ นักเรียนเก็บรวบรวมแบบสอบถามและสรุปความคิดเห็นที่ได้จากแบบสอบถามมาอภิปรายในชั้นเรียน
ชั้นฟัง

27. ระเบียบพฤติกรรม (Anecdotes, Anecdotal Records) ให้นักเรียนบันทึกเหตุการณ์อย่างใดอย่างหนึ่งมาแล้วมาเล่าให้เพื่อนนักเรียนในชั้นฟัง

28. การทำงานในห้องปฏิบัติการ หรือทดลองปฏิบัติจริง และลองรับประทานกันจริง ซึ่งจะเป็นผลให้
(1) นักเรียนได้ทำอาหารใหม่ๆ และลองกิน ซึ่งอาจชอบกินอาหารที่ไม่ชอบกินมาก่อน
(2) นักเรียนรู้จักวิธีปรุงอาหาร พลิกแพลงการปรุงอาหารให้น่ากินและมีคุณค่า

29. การทำอาหารกลางวัน ซึ่งนักเรียนได้กำหนดรายการอาหารและผลัดเปลี่ยนกันปรุงอาหารเอง

30. การเลี้ยงสัตว์ทดลอง เช่น ลูกไก่ ลูกนกพิราบ หนูขาว หนูตะเภา กระต่าย ฯลฯ โดยแบ่งเป็นกลุ่มทดลองกับกลุ่มควบคุม กลุ่มควบคุมให้กินอาหารมาตรฐานที่ทดลองแล้วว่าเป็นอาหารที่สมบูรณ กลุ่มอื่นๆ ให้กินอาหารที่ต้องการจะทดลอง เมื่อเลี้ยงได้ระยะเวลาตามต้องการแล้ว ก็เปรียบเทียบสัตว์แต่ละหมู่กับหมู่ที่ให้อาหารมาตรฐาน ในด้านน้ำหนัก ลักษณะ ขน เท้า หาง และการเคลื่อนไหว ถ้าสัตว์กลุ่มทดลองกลุ่มใดแสดงถึงความเจริญเติบโตตํ่ากว่าหมู่ควบคุม แสดงว่ากลุ่มนั้นได้อาหารที่มีคุณค่าไม่เพียงพอ

31. การทำงานร่วมกับผู้ปกครอง โดยครูพบปะให้ความรู้และขอความร่วมมือจากผู้ปกครองในการให้เด็กได้มีการรับประทานอาหารที่ดี

32. การฝึกภาคสนาม เช่นการทำสวนครัว เลี้ยงสัตว์ การสำรวจอาหารที่ชอบและไม่ชอบรับประทานในครอบครัวหรือของชุมชน ฝึกสอน (ถ้าเป็นนักเรียนฝึกหัดครู) อบรมแม่บ้านในเรื่องสุขาภิบาลและวิธีประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณค่า เป็นต้น

อุปกรณ์การสอนโภชนาการ อุปกรณ์มีคุณค่าต่อการสอนมาก เพราะทำให้บทเรียน ง่าย น่าสนใจ เข้าใจง่ายและเรียนได้ผลดียิ่งขึ้น อุปกรณ์ที่ควรใช้ได้แก่
1. ภาพโฆษณา (Posters) มีทั้งรูปภาพ และคำอธิบาย เช่น อาหารหลัก 5 หมู่ หน้าที่ของอาหารต่างๆ
2. ป้ายนิเทศ (Bulletin Board) เป็นป้ายสำหรับแสดงภาพหรือข่าวสารเกี่ยวกับเรื่องใดเรื่องหนึ่ง เพื่อประโยชน์ในการเรียน เช่นให้นักเรียนตัดข่าวที่น่าสนใจมาติดที่ป้ายนิเทศทุกวัน
3. แผนภูมิ แผนผัง และแผนสถิติ (charts, Diagram, Graphs) แสดงข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับวิชาที่เรียน เช่น ตารางเปรียบเทียบสารอาหารที่มีในอาหารต่างๆ ตารางแสดงฤดูกาลของอาหาร
4. หุ่นจำลอง (Models) ซึ่งจำลองจากของจริงโดยการย่อส่วนหรือขยายส่วน เช่น รูปบนอาหารต่างๆ ด้วยปูนปลาสเตอร์ หรือด้วยเทียนไข
5. กระดานผ้าสำลี ใช้ติดภาพหรือบัตรคำ เคลื่อนย้ายหรือเก็บและใช้สะดวก
6. การแสดงนิทรรศการ (Exhibition หรือ Display) จัดของจริง หรือของจำลองให้ชม
7. ตัวอย่างของจริง เช่น ตัวอย่างน้ำตาลทราย ตัวอย่างอาหารสดและไม่สด เด็กเป็นโรคขาดสารอาหาร
8. อุปกรณ์การเตรียมอาหาร เช่น หม้อ กะทะ เตา ฯลฯ
9. อุปกรณ์การเลี้ยงสัตว์ทดลอง (ถ้าเลี้ยงสัตว์ทดลอง) เช่น กรง ถ้วยใส่น้ำ ขวดใส่อาหาร เครื่องชั่ง ช้อนตวง ฯลฯ
10. เครื่องฉายต่างๆ เช่น เครื่องฉายภาพยนตร์ เครื่องฉายสไลด์ ฟิล์มสตริพ เครื่องฉายภาพข้ามศีรษะ เครื่องฉายภาพทึบแสง
11. วิทยุ เครื่องบันทึกเสียง
12. หนังสืออ้างอิง วารสาร หนังสือพิมพ์

