การถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร (Food Preservation) หมายถึงวิธีการใดๆ ก็ตามที่ทำให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นานกว่าธรรมดา โดยที่อาหารนั้นยังคงสภาพดี ไม่เกิดการสูญเสียทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ ทำให้มีอาหารบริโภคทั้งในยามปรกติและยามขาดแคลน หรือนอกฤดูกาลของอาหารนั้น เป็นการประหยัดรายจ่ายเนื่องจากซื้อหาเมื่อมีราคาถูกมาเก็บถนอมไว้บริโกค เมื่อมีราคาแพงหรือพ้นฤดูของอาหารนั้น ซึ่งนอกจากทำให้ได้รับประทานอาหารในรูปลักษณะ และรสชาติแปลกกันไปแล้ว ยังอาจเป็นทางช่วยเพิ่มพูนรายได้และจำหน่ายได้ราคาสูงอีกด้วย

สาเหตุของการถนอมอาหารก็เนื่องจากมีอาหารมาก กินสดไม่ทันหากปล่อยไว้ตามธรรมชาติอาจเน่าเสีย แต่บางคนก็ถนอมอาหารด้วยความชอบรสของอาหารนั้นๆ ส่วนในวงการอุตสาหกรรมทั้งเล็กและใหญ่ทำการถนอมอาหารเพื่อการค้า

อะไรทำให้อาหารเน่าเสีย
การที่จะถนอมอาหารได้ดีก็ต้องเข้าใจถึงสาเหตุของการเน่าเสียของอาหารต่างๆ ครั้นรู้สาเหตุการเน่าเสียแล้วก็หาทางป้องกันสาเหตุนั้น ก็จะเป็นการรักษาอาหารไว้ได้นานในสภาพดีได้ ซึ่งการที่อาหารเน่าเสียเนื่องมาจากสาเหตุต่อไปนี้
1. เกิดจากสิ่งมีชีวิต
2. เกิดจากวัตถุและปฏิกิริยาทางเคมี
3. เกิดจากสาเหตุอื่น

1. สาเหตุจากสิ่งมีชีวิต ได้แก่
(1) พวกน้ำย่อย (Enzyme) เป็นสารที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิดทั้งพืชและสัตว์ ทำหน้าที่เปลี่ยนสภาพของสิ่งต่างๆ ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น จากดิบเป็นสุก จากสุกเป็นงอม หรือจากเนื้อสดเป็นนุ่มและเน่า น้ำย่อยพวกนี้คล้ายกับสิ่งมีชีวิต สามารถหยุดยั้งไว้ได้ โดยการนำไปใส่ตู้เย็น แต่เมื่อนำออกมาก็จะทำงานต่อไปได้ หรือเมื่อถูกความร้อนน้ำย่อยพวกนี้ ก็จะถูกทำลายไป

(2) เชื้อรา (Mold) มักพบในอาหารหลายชนิด เจริญได้ดีในความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม แต่ต้องไม่มีแสงสว่าง แม้อาหารจะเป็นกรดก็สามารถเจริญได้ดี เชื้อราทำให้อาหารบูดเสียและปล่อยพิษไว้ในอาหาร เช่นราดำที่มักพบในถั่วลิสงจะปล่อยพิษที่เรียกว่า อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เป็นพิษที่ทำลายให้หมดไปยาก อาหารที่มีราขึ้นจึงไม่ควรบริโภค การป้องกันเชื้อรา ก็โดยการควบคุมความชื้นไม่ให้มีอากาศเข้าไปในอาหาร ให้ถูกแสงแดดหรือแสงสว่างพอควร
แต่การมีเชื้อราบางชนิดก็มีประโยชน์ในการแปรรูปอาหาร ใช้ในการถนอมอาหารได้ เช่น การทำเต้าเจี้ยวและนํ้าซีอิ้ว ใช้เชื้อราสีเหลือง เป็นต้น หรือการทำเนยแข็งบางชนิด ก็นิยมให้ราขึ้นเพื่อให้มีกลิ่นเฉพาะ

