สำหรับผู้ใส่ใจในการรักษาสุขภาพ ทั้งสุขภาพกาย และสุขภาพจิต

การจัดอาหารกลางวัน

(School Lunch Program)
ด้วยขณะนี้มีโรงเรียนหลายโรงทั้งในส่วนกลางและต่างจังหวัด ต่างได้ตื่นตัวในการจัดอาหารกลางวัน แต่ในจำนวนนี้มีอยู่ไม่น้อยที่ต้องพบกับอุปสรรค ทั้งทางทฤษฎีและการปฏิบัติ โดยเฉพาะทางด้านทฤษฎีในเรื่องนี้ยังไม่เป็นที่แพร่หลายเท่าที่ควร ส่วนมากมักเข้าใจวัตถุประสงค์ ของการจัดอาหารกลางวันผิดๆ โดยมักจัดเพื่อหวังผลทางการค้าเสียเป็นส่วนมาก ซึ่งไม่ต้องด้วยวัตถุประสงค์ของการนี้เป็นอย่างยิ่ง จึงใคร่เสนอแนวทฤษฎีเพื่อสนองความต้องการของโรงเรียนที่ประสงค์จะดำเนินงานขั้นนี้ให้ถูกต้องและเป็นผลดี

อาหารกลางวัน

ความจริงการจัดเลี้ยงอาหารกลางวันมิใช่เป็นของใหม่เลย ในยุโรปเริ่มมาประมาณ 100 ปีมาแล้ว ส่วนทางด้านอเมริกาได้เริ่มมาภายหลังสงครามโลกครั้งที่สอง แต่ทั้งในยุโรปและอเมริกา โดยเฉพาะประเทศอังกฤษ และสหรัฐอเมริกาได้เล็งเห็นความสำคัญของการจัดอาหารกลางวันก่อนประเทศอื่น อย่างไรก็ดีการจัดอาหารกลางวันได้เริ่มทำกันอย่างจริงจังประมาณ 20 ปีมานี้เอง จนในปัจจุบันโครงการนี้เป็นที่ยอมรับและแพร่หลายไปทั่วโลก ทั้งนี้เพื่อเป็นการแก้ไขและส่งเสริมสุขภาพอนามัยของโรงเรียน และต้องการให้นักเรียนของเขามีประสิทธิภาพดียิ่งขึ้น ถึงกับองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติได้ยื่นมือเข้าเกี่ยวข้องและเป็นตัวตั้งตัวตีในการสนับสนุน ให้โครงการนี้ดำเนินไปด้วยดี

ในประเทศไทยโครงการจัดอาหารกลางวันก็ได้จัดกันมาแล้วหลายปีเหมือนกัน แต่ก็ล้มลุกคลุกคลานเรื่อยมา ที่ทำได้ดีจนตั้งตัวติดนั้นมีน้อยมาก แต่ด้วยประสิทธิผลของโครงการนี้มีมาก ฉะนั้นหลายโรงเรียนจึงพยายามที่จะจัดและจะจัดให้ได้ จะได้ดีแค่ไหนนั้นคอยดูกันต่อไป เป็นความจริงทว่าการเรียนของนักเรียนจะได้ประสิทธิภาพมากน้อยแค่ไหนนั้น อนามัย หรือสุขภาพอนามัย เป็นปัจจัยสำคัญยิ่ง ยิ่งเด็กวันนี้จะต้องเป็นผู้ใหญ่รับผิดชอบต่อประเทศชาติ ในอนาคตด้วยแล้ว สุขภาพอนามัยของแต่ละบุคคลในชาติเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง ดังคำขวัญขององค์การ อนามัยโลก พ.ศ. 2512 ว่า “อนามัยดี มีแรงงานเพิ่มปริมาณผลผลิต Health labour and Productivity

โดยปรกติคนไทยรับประทานอาหารวันละ 3 มื้อ ในจำนวน 3 มื้อนี้ มื้อเช้ากับมื้อกลางวันจัดเป็นมือที่สำคัญที่สุด เพราะอาหารมื้อเช้าเราได้รับหลังจากการที่เราว่างเว้นจากการรับประทานอาหารมาตลอดคืนและจำเป็นต้องใช้แรงงานมากในตอนเช้า มื้อกลางวันเป็นอาหารที่ได้รับหลังจากการที่ร่างกายได้ใช้แรงงานไปมากในตอนเช้า และต้องใช้แรงงานในตอนเย็นด้วย จึงจำเป็นต้องหามาชดเชย ส่วนมื้อเย็นไม่สู้สำคัญนัก เพราะหลังจากนั้นก็จะถึงเวลาพักผ่อน ใช้แรงงานน้อย แต่คนไทยมักปฏิบัติสับกันเสียโดยให้อาหารมื้อเย็นเป็นมื้อหนัก