กิจกรรมในการสอนแต่ละชั้น  
การจัดกิจกรรมการสอนไม่ควรเหมือนกัน ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงความต้องการอาหารและพลังงานของเด็กแต่ละวัยตลอดจนนิสัยในการบริโภคที่ดี ในขั้นต้นๆ ควรหลีกเลี่ยงการใช้ศัพท์เทคนิค ควรจะค่อยๆ เพิ่มแนวความคิด ภาษาและความสามารถให้ยากขึ้นทีละน้อยจนถึงระดับมัธยม จึงให้เรียนวิทยาศาสตร์และเศรษฐกิจของอาหารและ โภชนาการ การจัดกิจกรรมในแต่ละระดับควรเป็นดังนี้

ก. ระดับประถมปีที่ 1-4 ในระดับนี้ควรเพ่งเล็งให้เด็กได้มีนิสัยในการบริโภคอาหารที่ดี เพื่อจะได้เจริญเติบโตเต็มที่และมีสุขภาพดี เป็นผู้ใหญ่ที่แข็งแรงสูงใหญ่ในภายภาคหน้า ในขั้นนี้อาจจะเรียนเรื่อง อาหารในละแวกบ้านของเรา สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องการอาหารหรือไม่ เหตุใดเราจึงต้องเก็บรักษาอาหารให้สะอาด พืชและสัตว์จะช่วยเราได้อย่างไร เราจะป้องกันไม่ให้อาหารบูดเน่าได้อย่างไร ใครจะเป็นผู้จัดอาหารให้เรา เป็นต้น บทเรียนแต่ละบทควรจะสั้น มีกิจกรรมหลายอย่าง และมีรูปภาพสวยๆ กิจกรรมที่ได้ผลจริง สำหรับบทเรียนดังกล่าว ควรเป็นดังนี้