(3) แบคทีเรีย (Bacteria) หรือพวกจุลินทรีย์ บางชนิดทนความร้อนได้เพียงเล็กน้อยบางชนิดทนความร้อนได้สูงมาก ทั้งนี้เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้มีสภาพต่างกัน บางชนิดชอบเจริญในที่มีอากาศ บางชนิดเจริญในที่ไม่มีอากาศ บางชนิดไม่เจริญในที่เป็นกรด เป็นต้น

การควบคุมไม่ให้จุลินทรีย์เหล่านี้เจริญ ต้องใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ และทำสภาพไม่ให้เหมาะที่เชื้อจะเจริญได้ เช่น ไม่ให้มีอากาศ ใส่สารเคมี เช่น พวกเกลือ น้ำตาล น้ำส้ม หรือนำมันลงไป ก็อาจจะช่วยป้องกันไม่ให้เจริญได้

(4) ยีสต์ (Yeast) เป็นพืชชนิดเล็กชนิดหนึ่งชอบเจริญในอาหารพวกแป้งและน้ำตาล โดยมีการเปลี่ยนแปลงเกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ขึ้น ในการเปลี่ยนแปลงทำให้เกิดประโยชน์ที่จะทำในขั้นต่อไปให้เกิดกรดน้ำส้มขึ้นโดยการใช้เชื้อแบคทีเรียชนิดที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นน้ำส้มใส่ลงไป

การควบคุมทำได้โดยใช้ความร้อน เพราะเชื้อยีสต์ทนความร้อนได้ไม่สูงนัก

2. สาเหตุจากสารเคมี และปฏิกิริยาเคมี ได้แก่
(1) การกระแทกกระเทือนทำให้เกิดความร้อนและมีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้น
(2) การมีอากาศลงไปทำให้เกิดการเติมอ๊อกซิเจนมีการเปลี่ยนสีเปลี่ยนรสเกิดขึ้น
(3) การมียาฆ่าแมลงหรือผงซักฟอกหรือสารเคมีที่เป็นพิษติดลงไป
(4) การใช้น้ำกระด้างปรุงอาหาร หรือใช้เกลือสินเธาว์หรือเกลือที่เติมไอโอไดด์ ทำให้สีและลักษณะต่างๆ ผิดไป เช่น ดำคล้ำเนื่องจากไอโอดีน หรือกระด้างไม่น่ารับประทาน
(5) การใช้ภาชนะที่อาจจะเกิดปฏิกิริยากับอาหารละลายปนลงไป เช่น ภาชนะที่ทำด้วยเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง ตะกั่ว หรืออย่างอื่นๆ ทำให้สี กลิ่น และรสผิดไปและบางคราวก็มีพิษแก่ร่างกายด้วย

3. สาเหตุอื่นๆ
(1) การบรรจุหีบห่อทำไม่เรียบร้อยเกิดการแตกรั่ว
(2) การขนย้ายไม่ถูกต้อง มีการบุบสลายหรืออบอ้าวเกินไปทำให้เสื่อมคุณภาพ
(3) ภาชนะไม่เหมาะสม ไม่สะอาดพอ ทำให้เกิดการบูดเสียอย่างอื่นตามมา
(4) วิธีการที่ใช้ไม่ถูกต้อง เช่น ฆ่าเชื้อไม่ครบตามเวลาที่กำหนด หรือการใส่สารปรุงผิดไป เช่น เกลือหรือน้ำส้มไม่เพียงพอ

วิธีถนอมอาหาร ที่นิยมกันมีดังนี้
1. ตากแห้ง    6. ดอง
2. ใส่เกลือ        7. บรรจุขวดหรือกระป๋อง
3. รมควัน        8. ใส่ยากันบูด
4. กวน        9. แช่เย็น
5. แช่อิ่ม        10. อาบรังสี

1. ตากแห้ง ใช้กับเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ และเครื่องเทศ บางครั้งก็ใส่เกลือให้เค็ม แล้วตากแห้งควบกันไป ตัวอย่างเช่น เนื้อเค็ม ปลาแห้ง ปลาเค็ม กล้วยตาก หัวผักกาดเค็ม หรือหัวไชเท้าเค็ม ปลาหมึกแห้ง พุดทราแห้ง ลูกเกต ตั้งฉ่าย มะม่วงเค็ม พริกแห้ง เห็ดแห้ง แอปเปิ้ล ลูกพรุน หน่อไม้แห้ง ดอกไม้จีน ข้าวเกรียบ ฯลฯ

