สำหรับผู้ใส่ใจในการรักษาสุขภาพ ทั้งสุขภาพกาย และสุขภาพจิต

อาหารมังสวิรัติ

อาหารมังสวิรัติ (Vegetarian Foods)

ในประวัติศาสตร์ มีหลักฐานทางบรรพชีวินวิทยาและทางโครงสร้างสรีระของ ร่างกาย แสดงให้เห็นว่ามนุษย์เป็นสัตว์ที่กินแต่พืช (herbivorous) ไม่ใช่สัตว์กินเนื้อ (carnivorous) มาก่อน โดยการพิสูจน์ว่า มนุษย์มีลักษณะของฟันหน้าซึ่งเรียบแบนสำหรับการกัดอาหารพืช และฟันกรามหนาแข็งแรงสำหรับการบดเคี้ยว ไม่มีเขี้ยวที่แหลมคม เล็บที่ไม่งุ้มหรือแหลมคม ผิวหนังมีรูออกจากต่อมเหงื่อ ลำไส้มีความยาวกว่าลำตัวหลายเท่า นํ้าย่อยในกระเพาะอาหารมี เอนไซม์และกรดเกลือเข้มข้นที่จำกัดสำหรับย่อยอาหารโปรตีน ในลำไส้เล็กมีเอนไซม์สำหรับ การย่อยแป้งข้าวหรือคาร์โบไอเดรต ดื่มนํ้าโดยวิธีการห่อกระพุ้งแก้มแล้วดูดนํ้าเข้าปาก และไม่ได้ ใช้ลิ้นเลียนํ้า จึงยืนยันได้ว่า โครงสร้างธรรมชาติและสัญชาตญาณของมนุษย์มีความเหมาะสม กับการกินพืชผักและผลไม้เป็นอาหารมากกว่าการกินเนื้อสัตว์เป็นอาหาร นอกจากนี้มนุษย์มี ระบบการย่อยอาหารและเมตะบอลิสม์ที่แตกต่างจากสัตว์กินเนื้อคือ คนอ้วนมีปัญหาในเรื่องการสะสมไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลในเลือดและเนื้อเยื่อ ทำให้เป็นโรคหัวใจ หลอดเลือดอุดตัน และโรคอื่นๆ ได้ง่ายกว่าสัตว์กินเนื้อ ซึ่งมีวิธีการปกป้องไขมันที่มากเกินได้ดีกว่า จึงไม่มีปัญหา ของการกินอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลในขนาดสูง จึงไม่ค่อยพบโรคหลอดเลือด ตีบตันในสัตว์กินเนื้อ

คนสามารถกินพืชผักผลไม้สดหรือดิบได้ง่ายโดยตรง แต่กินเนื้อสัตว์ดิบโดยตรง ไม่ได้ เพราะว่ามีกลิ่นเหม็นคาวเลือด จะต้องนำไปต้ม นึ่ง ทอด และย่างเสียก่อนเพื่อทำให้สุก ผสมเครื่องเทศและสมุนไพร หรือผ่านกรรมวิธีปรุงอาหารอื่นๆ เพื่อดับกลิ่นคาวก่อนเสมอ

ในกาลต่อมา จากวิวัฒนาการของชีวิตและการพัฒนาทางสมอง มนุษย์มีความคิด ในการล่าสัตว์และความรู้ในการนำสัตว์มาเลี้ยงเพื่อนำมาเป็นอาหาร มนุษย์จึงกินอาหารที่เป็นทั้ง พืชและเนื้อสัตว์ (omnivorous) แต่ก็คงมีลักษณะของความเป็นสัตว์กินพืชมากกว่าสัตว์กินเนื้อ การเปลี่ยนแปลงวิธีการบริโภค การเก็บ และการปรุงอาหารเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้คนได้แหล่งอาหารเพิ่มมากขึ้น อาจเป็นผลดีต่อจำนวนประชากรโลกที่เพิ่มมากขึ้นหลายเท่าตัว แต่วิวัฒนาการ ดังกล่าวหาได้แก้ไขปัญหาการขาดแคลนอาหารและความหิวโหยในหลายประเทศในทวีป อัฟริกาไม่ ในอีกด้านหนึ่ง ในระยะศตวรรษที่ผ่านมามีการเกิดโรคไม่ติดต่อแต่ร้ายแรงและเรื้อรัง และโดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกามีสถิติของผู้ป่วยและเสียชีวิตเพิ่มขึ้นอย่าง่ชัดเจน  เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงอาหารจากพืชผักเป็นเนื้อสัตว์มากขึ้น ทำให้มนุษย์ต้องประสบปัญหา ในด้านสุขภาพ และเป็นโรคหลายอย่างที่เกิดจากการบริโภคอาหารไขมันและเนื้อสัตว์ที่มาก จนเกินความสมดุลทางโภชนาการ