1. ดำเนินการสาธิตง่ายๆ โดยใช้พืช เช่น แสดงการงอกของเมล็ด  – ปลูกพืชบางชนิดในห้องเรียนและเปรียบเทียบต้นที่ได้รับแสงกับต้นที่ปลูกในที่มืด ต้นที่ได้น้ำอย่างเพียงพอ กับต้นที่ได้น้ำไม่เพียงพอ ให้น้ำที่มีสีแก่พืชและเฝ้าดูว่าสีเดินขึ้นไปยังลำต้นเละใบได้อย่างไร
2. เรียนวิธีการเลี้ยงดูและให้อาหารสัตว์เลี้ยงและคอยดูการเจริญเติบโตของสัตว์เหล่านั้น
3. ทำการสาธิตเรื่องอาหาร เช่น ละลายน้ำตาลในน้ำ ละลายเนยหรือต้มไข่
4. เยี่ยมเยียนตามฟาร์ม ตลาด โรงสี หรือโรงนมเพื่อดูว่าได้อาหารมาอย่างไร
5. ทำอาหารง่ายๆ เช่น สลัดชนิดต่างๆ จัดให้มีการเลี้ยงเพื่อชิมอาหารเพื่อหัดให้เด็กชอบอาหารชนิดใหม่
6. เรียนรู้เรื่องเกี่ยวกับอาหารและสุขภาพโดยใช้คำกลอน นิทาน เพลง บทกลอน การเล่นที่จัดขึ้นเป็นพิเศษเพื่อสอนเรื่องสำคัญต่างๆ ควรจะปรับปรุงการเล่นสำหรับเด็กหลายอย่าง เพื่อสอนเรื่องอาหาร
7. สร้างแบบหรือรูปตัดในชั้นเรียนการฝีมือ โดยสร้างเป็นแผงในตลาด อาหาร ฯลฯ และใช้แบบเหล่านี้ให้เด็กเล่นซื้อหรือขายอาหารที่ตนต้องการ
8. เรียนรู้นิสัยที่ดี ความสะอาดและมรรยาทในการนั่งโต๊ะจากโครงการอาหารของโรงเรียน
9. ทำสมุดปิดภาพ (Scrapbooks) จากภาพอาหาร พืชและสัตว์ ตัดภาพหรือวาดภาพในชั้นเรียน รูปถ่าย อัดใบไม้หรืออุปกรณ์อื่นๆ ที่น่าสนใจ เมื่อเด็กเขียนหนังสือได้แล้ว ให้รวมนิทานง่ายๆ หรือบทกลอนที่แต่งในชั้นหรือที่อ่านพบในหนังสือต่างๆ เข้าไว้ด้วยกัน
10. จัดเตรียมนิทรรศการเรื่องอาหารและแสดงให้ผู้ปกครองชม

ข. ระดับประถมปีที่ 5-มัธยมปีที่ 1 บทเรียนในระดับนี้ควรจะจูงใจให้นักเรียนเกิดความอยากรู้อยากเห็นและมีความรู้สึกอยากผจญภัย และควรจูงใจให้เด็กมีความสนใจกว้างขวางออกไปจนถึงเรื่องที่ว่าประชาชนอื่นๆ ในโลกบริโภคอะไรกัน การสอนโภชนาการในขั้นนี้ ควรเน้นหนักมากขึ้น โดยตั้งคำถามว่า “ทำไม” เช่น ทำไมพืช สัตว์ และมนุษย์จึงต้องการอาหาร ทำไมอาหารจึงมีส่วนประกอบและลักษณะต่างกันไป ทำไมอาหารอย่างหนึ่งจึงดีกว่าอีกอย่างหนึ่ง อาหารที่บริโภคแต่ละมื้อมีอาหารที่สำคัญเพียงพอหรือไม่ ฯลฯ กิจกรรมที่เหมาะสมกับเด็กขั้นนี้ อาจจะได้แก่
1. ช่วยชั่งน้ำหนักให้กันและกันเพื่อให้แต่ละคนได้บันทึกสถิติความ เจริญเติบโตของตนเองเป็นรูปภาพประกอบด้วย
2. เที่ยวไปตามตลาดเพื่อดูราคาอาหาร จัดทำรายการอาหารให้มีอาหารดีซึ่งสามารถจะซื้อหาได้ในราคาถูก ซื้ออาหารที่คัดเลือกแล้ว ปรุงอาหารและเลี้ยงอาหารแก่นักเรียนในชั้น ถ้าหากไม่มีครัวใช้ อาจจะใช้เตาหรือเตาถ่านในอาคาร หรือใช้กองไฟประกอบอาหาร นอกอาคารเรียน
3. ช่วยจัดและเลี้ยงอาหารในโรงเรียน
4. ปลูกพืชสวนครัวในโรงเรียนและเลี้ยงดูสัตว์เล็ก (ถ้าหากเหมาะสม)
5. เรียนวิธีถนอมอาหารที่ปลูกในสวนครัวโรงเรียน
6. ปรุงอาหารดีๆ และเชื้อเชิญ ผู้ปกครองมาในงานเลี้ยง เพื่อร่วม รับประทานอาหาร
7. จัดทำแผ่นภาพ แผ่นป้ายโฆษณา หุ่นจำลองเกี่ยวกับอาหารและสุขภาพและทำสมุดปิดภาพโดยใช้วิธีการที่ก้าวหน้าขึ้น
8. ดำเนินการทดลองอย่างง่ายๆ ในเรื่องอาหาร เช่น การแยกน้ำนมออกเป็นครีม ฝานมและหางนม หรือทดลองกับกระดาษซับเพื่อหาว่าอาหารชนิดใดประกอบด้วยไขมัน หรือใช้ไอโอดีนทดสอบอาหารจำพวกแป้ง
9. แข่งขัน เป็นทีมเพื่อคัดเลือกอาหารการกินที่ดีและแข่งขันในเรื่อง การ ผลิตอาหารและเรื่องอื่นๆ ที่เกี่ยวกับโภชนาการ
10. ศึกษาแบบอาหารการบริโภคของประเทศอื่นๆ
11. จัดเตรียมรายงาน บทละคร การแสดงนิทรรศการเรื่องอาหารและสุขภาพ และเรื่องกิจกรรมต่างๆ ทางโภชนาการของชั้น