วิธีทำ เอาเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ หรือเครื่องเทศ มาตากแดดให้แห้งโดยไม่ใส่ร้อนๆ ลงไปเลย เช่น การทำกล้วยตาก ปอกเปลือกออกใส่กระด้งตากแดดจนแห้ง ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ใส่เกลือหมักไว้ แล้วนำมาตากแดดให้แห้งสนิท แล้วเก็บใส่ภาชนะปิดให้มิดชิดที่สามารถกันความชื้นจากอากาศภายนอก และแมลงต่างๆ ได้

2. การกวน ใช้กับผลไม้ และมักใส่น้ำตาลมาก เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน เช่น สับปะรดกวน กล้วยกวน มะม่วงกวน ทุเรียนกวน แยมมะละกอ แยมกะเจี๊ยบ แยมผิวส้ม แยมมะม่วง แยมมะเขือเทศ บางอย่างใช้น้ำตาลน้อย หรือไม่ใช้ใส่เลย เช่น ซอสมะเขือเทศ น้ำมะเขือเทศ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร

วิธีทำ เอาผลไม้ล้างให้สะอาด ปอกหรือหั่น แล้วนำไปกวนบนไฟอ่อนๆ ใส่น้ำตาล หรือเกลือ บางครั้งใส่กระทิด้วยเพื่อให้รสดีขึ้น จนได้ที่ตามต้องการ ผลไม้บางอย่างที่มีรสเปรี้ยวมาก เช่น มะยม สับปะรด อาจแช่เกลือไว้ 2-3 ชั่วโมงก่อนกวน หรือต้มกับน้ำ เทน้ำเปรี้ยวทิ้ง หรือคั้นน้ำออกเสียบ้างก็ได้

3. แช่อิ่ม นิยมใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมากๆ เพื่อเก็บไว้เป็นของว่าง เช่น มะดัน มะม่วง มะยม มะขาม มะขามป้อม สับปะรด ลูกสมอ ลูกท้อ ลูกจัน ฟัก มะละกอ กระท้อน

วิธีทำ
ขั้นที่ 1 เอาผลไม้แช่น้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 2% คือใช้เกลือ 1 ถ้วย ต่อน้ำ 10-14 ถ้วย หรือต้มเพื่อลดรสเปรี้ยวหรือรสขื่น

ขั้นที่ 2 เตรียมน้ำเชื่อมที่จะแช่ โดยเคี่ยวแล้วทิ้งให้เย็น ในอัตราส่วนน้ำตาลต่อน้ำ 1 ต่อ 2

ขั้นที่ 3 เอาผลไม้แช่ในน้ำเชื่อมทิ้งไว้ค้างคืน รุ่งขึ้นเอาผลไม้นั้นขึ้น เอาน้ำเชื่อมไปใส่น้ำตาลเคี่ยวใหม่ หรือเอาน้ำเชื่อมที่แช่แล้วเททิ้งไปแล้วทำน้ำเชื่อมขึ้นแช่ใหม่ก็ได้ แต่เปลืองหน่อย ให้ทำซ้ำๆ กันหลายวันจนได้ที่ ประมาณ 4-5 วัน

ถ้าทำแช่อิ่มแห้ง ก็นำผลไม้ที่แช่น้ำเชื่อมค้างคืนแล้วไปตากแดด แล้วนำไปแช่น้ำเชื่อมใหม่ด้วยวิธีเดียวกันกับแช่อิ่ม ทำสลับกันดังนี้จนน้ำเชื่อมเข้าเนื้อดี

4. การหมักดอง ส่วนมากใช้กับปลา กุ้ง หอย ไข่ ผักและผลไม้ เพื่อนำไปใช้ปรุงอาหาร หรือรับประทานเป็นเครื่องแนม เครื่องเคียง วิธีดองมีทั้งดองเค็ม ดองเปรี้ยว และดองสามรส ซึ่งต่างกันที่น้ำสำหรับดอง ซึ่งในการดองจะต้องเตรียมน้ำสำหรับดองไว้ ล้างผัก ผลไม้ ไข่ ปลา กุ้งหรือหอยที่จะหมักหรือดองให้สะอาดแล้วจึงจะนำไปดอง ทิ้งไว้จนได้ที่ตามต้องการ ใช้เวลาเร็วบ้างช้าบ้างตามชนิดของการหมักดอง บางชนิดอาจเป็นวัน แต่บางชนิดอาจเป็นเดือน

