พิษจากตัวอาหารเอง เป็นสารพิษที่เป็นส่วนประกอบอยู่ในอาหารนั้นๆ ตามธรรมชาติ (Naturally Occuring Compounds) ทั้งในพืชและสัตว์ ทำให้พืชและสัตว์พวกนั้นเป็นพิษ (Poisonous Plants and Animals) เมื่อรับประทานเข้าไปสารพิษที่อยู่ในพืชและสัตว์ ส่วนมากมักเป็นสารประกอบทางเคมีจำพวกแอลคะลอยด์ (Alkaloid) ฉะนั้นพิษจากตัวอาหารเอง แบ่งได้เป็น 3 พวกย่อย คือ
สารพิษในพืช พืชที่มักจะเป็นพิษแก่ผู้ที่รับประทาน ได้แก่ เห็ด ลูกเนียง มันสำปะหลังแดง มันเทศ ถั่วลิมา ถั่วปากอ้า ถั่วเหลืองบางชนิด ผักตระกูลผักกาด และผักหวานป่า เป็นต้น
เห็ดพิษ (Mushroom Poisoning) เห็ดเป็นพืชชั้นต่ำพวกเดียวกับรา ซึ่งในโลกนี้มีเห็ดอยู่ประมาณ 30,000 ชนิด ลักษณะสีสันต่างๆ กันไป เห็ดหลายชนิดนำมาประกอบเป็นอาหารรับประทานได้ เช่น เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดหอม เห็ดโคน ฯลฯ เห็ดเหล่านี้มีรสหวานอร่อยเพราะมี
กรดกลูตามิค (Glutamic Acid) เช่นเดียวกับผงชูรส แต่มีเห็ดอีกกว่า 25 ชนิด กินเข้าไปแล้วเป็นพิษ เช่น เห็ดหิ่งห้อย เห็ดข้ามคืน เห็ดตาข่าย เห็ดปอด. เห็ดขิง เห็ดข่า และเห็ดแดง ฯลฯ ซึ่งเห็ดพิษบางชนิดเป็นพิษในบางกรณีเท่านั้น ส่วนบางชนิดมีพิษร้ายแรงถึงตาย ซึ่งมักเป็นเห็ดในตระกูล Amanita เห็ดพิษส่วนมากมีสีสันสวยงามรูปทรงน่าดู ขึ้นปะปนกับเห็ดธรรมดา ทำให้เข้าใจผิดคิดว่ารับประทานได้ เห็ดพิษในประเทศไทยมีมาก ในป่าภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ลักษณะของเห็ดพิษ
1. ต้องมีถ้วยเห็ด
2. ต้องมีเศษเปลือกเห็นอยู่บนหมวกเห็ด
3. มักมีหมวกเห็ดเป็นสีต่างๆ สวยงามและมีสปอร์สีขาว
4. ต้องมีวงแหวนเห็ด
ส่วนมากถือว่าถ้ามีเศษเปลือกเห็ดอยู่บนหมวกเห็ดต้องเป็นเห็ดพิษแน่นอน แต่อย่างไรก็ตามเห็ดพิษในเมืองไทยเราบางชนิดไม่มีลักษณะดังกล่าว ฉะนั้นผู้ที่จะบอกได้ว่าเห็ดใดเป็นพิษ หรือไม่จะต้องมีประสบการณ์และได้รับการถ่ายทอดความรู้จากบรรพบุรุษ หรือชาวบ้านที่มีอาชีพเก็บเห็ดขายนั่นเอง
ชนิดของเห็ดพิษ ชนิดหรือพันธุ์สำคัญๆ ของเห็ดพิษหรือเห็ดเมา มี 4 ชนิด คือ
1. เห็ดพันธุ์ อะมานิตา มัสคาเรีย (Amanita Muscaria) เป็นเห็ดพิษที่ออกพิษเร็วและรุนแรง เห็ดพันธุ์นี้มีสารพิษสองชนิด คือ มัสคารีน (Muscarine) และอะโทรปีน (Atropine)
มัสคารีนมีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทอัตโนมัติ พาราซิมพาเธติค (Parasympathetic) จะปรากฏอาการเป็นพิษภายหลังรับประทานเข้าไประหว่าง 15-30 นาที โดยจะรู้สึกตัวร้อน เหงื่อออก น้ำมูกน้ำตาไหล ใจสั่น หัวใจเต้นช้าลง ชีพจรเต้นช้าและไม่เป็นจังหวะ เส้นโลหิตขยายม่านตาดำ (Pupil) หรี่เล็กลง หายใจขัด อึดอัดแน่นหน้าอกและวิงเวียนคล้ายจะเป็นลม เพ้อฝัน หรือเห็นภาพหลอน อาจจะมีคลื่นไส้ อาเจียน และท้องเดินหรือไม่ก็ได้ ถ้ารีบบำบัด ให้ยาผู้ป่วยด้วยอะโทรปินก็อาจจะหายได้