ค. ระดับมัธยม ในระดับนี้อาจสอนโภชนาการรวมไปกับวิทยาศาสตร์ สุขศึกษา การเกษตร คหกรรมศาสตร์ ภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์ ทั้งควรรวมโภชนาการภาคปฏิบัติในห้องทดลอง ครัว และสวนครัวไว้ด้วยกัน กิจกรรมเป็นที่นิยมกันในบรรดาเด็กเรียนระดับมัธยมตอน ปลายก็คือ การเลี้ยงสัตว์ทดลอง 2 ชุด นอกจากนี้อาจนำความคิดเห็นต่างๆ เรื่องอาหารและโภชนาการมาใช้เป็นหัวข้อเรื่องในการเขียนเรียงความ เช่น การผลิตอาหารและการค้าของโลกปัจจุบัน และกิจกรรมต่างๆ ของสหประชาชาติที่เกี่ยวข้องกับอาหารและโภชนาการ เป็นต้น

การวัดและประเมินผล (Measurement and Evaluation)
เมื่อการสอนเรามุ่งให้นักเรียนเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมทั้ง 3 ด้าน คือ มีความรู้จริง ปฏิบัติได้และมีเจตคติที่ดี การวัดและประเมินผลก็ต้องวัดและประเมินผลพฤติกรรมทั้ง 3 ด้านนั้น แล้วแบ่งคะแนนให้ไปตามส่วน โดยเฉพาะด้านความรู้หรือทฤษฎี กับด้านปฏิบัติ สำหรับชั้นประถม คะแนนควรเป็น 4 ต่อ 6 ส่วนชั้นมัธยมควรเป็น 6 ต่อ 4 ซึ่งแต่ละด้านควรวัดและประเมินดังนี้

1. ด้านความรู้ การศึกษาโภชนาการในปัจจุบันมักประเมินผลกันแต่ด้านความรู้เท่านั้น ซึ่งไม่ถูกต้อง เพราะการที่เด็กตอบถูกนั้นไม่รับรองว่าเขาต้องทำได้ด้วย เด็กอาจท่องจำมาตอบเท่านั้นก็ได้ การวัดด้านความรู้นิยมใช้ข้อทดสอบกัน

2. ด้านเจตคติ วัดโดยใช้แบบสอบถาม แบบสำรวจ สังเกตหรือสัมภาษณ์ก็ได้ ซึ่งถ้าเจตคติดีแสดงว่ามีผลต่อการปฏิบัติดีด้วย ทั้งนี้ผู้ตอบต้องตอบตามความเป็นจริง ไม่ใช่ตอบตามที่ควรจะเป็น