อาหารเป็นยาอันประเสริฐที่จะรักษาและคงไว้ซึ่งอนามัยที่ดี อันคำว่าอนามัยนั้นมิได้มีความหมายเพียงการปราศจากโรคหรือความพิการเท่านั้น แต่ยังหมายถึงการมีความสมบูรณ์ทั้งร่างกาย จิตใจ และสังคมด้วย ทั้งนี้เพราะอาหารที่รับประทานเข้าไปจะช่วยส่งเสริมบำรุงร่างกาย ให้เติบโตมีสุขภาพดี ซ่อมแซมอวัยวะต่างๆ ให้พลังงานและความร้อนแก่ร่างกาย

ที่จริงการจัดอาหารกลางวันเป็นเพียงบริการส่วนหนึ่งของการบริการอนามัยในโรงเรียน (School Health Service) อันเป็น 1 ใน 3 ของอนามัยโรงเรียน (school Health Program) ซึ่งแบ่งออกเป็น
1. การจัดสุขาภิบาลในโรงเรียน (Healthful School Living)
2. การสอนสุขศึกษา (School Health Instruction)
3. การบริการอนามัย (School Health Service)

เหตุผลในการจัดอาหารกลางวัน
ดังกล่าวแล้วอาหารมื้อเช้าเป็นอาหารมื้อสำคัญที่สุด แต่ว่านักเรียนของเราไม่ค่อยจะได้รับประทานกัน ทั้งนี้มีเหตุผลหลายประการคือ
1. ความยากจนของพ่อแม่ เลยงดอาหารเช้า
2. พ่อแม่ตื่นสายหุงข้าวไม่ทัน
3. บ้านอยู่ไกลโรงเรียนเกินไป ถ้ากินข้าวก็จะไม่ทันโรงเรียน
4. คนในบ้านไม่รับประทานอาหารเช้ากัน

ด้วยเหตุนี้เองอาหารมื้อกลางวันกลายเป็นอาหารมื้อสำคัญไป และอาหารกลางวันก็มาอยู่ที่โรงเรียนเสียด้วย ฉะนั้นผู้รับผิดชอบต่อเด็กหรือผู้บริหารโรงเรียนจึงต้องเอาใจใส่ให้มาก การปล่อยให้นักเรียนซื้ออาหารกินตามบุญตามกรรมนั้นสมควรละหรือ เพราะนั่นเป็นการเสี่ยงหรือ ล่อแหลมต่อโอกาสที่เด็กจะเป็นโรคขาดอาหารได้ง่าย เราทราบกันแล้วว่าวัยเด็กหรือโดยเฉพาะเด็กวัยเรียน (School child) จัดเป็นพวกที่มีร่างกายมีสภาพที่จะเกิดการขาดสารอาหาร (Nutrient Inadequacy) ได้ง่าย ซึ่งพวกนี้เรียกว่า Vunerable Group เช่นเดียวกับหญิงมีครรภ์หญิงแม่นม หรือคนสูงอายุ