ส่วนอะโทรปีนหรือมักเรียกว่า มัชรูมอะโทรปีน (Mushroom Atropine) มีฤทธิ์ตรงข้ามกับมัสคารีน คือยับยั้งหรือขัดขวางการทำงานของระบบประสาทอัตโนมัติ พาราซิมพาเธติค ออกฤทธิ์ในเวลาเท่ากันกับมัสคารีน แต่มีอาการตรงข้าม ข้อสังเกตที่สำคัญคือ รูม่านตาขยายกว้าง และชีพจรเต้นเร็ว
พิษทั้งสองชนิดนี้มีสัดส่วนต่างกัน ทั้งนี้สุดแต่ชนิดของดินที่เห็ดขึ้น ถ้ามีพิษชนิดใดชนิดหนึ่งมากกว่าก็จะเกิดอาการเป็นพิษขึ้น แต่ถ้ามีจำนวนเท่ากันก็จะออกฤทธิ์ลบล้างกันเอง
กายวิภาคของเห็ดชนิดนี้ คือ ขณะที่ยังตูมอยู่ มีทั้งเนื้อหุ้มครีบและเปลือกเห็ด เมื่อบานจึงมีเศษเปลือกเห็ด วงแหวน และถ้วยเห็ด แต่ถ้วยเห็ดติดแน่นกับโคนต้น สปอร์มีสีขาว เส้นผ่าศูนย์กลางของหมวกเห็ด เมื่อบานเต็มที่ประมาณ 8 -24 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางของลำต้นระหว่าง 1-2 เซนติเมตร และสูง 10-12 เซนติเมตร
2. เห็ดพันธุ์ อะมานิตา ฟัลลอยดีส (Amanita Phalloides) ลักษณะของมันคือ มีวงแหวนบอบบาง ถ้าถูกฝนชะอาจหลุดหายไป ถ้วยเห็ดอยู่หลวมๆ คล้ายของเห็ดฟาง ไม่มีเปลือกเห็ดติดอยู่ที่ผิวนอกของหมวกเห็ด สปอร์มีสีขาว เส้นผ่าศูนย์กลางของหมวกเห็ดประมาณ 5-15 เซนติเมตร ลำต้นกว้างราว 0.6-1.5 เซนติเมตร และสูงราว 8-12 เซนติเมตร
ในเห็ดนี้มีสารพิษอะมานิติน (Amanitin) ซึ่งออกฤทธิ์ช้า สารพิษจะซึมเข้าหลอดโลหิต ไปออกฤทธิ์ทำลายเซลล์เกือบทุกส่วนของร่างกาย ที่สำคัญคือทำลายให้เกิดการสลายตัวของเซลล์ตับ ไต และกล้ามเนื้อหัวใจ ถ้ากินเข้าไปมากๆ จะตายภายใน 2-3 วัน
อาการจะปรากฏให้เห็นภายหลังที่รับประทานเข้าไปแล้ว 6-12 ชั่วโมง แต่บางราย อาจถึง 24 ชั่วโมง โดยจะเริ่มมีอาการผิดปรกติของระบบทางเดินอาหาร มีการอาเจียนอย่างรุนแรง ท้องเดินไม่หยุด ปวดท้องรุนแรงคล้ายใครบิดไส้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใต้ชายโครงขวา ต่อมาเกิด ตะคริว ซึม ความดันโลหิตต่ำ ในที่สุดตาย บางรายรอดตายจากระยะแรกก็จะมีตับบวมโต แล้วจะล้มป่วยอีก เนื่องจากตับไม่สามารถทำงานได้ตามปรกติ
นอกจากนี้ในเห็ดอะมานิตา ฟัลลอยดีส ยังมีสารพิษอีกตัวหนึ่ง เรียกว่า ฟัลโลทอกซิน (phallotoxsin) พิษของมันจะทำลายเซลล์ของตับทันทีที่ตกอยู่ในกระเพาะอาหาร ร่างกายไม่สามารถกำจัดออกได้ พิษของมันจึงเกิดขึ้นรวดเร็วและตายได้ภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมงหลังจากการ กินแต่ถ้าได้รับสารพิษนี้ไม่มากนักผู้ป่วยจะมีอาการปวดท้องรุนแรงเป็นระยะๆ เป็นเวลา4-5 วัน แล้วอาจถึงแก่ความตายในที่สุด
3. เห็ดตระกูลอิโนซัยเบ (inocybe Species) มีหลายพันธุ์ บางพันธุ์มีสารมัสคารีน จึงมีอาการดังกล่าวแล้วในเรื่องของสารพิษมัสคารีน ลักษณะจำเพาะของเห็ดตระกูลนี้คือ หมวกเห็ดเป็นรูปโดมหรือกระดิ่ง สปอร์มีสีน้ำตาลอ่อน