3. ด้านการปฏิบัติ เป็นการวัดความเปลี่ยนแปลงทางด้านร่างกาย เกี่ยวกับความเจริญเติบโต สุขภาพทั่วไป และการปฏิบัติจริงต่างๆ ได้แก่
(1) การชั่งน้ำหนักและวัดส่วนสูง
(2) การเลือกอาหารรับประทาน หรือท่าทีที่เด็กเปลี่ยนมาบริโภคอาหารบางอย่าง
(3) มรรยาทและสุขนิสัยในการรับประทานอาหาร
(4) สถิติการมาเรียน ว่าขาดเรียนหรือมาสาย มาแล้วเซื่องซึม ซึ่งอาจเป็นข้อบ่งชี้ถึงภาวะโภชนาการได้
(5) ทำรายงานอาหารที่กินในแต่ละมื้อชองแต่ละวัน ว่ามีปริมาณเท่าไร
(6) รายงานเรื่องนิสัยการกิน โดยให้รายงานความเปลี่ยนแปลงนิสัยการกินของนักเรียนเองหรือให้เรียงความก็ได้ โดยให้บอกเหตุผล หรือความถูกต้องที่ควรจะเป็นหรือหลักวิชาประกอบด้วย เช่น เรียงความเรื่อง “อุปสรรคต่อการกินดีในครอบครัวของข้าพเจ้า’’ “สวนครัวของขาพเจ้า” ให้แสดงเหตุผลในการปลูกพืชชนิดนั้นๆ
(7) การทำงานร่วมกับผู้ปกครอง ด้วยการไปเยี่ยมครอบครัวและพบปะสนทนากับผู้ปกครองนักเรียน สังเกตความเป็นอยู่ในครอบครัว หรือส่งแบบสอบถามให้ผู้ปกครองตอบเกี่ยวกับสุขนิสัยในการบริโภคของเด็กในปกครองด้วย
(8) ความเจริญของสวนครัวประจำโรงเรียนและการจัดอาหารกลางวัน
(9) การตรวจสภาพโภชนาการ ด้วยการสังเกตหน้าตา รูปร่าง ผิวพรรณ ท่วงทีกิริยา ฟัน ฯลฯ ซึ่งครูสามารถทำได้ไม่ยาก

วิธีตรวจสภาพโภชนาการ มี 4 วิธีซึ่งจะต้องใช้พร้อมกันจึงจะได้ผลแน่นอน วิธีทั้ง 4 นั้น คือ
1. ตรวจสุขภาพร่างกายทางการแพทย์ (clinical Examination) และการตรวจฟันโดยทันตแพทย์ ซึ่งการตรวจโดยแพทย์ต้องให้รายละเอียดเกี่ยวกับ เพศ อายุ น้ำหนัก ส่วนสูง ลักษณะของผม ผิวหนัง นัยน์ตา ริมฝีปาก ลิ้น โครงร่าง การทำงานของระบบประสาท ฯลฯ
2. ตรวจอาหารที่บริโภค (Dietary Examination) ด้วยการเอาอาหารแต่ละชนิดที่กินไปชั่งแล้วคำนวณหาปริมาณสารอาหารในอาหารนั้น หรือนำอาหารนั้นไปวิเคราะห์หาสารอาหารแต่ละชนิด ทำให้ทราบว่าแต่ละวันได้รับสารอาหารเพียงพอหรือไม่ นิสัยการกินและวิธีปรุงอาหารเป็นอย่างไร
3. ตรวจหาสารอาหารทางชีวเคมี (Biochemical Examination) เป็นการตรวจหาปริมาณสารอาหารในโลหิตและปัสสาวะโดยนักชีวเคมี
4. ตรวจโดยวิธีอื่นๆ ได้แก่ ตรวจหาพยาธิลำไส้ในอุจจาระ หรือตรวจการทำงานของอวัยวะบางอย่าง (Functional Test) ซึ่งจะแสดงอาการผิดปรกติถ้าขาดสารอาหารบางชนิด เช่น ตรวจหาเวลาปรับนัยน์ตาในที่มืด ถ้าผู้ใดใช้เวลานานในการปรับนัยน์ตาให้มองเห็นในที่มืด แสดงว่าผู้นั้นขาดวิตะมินเอ

การตรวจสภาพโภชนาการโดยครู
ครูสามารถตรวจสภาพโภชนาการของเด็กได้โดยใช้สายตา ถ้าช่างสังเกตและมีความรู้ทางด้านโภชนาการ อย่างน้อยก็ในเรื่องลักษณะที่แสดงถึงสภาพโภชนาการของเด็ก และในการตรวจสภาพโภชนาการของครูเพื่อความแม่นยำ นอกจากสังเกตผิวพรรณ ร่างกาย นัยน์ตา ฯลฯ แล้ว ควรใช้วิธีการต่อไปนี้ด้วยคือ