จุดประสงค์ หรือประโยชน์ที่ได้จากการจัดอาหารกลางวัน
1. เป็นการประหยัด แทนที่ผู้ปกครองจะจ่ายเงินให้แก่ลูกหลานมากๆ ก็ลดลง เพราะโรงเรียนทำอาหารมิได้มุ่งผลกำไร (Non Profit) ค่าแรงงาน ค่าอุปกรณ์ในการทำโรงเรียนก็เป็นฝ่ายออกทั้งสิ้น
2. เพื่อให้เด็กได้กินอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ เป็นการป้องกันโรคขาดอาหาร ในกรณีที่ทางบ้านขาดอาหารอะไร ทางโรงเรียนก็จะได้เสริมอาหารจำพวกนั้นให้มากขึ้น เพราะทางโรงเรียนรู้ว่านักเรียนแต่ละคนต้องการอาหารอะไร คนละเท่าไร
3. ให้ประโยชน์ทางด้านการศึกษา เด็กจะได้รับประสบการณ์ต่างๆ ในการทำอาหาร เช่นการจำหน่าย การประกอบอาหาร การบริโภคอาหารที่มีคุณค่า ตลอดจนการสงวนคุณค่าทางอาหาร
4. เป็นการฝึกนิสัยการบริโภค (food habit) ที่ดี เช่น รู้จักล้างมือก่อนรับประทานอาหาร มารยาทในการับประทานอาหารในสังคม ไม่เลือกกินอาหารเฉพาะที่ตนชอบเพียงอย่างเดียว
5. นักเรียนได้ฝึกฝนทางด้านเคหศาสตร์ เพราะโรงเรียนประถมศึกษา ก็มีหลักสูตรกลุ่มการงานและพื้นฐานอาชีพ ส่วนโรงเรียนมัธยมก็มีวิชากลุ่มการงานอาชีพอยู่แล้ว การเรียนแต่ทฤษฎีไม่ช่วยให้เด็กได้เข้าใจดีพอเรียนโดยการกระทำ (learning by doing) จะมีค่าต่อการศึกษา
6. สงเคราะห์เด็กยากจน โรงเรียนหนึ่งๆ จะมีนักเรียนที่ยากจน แม้กระทั่งอาหารกลางวันก็ไม่มีเงินจะขอกิน เด็กจะทรมานจิตใจ และเกิดปมด้อย เกิดความหิวโหย หมดสมาธิในการเรียน ถ้าทางโรงเรียนได้ช่วยเด็กเหล่านี้ ให้กินฟรีบ้างก็นับว่าได้กุศลอย่างยิ่ง
7. เด็กได้รู้จักทำการเกษตร เช่น ทำสวนครัว เลี้ยงสัตว์ ได้เห็นคุณค่าของผลงาน ก็จะเกิดความภาคภูมิใจ เมื่อได้นำผลิตผลอันนั้นมาประกอบเป็นอาหาร
8. รู้จักการเข้าสังคมกับเพื่อนๆ สำรวมกิริยามารยาท เป็นการฝึกเด็กไปในตัว
9. เป็นการปูพื้นฐานประชาธิปไตย โดยให้บริการ (serve) ตัวเอง มีการเข้าแถวรับอาหารตามลำดับการมาก่อนหลัง
10. เพื่อให้เด็กได้นำความรู้ไปเผยแพร่แก่ทางบ้านและชุมชนต่อไป

หลักการจัดอาหารกลางวัน
1. อาหารนั้นต้องให้ได้คุณค่าอาหาร (food value) สูง ควรได้รับ 1 ใน 3 ของความต้องการประจำวัน
2. อาหารนั้นต้องเหมาะกับขนบธรรมเนียมประเพณีและเศรษฐกิจของท้องถิ่นทั้งนี้ต้องไม่ทิ้งคุณค่าทางอาหาร
3. ให้เด็กได้รับประทานอาหารสะอาดปราศจากเชื้อโรคหรือพิษภัยอื่นใดทั้งสิ้น
4. ผู้จัดเลี้ยงต้องไม่หวังผลกำไรจากนักเรียน และควรที่จะหาเงินมาจากหลายแห่ง ราคาอาหารควรจะตํ่า อย่างสูงเกินไป โดยมีปริมาณพอเหมาะ

การวางแผนงาน
ก่อนลงมือดำเนินการ ทางโรงเรียนควรได้ศึกษาถึงภูมิหลังเกี่ยวกับ
การบริโภคอาหาร สภาพเกี่ยวกับโภชนาการ ฐานะเศรษฐกิจ ขนบธรรมเนียมประเพณีนิยมเรื่องอาหารของท้องถิ่น เผื่อจะได้วางแผนงานได้เหมาะสมและเป็นผลดี เพื่อประสิทธิภาพของการจัดอาหารกลางวันจึงควรได้วางแผนงานไว้ดังนี้
1. อาหาร ควรจะให้เหมาะสมกับวัยของเด็ก ถูกสุขลักษณะ ถูกปาก รับประทานง่าย อาหารควรแต่งสีสันให้สวยงามน่ารับประทาน กะอาหารให้พอในวันหนึ่งๆ ราคาถูกพอที่นักเรียนทุกคนขอได้ ถ้านักเรียนมีฐานะดี โรงเรียนก็จัดให้ดีได้
2. ห้องอาหาร (Lunch room) ต้องถูกหลักสุขาภิบาล (sanitation) จุนักเรียนได้มากพอควร ทำความสะอาดได้ง่าย ตบแต่งให้น่าดู ถ้าเป็นไปได้ควรใส่ตาข่าย
3. เวลาในการรับประทานอาหาร (Lunch Period) ควรเป็นตอนเที่ยงให้เวลาประมาณ 20 นาที
4. การสอนโภชนาการ (Nutrition Education) ควรสอนให้นักเรียนได้เห็นคุณค่าของอาหารที่โรงเรียนจัดและไปหารับประทานเอง
5. ความร่วมมือระหว่างโรงเรียนกับผู้ปกครอง (Home & School Cooperation) ผู้ปกครองและครูควรจะได้ร่วมมือกัน เช่น โรงเรียนทำรายการอาหารกลางวันรวมทั้งคุณค่าทางอาหารต่างๆ แจงให้ผู้ปกครองทราบด้วย
6. ห้องผู้ควบคุมการทำอาหาร (Lunch room personel) ผู้ควบคุมควรจะมีความรู้ในด้านโภชนาการ (Nutrition) และอาหาร (Diet) คอยควบคุมแม่ครัวโดยใกล้ชิด และดูแลเครื่องอำนวยความสะดวกต่างๆ (facilities)