วิธีทำ
ก. ดองเค็มหรือหมัก นิยมมากในการทำไข่เค็ม หอยดอง จิงจัง บูดู ปูเค็ม โดยใช้น้ำเกลือ น้ำปลา น้ำซีอิ้ว หรือเกลือเม็ด ซึ่งในการดองทำดังนี้
วิธีที่ 1 เอาอาหารที่จะดอง เช่น ไข่ หรือหอย ล้างให้สะอาด ตั้งให้แห้ง หรือแกะเปลือกออก แช่น้ำเกลือในภาชนะที่ปิดมิดชิด เป็นเวลาประมาณ 3 สัปดาห์ก็ใช้ได้
วิธีที่ 2 พอกไข่ด้วยดินผสมขี้เถ้าแกลบผสมเกลือ ทิ้งไว้ 3 สัปดาห์
วิธีที่ 3 พวกจิงจัง บูดู ปูเค็ม หัวผักกาดเค็ม ทำโดยเอาปลา ปู และหัวผักกาดเคล้าเกลือมากๆ

ข. ดองเปรี้ยว เช่น ผักกาดดอง ถั่วงอกดอง หัวหอมดอง ผักเสี้ยนดอง ผักบุ้งดอง แตงกวาดอง กะหลํ่าปลีดอง มะนาวดอง ปลาส้ม กุ้งส้ม แหนม สะตอ  มะขาม มะม่วง ปลาร้า และปลาแจ่ว ฯลฯ

วิธีดองก็โดย ถ้าเป็นพวกผักและผลไม้ ให้เอาผักหรือผลไม้ที่ทำความสะอาดดีแล้ว แช่ในน้ำเกลือ บางกรณีอาจตากผักที่จะดองให้แห้งก่อนจึงนำไปเคล้ากับเกลือผง (เกลือ 30-50 กรัม ต่อผัก 1 กก.) ใส่ในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิดมิดชิด ทิ้งไว้จนเปรี้ยว ข้อสำคัญต้องใช้เกลือแต่น้อย แบคทีเรีย แลคโตแบซิลัส (Lacto-bacillus) จะเจริญแล้วผลิตกรดแลคติกออกมาได้ กรดแลคติกนี้มีรสเปรี้ยว เป็นตัวช่วยรักษาอาหาร ถ้าใช้เกลือมากจะหยุดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดนี้ อาหารก็มีรสเค็มอย่างเดียว นอกจากจะใช้เกลือแล้ว อาจใช้น้ำส้ม หรือสารอื่นๆ ที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาของแบคทีเรียเกิดเป็นกรด ทำให้เปรี้ยว เช่น น้ำซาวข้าว น้ำข้าว น้ำมะพร้าว

แต่สำหรับปลาร้า ปลาแจ่ว ปลาส้ม นอกจากใช้เกลือแล้ว ก็มีข้าวสาร เครื่องเทศต่างๆ น้ำส้มสายชู เมื่อคลุกเคล้าเข้าด้วยกันแล้วบรรจุภาชนะบดไว้ประมาณ 1-2 สัปดาห์

ส่วนกุ้งส้มและแหนม ก็เอากุ้งและเนื้อหมู คลุกเกลือไม่มาก อาจใส่น้ำตาลสักเล็กน้อยด้วยก็ได้

ค. ดองสามรส น้ำที่ดองใช้น้ำส้ม เกลือและน้ำตาล ผสมกันปรุงให้มีรสกลมกล่อม คือมีทั้งรสเปรี้ยว เค็มและหวาน สิ่งที่ใช้ดองมักเป็นขิง กระเทียม มะนาว เป็นต้น

5. รมควัน เป็นการเอาเนื้อสัตว์มาย่างให้แห้ง โดยใช้ไฟอ่อนๆ และมีควันไฟด้วย เช่น ปลาย่าง ปลากรอบ