1. ควรมีระเบียนสุขภาพ (Health Record) ของเด็กทุกคน ในนั้นจะบอกน้ำหนัก ส่วนสูง ประวัติการเป็นโรค ข้อสำคัญ ครูควรชั่งน้ำหนักและวัดส่วนสูงของเด็กทุก 3 เดือน ตรงเวลาเดิม เครื่องมือชิ้นเดิม เช่น ในวันที่ 1 ของเดือน และใช้เครื่องชั่งและไม้วัดส่วนสูงอันเดิม ถ้าน้ำหนักของเด็กลดลง อาจตั้งข้อสงสัยว่า เด็กกินอาหารไม่ถูกหลักโภชนาการ เพื่อให้แน่ก็ต้องสังเกตอาหารที่เด็กกินจริงๆ หรือสังเกตนิสัยในการบริโภคอาหาร
2. สอบถามความอยากอาหาร การพักผ่อนหลับนอน โรคภัยไข้เจ็บที่เกิดขึ้นแก่เด็ก ชนิดของอาหารที่เด็กกินที่บ้าน หรืออาหารที่เด็กชอบหรือไม่ชอบกิน รวมทั้งการรักษาอนามัยส่วนบุคคล เช่น การรักษาความสะอาดของร่างกาย มือ เล็บ และการแปรงฟัน เพราะสิ่งเหล่านี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับสภาพโภชนาการ
3. ควรพาเด็กไปให้แพทย์ตรวจร่างกาย ฉายเอกซเรย์ และตรวจฟัน ปีละครั้งเป็นอย่างน้อย

ในการแก้ไขสภาพโภชนาการของเด็ก ครูต้องขอความร่วมมือจากผู้ปกครอง และขอคำแนะนำจากแพทย์และโภชนาการ จึงจะได้ผลดี
ตารางลักษณะที่แสดงถึงสภาพโภชนาการของเด็ก

สารอาหารที่ เกี่ยวข้อง	สภาพโภชนาการที่ดี	สภาพโภชนาการที่บกพร่อง
วิตะมิน บี โปรตีน	1. สุขภาพทั่วไปดี ไม่ป่วยเจ็บ2. มีความอยากอาหาร การขับถ่ายกากอาหารเบนปกติ3. หลับง่าย และหลับสนิท4. มีความตื่นตัวอยู่เสมอ แจ่มใส ความจำดี	1. ป่วยบ่อย ความต้านทานโรคตํ่า เช่น เป็นหวัดบ่อยๆ อ่อนเพลีย และ เหนื่อยง่าย2. เบื่ออาหาร ระบบทางเดินอาหาร ทำงานผิดปกติ มีอาการท้องผูกหรือ ท้องเดินเป็นประจำ3. นอนหลับยาก หรือนอนหลับไม่สนิท4. ตกใจง่าย มึนงง ความจำเสื่อม ขาดความกระตือรือร้น ไม่แจ่มใส
โปรตีน คัลเซียม วิตะมิน หรือ แคลอรี	1. น้ำหนักและความสูงเพิ่มขึ้นสม่ำ เสมอ และน้ำหนักได้ส่วนสัมพันธ์ กับความสูงไม่น้อยหรือมากเกินขนาด2. ร่างกายเติบโตได้ขนาด กล้ามเนื้อ แน่นและทรงรูปดี3. โครงร่างและการทรงตัวดี กระดูก แขนขาตรง	1. น้ำหนักและความสูงไม่เปลี่ยนแปลง หรือน้ำหนักลดต่ำมาก นํ้าหนักไม่ได้ขนาดกับส่วนสูง ทั้งน้ำหนักและส่วนสูงต่ำกว่าเด็กรุ่นราวคราวเดียวกันมาก2. ร่างกายเติบโตไม่เต็มที่ เนื้อเหลว และกล้ามเนื้อเหี่ยวลีบผิดรูปร่าง ร่างกายพิการหรือมีขนาดเล็ก3. โครงร่างผิดส่วน การทรงตัวไม่ดี แขนขาโกง โค้ง หัวเข่าหรือข้อต่างๆ บวมโตผิดปกติ
โปรตีน วิตะมิน เอ	1. เส้นผม มีขนาดเสมอกันตลอดเส้น เป็นมัน2. ผมเป็นเส้นดำ หรือสีน้ำตาล	1. ผมแห้งหยาบ ไม่เสมอกันตลอดเส้น ปลายแตก2. ต่อมสีของผม ทำให้ผมเปลี่ยนจากสีธรรมชาติ