วิธีการจัดอาหารกลางวัน
วิธีการจัดแบ่งออกเป็น 2 พวกใหญ่ๆ คือ
1. อาหารมื้อ (School Meal) คืออาหารกลางวันมื้อหนึ่งๆ ที่ทางโรงเรียนจัดขึ้น ซึ่งในบ้านเมืองเรามีปฏิบัติกันอยู่ 3 ประเภท
1.1 ให้นักเรียนทุกคนนำอาหารมาจากบ้าน วิธีนี้เป็นวิธีหนึ่งที่กระทรวงศึกษาธิการเห็นดีด้วย ถ้าโรงเรียนไม่สามารถจัดทำอาหารจำหน่ายให้แก่นักเรียนได้ และเป็นการประหยัดรายจ่ายของผู้ปกครองด้วย โรงเรียนเพียงแต่
1.11 จัดที่เก็บให้กันมดแมลงได้
1.12 อาจจัดที่อุ่นอาหารให้นักเรียนด้วย
1.13 จัดที่รับประทานให้สะอาดสะดวก อย่าให้รับประทานในชั้น สนาม หรือที่อื่นๆ อันไม่สมควร

1.2 ให้แม่ค้านำอาหารมาขายในโรงเรียนโดยทางโรงเรียนจัดสถานที่ให้ แล้ว ทางโรงเรียนเก็บเงินค่าเช่าเป็นรายวัน รายสัปดาห์ รายเดือน หรือรายปี วิธีนี้พ่อค้าแม่ค้ามักจะขายอาหารแพง และไม่สะอาดพอ แม้เราจะมีระเบียบให้ครูเวรคอยตรวจตราอาหารอยู่ด้วยก็ตาม ผู้ขายจะพอใจเมื่อตนมีกำไรเท่านั้น เพื่อให้ได้ผลดีโรงเรียนควรดำเนินการดังนี้
1.21 จัดครูเวรควบคุมการประกอบอาหาร (ไม่ควรให้ปรุงอาหารมาจาก บ้าน) โดยโรงเรียนจัดสถานที่ปรุงอาหารให้ หรือถ้าปรุงมาจากบ้านก็ควรสะอาดปกปิดมิดชิด
1.22 ครูเวรต้องเข้มแข็งคอยดูแลอาหารที่ประกอบแล้วว่าได้คุณค่าดีหรือไม่เป็นอันตรายหรือเปล่า เช่น ของหมักดอง ลูกกวาด ทอฟฟี่ ไม่ควรให้ขาย
1.23 ควบคุมการขาย อย่าให้ผู้ขายตักข้าว หรืออาหารอื่นๆ รอไว้ โดย ไม่มีการปกปิดเป็นอันขาด ควรให้มีตู้ตาข่ายด้วยยิ่งดี
1.24 ควบคุมการแต่งตัว ความสะอาดของผู้ขาย เช่นให้มีผ้ากันเปื้อน มี ตาข่ายคลุมผม ไม่พูดมาก ไม่กินหมาก ไม่สูบบุหรี่เวลาขายอาหาร ผิวหนังสะอาด
1.25 ควบคุมราคาในการขายให้มีปริมาณสมควรกับราคา
1.26 อย่าให้พ่อค้าแม่ค้าจรเข้ามาขายเป็นอันขาด
1.27 ไม่ควรอนุญาตให้นักเรียนออกไปหาซื้ออาหารรับประทานข้างนอก ข้อสำคัญ พ่อค้าแม่ค้า ต้องได้รับการตรวจโรคโดยละเอียดทุกๆ 6 เดือน ว่าไม่มีโรคติดต่ออันตราย และไม่เป็นพาหะของโรคบางชนิด เช่น ไทฟอยด์ บิด เป็นต้น