6. บรรจุขวดหรือกระป๋อง คือ วิธีการนำอาหารมาบรรจุใส่ขวดหรือกระป๋องที่ฆ่าแบคทีเรียโดยใช้ความร้อนและไม่ให้อากาศเข้าได้เลย เช่น เนื้อกระป๋อง ปลากระป๋อง ผลไม้กระป๋อง ถั่วลันเตา ถั่วฝักยาว เต้าเจี้ยว นมกระป๋อง เป็นต้น

7. ใส่ตัวยากันบูด เป็นตัวยาที่ใส่ลงไปเพื่อหยุดการเจริญของเชื้อที่ทำให้บูด กันการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กันกลิ่นหืน และกันสีเปลี่ยน เป็นต้น แต่การใช้สารกันบูดนี้ต้องปฏิบัติให้ถูกต้องตามที่กฎหมายกำหนดให้ใช้ เช่น

(1) โซเดียมเบนโซเอท ใช้กับอาหารทุกชนิดเพื่อกันเสียในปริมาณโดยน้ำหนักไม่เกิน 1 กรัม ต่ออาหารหนัก 1 กิโลกรัม
(2) โซเดียมหรือโปตัสเซี่ยมเมตาไบซัลไฟท์  ใช้กับผลไม้หรือผักแห้งเพื่อกันเสียในปริมาณโดยน้ำหนักไม่เกิน 2.5 กรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม

(3) กรดซอร์บิคหรือแคลเซียมซอร์เบท ใช้กับอาหารทุกชนิดเว้นเนื้อสัตว์เพื่อกันเสียในปริมาณไม่เกิน 1 กรัม ต่ออาหารหนัก 1 กิโลกรัม

(4) ควันกำมะถัน หรือซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เป็นตัวป้องกันการเปลี่ยนสี ใช้ในปริมาณที่เหมาะสม

(5) กรดแอสคอร์บิค เป็นตัว anti oxidant หรือตัวป้องกันกลิ่นหืน ใช้ได้กับอาหารทุกชนิด ตามความจำเป็นในปริมาณที่เหมาะสม

(6) กรดซิตริก ใช้ป้องกันการเปลี่ยนแปลงสีในผัก ใช้ในปริมาณที่เหมาะสม

8. การแช่เย็น
การแช่เย็นที่ดีที่สุดคือใส่ตู้เย็น เพราะในตู้เย็นจะมีอุณหภูมิราว 40°F แต่ในช่องทำน้ำแข็งจะต่ำกว่า 32°F ในความเย็นขนาดนี้จะหยุดการเจริญของแบคทีเรียและการทำงานของเอนไซม์ที่อาหารนั้น ตามปรกติแบคทีเรียเจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 45 -145°F ในตู้เย็น ควรสะอาดและใส่ถ่านหรือวัตถุดูดกลิ่นเอาไว้ ก่อนที่จะนำอาหารเก็บไว้ในตู้เย็น ควรล้างเช็ดถู ทำความสะอาดแล้วใส่ภาชนะหรือใส่ถุงพลาสติกให้เป็นสัดส่วนเสียก่อน การใส่ในตู้เย็นก็ใส่ตามช่องที่เหมาะกับอาหาร และความทนนานตามต้องการของอาหารนั้น ซึ่งวิธีการแช่เย็นของอาหาร แต่ละชนิดเป็นดังนี้

(1) อาหารประเภทเนื้อ พวกเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ ให้เอาผ้าสะอาดชุบน้ำบิดพอหมาดๆ เช็ดให้สะอาดจนทั่ว แล้วจึงใส่ถุงพลาสติกหรือห่อด้วยกระดาษไข เพื่อป้องกันมิให้น้ำจากเนื้อสูญเสียไปในระหว่างแช่แข็ง ซึ่งทำให้เนื้อกระด้างเสียรส สีคล้ำลงอย่างที่เรียกว่าการ ไหม้เนื่องจากแช่เย็น (Freeze Burning) ถ้าจะให้ดีเมื่อเช็ดทำความสะอาดเสร็จแล้ว ก่อนนำไปใส่ตู้เย็น ควรหั่นให้มีขนาดพอเหมาะในการปรุงอาหารแล้วแยกบรรจุถุงพลาสติกขนาดถุงละมื้อ ทั้งนี้เพื่อสะดวกในการหยิบใช้ไม่ต้องเสียเวลานำทั้งชิ้นใหญ่มาตัดแบ่งและต้องรอให้คลายความเย็น หรือละลายน้ำแข็งแล้วจึงตัด จะทำให้เสียรสและคุณค่าทางอาหารด้วยสารอาหารละลายออกมากับน้ำ และในขณะเดียวกันพออุณหภูมิลด แบคทีเรียบนเนื้อก็เจริญได้ระยะหนึ่ง เหตุนี้เนื้อสัตว์ที่นำออกมาใช้แล้วควรใช้ให้หมดไม่ควรนำไปเก็บไว้อีก