ตารางลักษณะที่แสดงถึงสภาพโภชนาการของเด็ก(ต่อ)

สารอาหารที่ เกี่ยวข้อง	สภาพโภชนาการที่ดี	สภาพโภชนาการที่บกพร่อง
วิตะมิน เอวิตะมิน บีเหล็กวิตะมิน ซี	1. ผิวหนังเกลี้ยง ไม่ย่น ไม่มีตุ่ม หรือผื่น ไม่แตก2. ผิวหนังมีสีชมพูอ่อน หรือไม่ซีดเขียว3. ผิวหนังไม่เกิดรอยช้ำง่าย เวลาเป็นแผลเลือดไหลแล้วหยุดง่าย	1. ผิวหนังย่น หยาบแห้ง เป็นตุ่ม เป็นจุดหรือเป็นผื่น2. ผิวหนังซีดมาก3. ใต้ผิวหนังมีรอยช้ำง่าย แม้จะถูก กระทบกระเทือนเพียงเล็กน้อย เวลาเป็นแผลเลือกมักไหลไม่หยุด
วิตะมิน เอบีสอง	1. นัยน์ตาแจ่มใส พื้นลูกตาเกลี้ยงไม่เป็นจุด2. ไม่เคืองตาหรือน้ำตาไม่ไหลง่าย เวลาถูกแสงสว่างมากๆ มองเห็นได้ เร็วเวลาเปลี่ยนจากที่สว่างมาเป็นที่มืด	1. เยื่อบุนัยน์ตาอักเสบ พื้นลูกตามีจุด ไม่แจ่มใส2. เคืองตา หรือน้ำตาไหลง่ายเมื่อถูก แสงสว่างมากๆ เป็นโรคตาฟาง มองเห็นช้าในที่มืด
เหล็ก วิตะมิน บี และโปรตีน	1. ริมฝีปาก และเยื่อในปากมีสีชมพู อ่อน2. เยื่อบนริมฝีปากและในปากเกลี้ยง ไม่แตกเป็นแผลเปื่อย	1.ริมฝีปากและเยื่อในปากซีด2. มีตุ่มขึ้นในปาก มุมปากแตก ปาก เป็นแผลเปื่อยที่เรียกว่า “ปากนก กระจอก”
วิตะมินบีรวม	ลิ้น มีสีชมพูอ่อน เกลี้ยง ไม่เปื่อยเป็น เม็ดตุ่มหรือสาก	ลิ้นเปื่อย อักเสบ เป็นเม็ดตุ่มบ่อยๆ บวม มีสีแดงเข้ม หรือสีม่วง หรือลิ้นเป็นแผลบ่อยๆ
วิตะมิน ซี	เหงือก มีสีชมพูอ่อน ไม่บวม ไม่มีแผลรูปฟัน เป็นปกติ	เหงือกบวมเป็นหนองอักเสบ ฟันเก รวน เลือดออกตามไรฟันได้ง่าย รูปฟันผิดปกติ ฟันผุ
ไอโอดีน	ต่อมไทรอยด์ที่คอไม่บวม	ต่อมไทรอยด์ที่คอบวมโต

ตารางลักษณะที่แสดงถึงสภาพโภชนาการของเด็ก(ต่อ)

สารอาหารที่ เกี่ยวข้อง	สภาพโภชนาการที่ดี	สภาพโภชนาการที่บกพร่อง
แคลอรี่ โปรตีน	1. มีไขมันใต้ผิวหนังพอควร ไม่อ้วน มากหรือผอมมาก2. ไม่บวมตามตัว แขนหรือขา3. ความเจริญเติบโตทุกด้าน เป็นไป โดยปกติ	1. มีไขมันใต้ผิวหนังน้อยไป เข้าลักษณะ “หนังหุ้มกระดูก”2. แขน ขาและตัวบวม เวลากดลงจะ บุ๋มชั่วขณะ3. ความเจริญเติบโตล่าช้า ทั้งทาง ร่างกายและสมอง

ที่มา:ค้วน  ขาวหนู
วท.บ.(สุขศึกษา).ค.ม.