1.3 โรงเรียนจัดอาหารกลางวันขายให้แก่นักเรียน ซึ่งวิธีนี้เป็นปลดีที่สุด เพราะเด็กได้รับคุณค่าทางอาหารถูกต้องและสะอาด วิธีนี้บางโรงเรียนมีวิธีการหลายอย่าง เช่นโรงเรียนขายส่วนหนึ่ง แม่ค้าขายส่วนหนึ่ง หรือโรงเรียนขายอาทิตย์ละ 1 หรือ 2 ครั้ง ซึ่งการจัดประเภทนี้จะได้กล่าวละเอียดต่อไป

2. อาหารว่าง (Snack) เหมาะแก่ โรงเรียนที่มีคนอุดหนุนให้บริการแก่เด็ก แต่ไม่อาจจัดอาหารมื้อได้ อาหารว่างที่มักจัด และควรจัดก็คือ นมชง ถั่วต่างๆ ปลาป่น (fish flour) และน้ำนมจากถั่วเหลือง เป็นต้น

วิธีดำเนินงาน จัดแบ่งได้ดังนี้
1. ขั้นสำรวจ (Servey) ก่อนที่จะจัดอาหารกลางวันให้แก่นักเรียน ทางโรงเรียนควรจะสำรวจโรงเรียนของตนเสียก่อนว่าพร้อมที่จะจัด หรือพอที่จะขอของที่ยังขาดอยู่ได้หรือไม่ เช่น
-จำนวนนักเรียนมีมากพอไหม
-ครูสตรีที่พอมีความรู้ทางอาหารและการครัว
-จำนวนชั่วโมงสอน และสัดส่วนระหว่างครูกับนักเรียน
-สถานที่ทำและห้องอาหาร

-แหล่งจ่ายอาหาร
-คนงาน
-อุปกรณ์การทำอาหาร
-อื่นๆ

2. คณะกรรมการ (School Meal Committee)
เพื่อให้ครูทุกคนมีส่วนรวม ครูใหญ่ควรวางแผนจัดตั้งคณะกรรมการขึ้นคณะหนึ่ง เพื่อรับผิดชอบเป็นส่วนๆ ไป คือ
-เจ้าหน้าที่จัดอาหารมื้อ
-เจ้าหน้าที่หาเงินมาดำเนินการ
-เจ้าหน้าที่ควบคุมการเงิน
-เจ้าหน้าที่หาอาหารสดมาป้อน
-เจ้าหน้าที่แรงงาน
-เจ้าหน้าที่จัดการเรื่องการใช้จ่ายและซ่อมแซมต่างๆ

3. การเงิน นับว่าเป็นตัวจักรที่สำคัญยิ่ง ผู้เป็นเจ้าหน้าที่เรื่องนี้ ครูใหญ่จะต้องเลือกผู้ที่มีความสามารถจริงๆ หนทางที่พอจะหาเงินได้นั้นพอจะมีอยู่บ้าง เช่น
3.1 เงินจากผู้มีจิตศรัทธา หรือจากผู้ปกครองนักเรียน สู้มีจิตศรัทธาบางคนเมื่อทราบหลักการแล้ว มักจะยินดีสนับสนุน เช่น ให้ข้าวสารเป็นรายเดือน เดือนละ 1 หรือ 2 กระสอบ บางคนก็ยินดีออกเงินช่วยเป็นรายเดือน ใครเล่าจะเป็นผู้ศรัทธาในการนี้ จะหาพบก็เฉพาะครูผู้มีความสามารถพิเศษเท่านั้น
3.2 จากมูลนิธิหรือองค์การต่างๆ เช่น มูลนิธิช่วยเหลือนักเรียนที่ขาดแคลนในพระบรมราชูปถัมป์ ครูใหญ่ลองติดต่อดูอาจโชคดีก็ได้
3.3 รายได้จากโรงเรียน โรงเรียนที่มีนักเรียนมากๆ หากโรงเรียนจัดขายสมุดหนังสือแก่นักเรียนเอง ปีหนึ่งๆ จะมีกำไรโขอยู่ แล้วเอาเงินจำนวนนั้นมาจัด (support) อาหารกลางวัน ก็เป็นวิธีการที่ไม่เลวเลย
3.4 รายได้จากงบประมาณ โรงเรียนมีเงินอุดหนุนประจำปีอยู่ 2 ประเภทคือเงิน ค่าวัสดุ และเงินค่าใช้สอย โรงเรียนอาจจัดสรรเงินจำนวนดังกล่าวมาใช้เป็นค่าขออุปกรณ์การทำอาหาร โต๊ะอาหาร ก็ย่อมทำได้
3.5 เงินจากสวนครัว (kitchen garden)โรงเรียนทุกโรงเรียนจะมีวิชาเกษตรหากครูประจำวิชาฝ่ายเกษตรได้ร่วมมือกับครูประจำวิชาฝ่ายการเรือน โดยให้ครูเกษตรกรรมปลูกผักที่จะใช้ประกอบอาหารได้แล้วเอามาขายให้แก่โรงอาหารของโรงเรียนในราคาถูก วัตถุดิบในการทำ อาหารกจะลดค่าโสหุ้ยลงมากทีเดียว
3.6 เงินที่เก็บจากนักเรียนในราคาถูก
3.7 เงินอุดหนุนจากรัฐบาล จากท้องถิ่นหรือเทศบาล หรือทุนความช่วยเหลือจากองค์การยูนิเซฟ