4. เห็ดพันธุ์โคปรินัส อาทราเมนทาเรียส (coprinus Atramentarius) บางคนเรียกว่า เห็ดหมึก มีสารคล้ายเตตราเอธิลไธยูแรมไดซัลไฟด์ (Tetraethylthiuram Disulfide -Like Substances) สารนี้เมื่อรวมกับแอลกอฮอล์ทำให้เกิดพิษเนื่องจากแอลกอฮอล์คั่งค้างในร่างกายเห็ดที่มีสารชนิดนี้เป็นเห็ดกินได้ แต่ถ้ากินแกล้มเหล้าจะเป็นพิษ เพราะมันไปรวมตัวกับแอลกอฮอล์มีการคั่งของสารพวกอะซีตัลดีไฮด์ (Acetaldehyde) แอลกอฮอล์จึงไม่อาจขับถ่ายหรือเผาผลาญได้อย่างปรกติ ทำให้เกิดการเป็นพิษคือเมาค้าง ซึ่งอาการนี้จะเกิดภายหลังกินเข้าไป ประมาณ 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง แต่ถ้าในรายที่กินโดยมิได้แกล้มเหล้า ภายใน 48 ชั่วโมงหลังจากกินเห็ดนี้เข้าไป ถ้าดื่มเหล้าก็จะเกิดอาการเป็นพิษ ดังนั้นคนบางเผ่าจึงใช้เห็ดชนิดนี้ทำเป็นยาสั่ง อาการจากพิษของมันคือ หน้าแดง ใจสั่น หายใจหอบ ชีพจรเต้นเร็ว วิงเวียน ปวดศีรษะอย่างรุนแรง แน่นหน้าอก หายใจลำบาก คลื่นไส้ อาเจียน แต่ส่วนมากไม่อาเจียนและท้องไม่เดิน
รูปลักษณะของเห็ดพันธุ์นี้ จะเป็นรูปร่มที่มีแตรวงแหวนติดอยู่ใกล้โคนต้น ครีบเห็ดเมื่อแก่จะสลายกลายเป็นหยดหมึกดำ สปอร์สีดำ บางคนจึงเรียกว่าเห็ดหมึก หมวกมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 2-7 เซนติเมตร ลำต้นกว้าง 0.8-1.5 เซนติเมตร และสูงประมาณ 6-12 เซนติเมตร
การป้องกันและรักษา
1. ศึกษาให้รู้จักเห็ดพิษชนิดต่างๆ แล้วไม่รับประทานเห็ดที่มีพิษหรือสงสัยว่าจะมีพิษ
2. ไม่ควรลองรับประทานเห็ดที่มีรูปร่างลักษณะสวยงามและไม่มีใครรู้จักแม้แต่ตัวท่านเอง ควรรับประทานเห็ดที่ท่านรู้จักและแน่ใจว่าไม่มีพิษ
3. ไม่ควรเก็บอาหารที่มีเห็ดเป็นส่วนประกอบไว้นานเกินควร เพราะจะเป็นเหตุให้อาหารนั้นเสีย แล้วเกิดพิษขึ้นได้
4. ควรทำเห็ดให้สุกก่อนรับประทาน เพราะพิษบางอย่างในเห็ดถูกทำลายด้วยความร้อน แต่ก็เป็นเห็ดบางพันธุ์เท่านั้น
5. ไม่ควรกินเห็ดแกล้มเหล้า หรือกินยาที่เข้าเหล้าร่วมด้วย
6. ถ้ามีอาการปวดท้องรุนแรงคลายใครบิดไส้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบริเวณใต้ชายโครงขวา อาเจียนรุนแรง และท้องเดินตลอดเวลา ให้กินพวกยาแคโอลิน (Kaolin) หรือผงถ่าน เพื่อดูดพิษไว้ให้ดูดซึมเข้าร่างกาย ซึ่งเป็นการแก้พิษจากสารอะมานิติน การกระทำนี้เป็นการ รักษาเพียงเบื้องต้นเท่านั้น
7. ถ้าสงสัยว่าจะเกิดอาการพิษจากเห็ด รีบปรึกษาแพทย์ทันที ในการไปหาแพทย์ ควรนำอาหารที่ประกอบจากเห็ดนั้นและเห็ดสดๆ ที่ยังไม่ปรุงไปให้หมอดูด้วย และควรบอกแหล่งที่ได้เห็ดนั้นมา เพื่อผู้เชี่ยวชาญจะได้แยกชนิดของเห็ดต่อไป แล้วจัดการรักษาได้ถูกกับพิษ จากเห็ดนั้นๆ
ที่มา:ค้วน ขาวหนู
วท.บ.(สุขศึกษา).ค.ม.