เนื่องจากเหตุผลทางศาสนา ประเทศอินเดียมีจำนวนนักมังสวิรัติประมาณ 20-30% ซึ่งมากที่สุดในโลกมานานแล้ว และมีนักมังสวิรัติบางโอกาส (occasional vegetarian) ประมาณ 70% ในปัจจุบันประชากรในหลายประเทศทางตะวันตกและทางตะวันออก รวมทั้งประเทศไทย มีการนิยมและส่งเสริมการบริโภคอาหารมังสวิรัติและอาหารเจมากขึ้น จากทางสถิติในการสำรวจ ในประเทศอังกฤษโดยใช้แบบสอบถามว่า “ท่านเป็นนักมังสวิรัติหรือไม่?” ในทุกปีระหว่าง ค.ศ. 1985-1999 พบว่าจำนวนนักมังสวิรัติเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จาก 2.6% ในปี 1985 เป็น 5% ในปี 1999 จำนวนคนที่กินเนื้อสัตว์บ้างเล็กน้อยเพิ่มจาก 30% เป็น 45% และคนที่เลิกกินเนื้อแดง เพิ่มจาก 2.6% เป็น 8.6% ในปี 1999 นักมังสวิรัติส่วนมากเป็นผู้หญิง 6.7% มีผู้ชายเพียง 3.2% ในสหรัฐฯ ในปี 2003 จำนวนผู้ที่เรียกตนเองเป็นนักมังสวิรัติ เต็มตัวประมาณ 4-10% และเป็นนักมังสวิรัติบางโอกาสมีประมาณ 2.8% คน

ส่วนมากที่หันมาบริโภคอาหารมังสวิรัติหรืออาหารเจก็เนื่องจากเหตุผลส่วนใหญ่ เพื่อสุขภาพ เพื่อป้องกันและบำบัดโรค นอกนั้นบริโภคอาหารมังสวิรัติหรืออาหารเจเนื่องจาก ความเมตตาและสงสารสัตว์ที่ถูกฆ่าตายแล้วนำมาเป็นอาหาร ไม่ต้องการให้มีการเบียดเบียน และการทำลายสัตว์ เพื่อพิทักษ์สิทธิในการมีชีวิตของสัตว์ และเพื่อการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าอาหารมังสวิรัติและอาหารเจจะมีประโยชน์มากต่อสุขภาพ ทางร่างกายและทางจิตใจ ถ้าหากการปรุงอาหารและการบริโภคอย่างไม่สมดุลและไม่ถูกต้อง ตามหลักโภชนาการ ก็อาจทำให้เสี่ยงต่อสุขภาพและอาจเกิดโรคบางอย่างได้ อาจทำให้มีการสงสัย. และการถกเถียงว่าอาหารมังสวิรัติและอาหารเจจะดีจริงต่อสุขภาพหรือไม่? ดังนั้น เราจึงสมควรที่จะศึกษาให้เข้าใจทั้งผลดีและผลเสียของการบริโภคอาหารมังสวิรัติ/เจที่มีต่อสุขภาพไปพร้อม กันด้วย เรื่องราวทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับอาหารมังสวิรัติและอาหารเจ จากพื้นฐาน จนถึงระดับความรู้ตามหลักวิชาการ โภชนาการ และได้มีการทบทวนผลงานการศึกษา วิจัยที่มีจำนวนมากมายด้วย นำองค์ความรู้ดังกล่าวมาเรียบเรียงเพื่อเสนอให้ผู้อ่านศึกษาและ พิจารณาให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุดเท่าที่จะมากได้

ศ. เกียรติคุณ ดร.ไมตรี สุทธจิตต์

,

↑ กลับสู่ส่วนบนของหน้า