4. การประกอบอาหาร เจ้าหน้าที่ประกอบอาหารควรเป็นครูที่มีความรู้เรื่องการครัว (cookery) ภักษาศาสตร์ (dietetics) บ้างพอสมควร แต่ตามปรกติแล้วโรงเรียนต่างๆ ก็มีอยู่แล้วเพราะครูเหล่านั้นเป็นผู้สอนวิชาการเรือนหรือวิชาอาหารและโภชนาการ ในการประกอบอาหารควรให้เด็กนักเรียนร่วมจัดทำด้วย โดยเรียนภาคทฤษฎีมาก่อนแล้วมาทำภาคปฏิบัติร่วมกับครู เพื่อมิให้เสียการเรียนแก่เด็กควรให้นักเรียนผลัดกันทำวันละชั้น โดยหมุนเรียนกันไปเรื่อยๆ โรงเรียนจะต้องจัดตารางสอนให้สอดคล้องกันด้วย อาทิตย์หนึ่งควรจะมีวันหนึ่ง 3 ชั่วโมงติดกันตอนเช้า เพื่อฝึกประกอบอาหาร แล้วเรียนภาคทฤษฎีในตอนบ่ายจะเห็นว่าถ้าได้วางแผนดีๆ แล้ว ความยุ่งยากก็จะลดลงมากทีเดียว

ถ้าหากจำเป็นที่โรงเรียนต้องจ้างแม่ครัวพิเศษขึ้นต่างหากแล้ว ควรได้พิจารณาเป็นพิเศษเกี่ยวกับความสะอาด โรคติดต่อ เช่น วัณโรค โรคผิวหนัง โรคระบบหายใจ โรคระบบทางเดินอาหาร โดยให้แพทย์รับรองและควรตรวจร่างกายทุก 6 เดือน หรืออย่างช้าปีละครั้ง ถึงแม้แต่ครู และนักเรียนที่เกี่ยวข้องในการทำอาหารก็จำเป็นต้องตรวจเหมือนกัน ทั้งนี้เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค

ในการประกอบอาหารนั้นจำเป็นต้องสงวนคุณค่าของอาหารให้ทรงคุณภาพตามธรรมชาติของอาหารไว้ให้มากที่สุดจะช่วยให้ร่างกายได้ประโยชน์จากอาหารมากขึ้น วิธีประกอบอาหาร โดยสงวนคุณค่า อาจสังเขปได้ดังนี้

1. ข้าว หุงโดยไม่เช็ดน้ำ ใช้ข้าวสาร (ข้าวเก่า) 1 ส่วน น้ำ 2 ส่วน หรือข้าวสาร (ข้าวใหม่) 1 ส่วน น้ำ 1 ½  ส่วน
2. ผัก
-ควรล้างผักทั้งผลหรือทั้งใบด้วยด่างทับทิมประมาณ 30 นาที ไม่ควรปอกหรือหั่นก่อนล้าง จะทำให้สูญเสียวิตะมิน และแร่ธาตุในผัก
-ไม่ควรปอก หั่นให้ละเอียด หรือสลักผักโดยไม่จำเป็นเพราะวิตะมินในผักจะสูญเสียเมื่อถูกอากาศ
3. เนื้อ
-ควรใช้น้ำราดบนชิ้นเนื้อแล้วถูเอาสิ่งสกปรกออก ไม่ควรแช่หรือล้างน้ำนาน เพราะจะทำให้เสียคุณประโยชน์ของเนื้อ
-ควรทำอาหารเนื้อทุกชนิดให้สุกก่อนรับประทานเสมอ เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย หรือพยาธิต่างๆ ที่อาจมีอยู่ นอกจากนั้นยังช่วยให้เยื่อเหนียวอ่อนตัวลงทำให้ย่อยง่าย

5. การจำหน่าย การจำหน่ายอาหารควรให้ถูกที่สุดเท่าที่จะทำได้ สำหรับคนที่ไม่มีเงินจะซื้อก็ควรได้ รับประทานด้วย โดยครูสำรวจหาจำนวนนักเรียนที่ไม่มีเงินซื้อให้แน่นอนเสียก่อนและไม่ควรเปิดเผยรายชื่อด้วย เพราะจะทำให้เด็กเกิดปมด้อย มีหลายแห่งนิยมให้นักเรียนซื้อคูปองสำหรับซื้ออาหารรับประทาน ซึ่งนอกจากจะทำให้การควบคุมการเงินรัดกุมแล้วยังช่วยปกปิดเด็กที่ให้รับประทานฟรีอีกด้วย

และในการจัดจำหน่ายนั้นควรจัดแบบให้ผู้ขอหยิบอาหารเอาเอง (cafeteria service) เพราะเป็นผลดีหลายประการ คือ
5.1 ไม่เปลืองแรงงานใช้เพียงคนล้างและที่ counter เพียง 2-3 คน รวมกับครูเก็บเงินอีก 1 คน
5.2 รวดเร็วประหยัดเวลา
5.3 นักเรียนได้เห็นอาหารล่วงหน้าทำให้นึกอยาก
5.4 นักเรียนได้ช่วยตัวเอง
5.5 ส่งเสริมวัฒนธรรม

6 คุณค่าของอาหาร ในการจัดอาหารกลางวันควรได้คำนึงถึงอาหารหลัก 5 หมู่ สำหรับประเทศไทย ซึ่งได้แก่
1. เนื้อสัตว์ ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง นม
2. ข้าว แป้ง น้ำตาล หัวเผือก มัน
3. ผักใบเขียว และผักอื่นๆ
4. ผลไม้ต่างๆ
5. ไขมันจากสัตว์และพืช

ซึ่งในมื้อหนึ่งๆ นักเรียนควรได้รับครบทั้ง 5 หมู่นี้ และเนื่องจากเราจัดอาหารให้แก่ เด็กในวัยเรียน เพราะฉะนั้นควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้ด้วยคือ
1. เด็กวัยเรียนกำลังเป็นผู้ที่เจริญเร็ว ดังนั้นจึงมีความต้องการ โปรตีน แคลเซียม วิตะมิน เอ ซี และดี มาก
2. เด็กวัยนี้กำลังประเปรียวว่องไว จึงมีความต้องการในแคลอรีและวิตะมินบีลง ความหิวของเด็กมักจะเป็นเครื่องแสดงถึงความต้องการอย่างแท้จริง มิใช่ตะกละ
3. เนื้อสัตว์ ไข่ ผลไม้ ผักใบเขียว และอาหารแป้งให้เพียงพอและถูกส่วนเป็นสิ่งสำคัญที่จะให้ธาตุอาหารตามความต้องการของเด็ก ขนมที่ทำด้วยแป้ง ไขมัน น้ำตาล นมและไข่เป็นอาหารดียิ่ง นอกจากนี้ควรได้รับนมวันละ 5-6 แก้ว ซึ่งจะเป็นบ่อเกิดที่ดีที่สุดของโปรตีน แคลเซียม วิตะมิน เอ ดี และไรโบฟลาวิน

อาหารกลางวันมื้อหนึ่งควรเป็น 1 ใน 3 ของอาหารที่บริโภคใน 1 วัน ใน พ.ศ. 2491 กรรมการโภชนาการระหว่างชาติได้มีการประชุมกันที่เมืองบาเกียว ประเทศฟิลิปปินส์ได้กำหนด General Pattern สำหรับการจัดอาหารกลางวันขึ้นเพื่อใช้ในเขตเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไว้ดังนี้
1. ข้าวต่างๆ (จะเป็นข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวสาลี หรือข้าวอะไรก็ได้ ถ้ายิ่งเป็นข้าวซ้อมมือยิ่งดี) จำนวน 70 กรัม
2. ถั่วต่างๆ 14 กรัม
3. ปลาตัวเล็กกินทั้งตัวเพื่อแคลเซียม 7 กรัม
4. ผักต่างๆ (พวกใบเขียวยิ่งดี) 28 กรัม
5. น้ำมัน (ควรเป็นน้ำมันที่ให้วิตะมิน เอ) 7 กรัม
6. เกลือ 5 กรัม

อาหารที่กล่าวนี้จะให้แรงงาน 500 แคลอรี
หมายเหตุ
-อาหารประเภทเผือกมันด้วยให้ลดจำนวนข้าวลง
-น้ำนมถั่วเหลือง ควรให้วันละแก้ว เพื่อเป็นอาหารเพิ่ม
-ข้าว ควรพยายามเลือกข้าวที่ขัดไม่ขาวมาก หรือใช้ข้าวกระยาทิพย์ ข้อสำคัญ คือ นึ่งหรือหุงไม่เช็ดน้ำ
-เนื้อสัตว์ ควรประกอบด้วยเครื่องในสัตว์บาง อย่างน้อยอาทิตย์ละ 2 ครั้ง
-พวกผัก ควรพยายามเลือกผักที่มีใบเขียว และหาวิธีให้ได้บริโภคสดๆ บ่อยครั้ง
-ผลไม้ ควรเลือกตามฤดูกาล เช่น ส้มต่างๆ, สับปะรด, กล้วย, มะละกอ, มะม่วง, ชมพู่, แตงไทย, แตงโม

7. การติดตามและประเมินผล
เพื่อให้การจัดอาหารกลางวันได้ผลตามความมุ่งหมายและจริงจัง มิใช่จัดกันเล่นโก้ๆ ซึ่งจะทำให้เสียแรงงาน เวลา และทุนทรัพย์ไปโดยได้ผลไม่คุ้มค่า ฉะนั้นก่อนที่ทางโรงเรียนจะเริ่มดำเนินการจัดอาหารกลางวัน ทางโรงเรียนต้องตรวจสุขภาพอนามัยของนักเรียนเสียก่อน โดยเฉพาะน้ำหนัก ส่วนสูง และขนาดรอบอก (3 รายการนี้สำคัญมากในจำนวน 10 รายการ) ต้องจัดชั่ง และวัดแล้วบันทึกเอาไว้เป็นรายๆ ไป ครั้นขณะที่จัดอาหารกลางวันดำเนินอยู่นั้นก็ต้องจัดชั่งและวัดเป็นระยะๆ อย่างน้อยเดือนละครั้ง ทั้งนี้เพื่อจะได้ทราบความเปลี่ยนแปลงทางร่างกาย ของนักเรียนแต่ละคนว่าเป็นอย่างไร เปลี่ยนแปลงไปในทางที่พึงปรารถนาหรือไม่อย่างไร ซึ่งผลการชั่งและวัดแต่ละครั้งทางโรงเรียนต้องเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดี การที่เราจะทราบว่าผลการเปลี่ยนแปลงทางร่างกายของนักเรียนของเราเป็นที่พึงปรารถนาหรือไม่ ก็โดยการนำผลที่ได้จากการชั่งและวัดของเราไปเทียบกับ “เกณฑ์ปรกติการพัฒนาทางร่างกายของนักเรียนไทย” ทั้งนี้เพื่อจะได้แก้ไขเปลี่ยนแปลงสิ่งที่ยังบกพร่องอยู่ให้ดีขึ้นต่อไป แต่จากการตรวจสุขภาพอนามัยของนักเรียนเท่าที่ได้เคยทำการสำรวจมาแล้วส่วนมากมักขาดธาตุอาหารจำพวกเหล็ก แคลเซียม และวิตะมิน ซี

อนึ่งในการดำเนินงานเรื่องการจัดอาหารกลางวันก็ดี หรือเรื่องอื่นใดก็ดีที่เกี่ยวด้วยด้านอนามัยแล้ว ทางโรงเรียนไม่ควรลืมกรมอนามัยหรือฝ่ายสาธารณสุขของเทศบาล ถ้าเป็นโรงเรียนในต่างจังหวัดก็คือ สาธารณสุขจังหวัดหรืออนามัยอำเภอ เพราะเจ้าหน้าที่ในหน่วยงานเหล่านี้ พร้อมอยู่แล้วที่จะร่วมมือกับทางโรงเรียน

ที่มา:ค้วน  ขาวหนู
วท.บ.(สุขศึกษา).ค.ม.

↑ กลับสู่ส่วนบนของหน้า