พวกเนื้อสัตว์ควรเก็บในช่องทำน้ำแข็ง (freezer) หรือช่องที่ทำไว้สำหรับเก็บเนื้อสัตว์โดยเฉพาะด้วยถ้าเก็บในช่องธรรมดาจะเก็บไว้ได้นาน 4-5 วัน แต่ถ้าเก็บไว้ในช่องนํ้าแข็งจะเก็บได้นาน 2 สัปดาห์ ส่วนไก่เอาเครื่องในออก ล้างสะอาด ห่อเก็บในช่องน้ำแข็งได้ 10-12 วัน ในช่องธรรมดาได้ 2 วัน

ในกรณีที่ไม่มีตู้เย็น ควรเอาเนื้อผูกเชือกแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศโปร่งและในที่เย็น ถ้าอากาศร้อนจัดควรรีบจัดการปรุงเสียทันที

(2) พวกปลา สัตว์น้ำอื่นๆ ให้ทำความสะอาด ใส่ถุงหรือกล่องพลาสติกให้มิดชิดเพื่อไม่ให้กลิ่นคาวฟุ้งไปติดอาหารอื่นๆ แล้วนำไปใส่ไว้ในช่องทำน้ำแข็ง ซึ่งจะเก็บได้นาน 3-4 สัปดาห้ ถ้าเป็นช่องธรรมดาอยู่ได้นาน 3-4 วัน

(3) ไข่ เมื่อทำความสะอาดแล้วให้ใส่ในภาชนะโปร่ง หรือตั้งให้ด้านแหลมขึ้น ในหลุมที่ทำไว้สำหรับวางไข่ ถ้าสามารถทำได้ควรเอาไข่ชะโลมน้ำมันพาราฟิน หรือน้ำมันแร่ ถ้าลวกไข่ในน้ำมันแร่ที่ร้อนประมาณ 54°C นานประมาณ 15 นาที ได้ก็จะยิ่งดี เมื่อนำไปใส่ในตู้ เย็นทำให้สามารถเก็บได้นานขึ้น

(4) ผักและผลไม้ ล้างให้สะอาด แยกตามชนิดใส่ถุงพลาสติก ปิดให้แน่น ใส่ในถาดเก็บผักจะช่วยให้สะดวกในการใช้และผักไม่เสียน้ำ

ในตู้เย็นมีแบ่งที่เก็บออกเป็นส่วนๆ ซึ่งในแต่ละส่วนมีอุณหภูมิไม่เท่ากัน จากอุณหภูมิต่ำสุดในช่องทำน้ำแข็งลงไปสู่ส่วนที่มีอุณหภูมิสูงสุด คือที่เก็บผัก (dehydrator) การเก็บผักและผลไม้ควรเก็บในที่เก็บผักหรือส่วนล่างของตู้เย็น เพราะการเก็บในที่เย็นมาก จะทำให้น้ำในเซลล์ของผักและผลไม้ระเหยออกมาทำให้เหี่ยว หรือถ้าเย็นจัดอย่างช่องน้ำแข็งเซลล์ของผักและผลไม้ จะแตกทำให้เกิดรอยดำช้ำบนผิว เช่น เปลือกกล้วยหอมเป็นสีดำ และเนื้อนุ่มเลยไม่น่ารับประทาน ถ้าเป็นผักใบก็จะเหี่ยวคล้ายถูกแดด

(5) แกง ถ้าอุ่นให้เดือดแล้วใส่ตู้เย็นทั้งร้อนๆ จะเก็บได้นาน 1-3 สัปดาห์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของแกงว่าเป็นแกงจืดหรือแกงเผ็ด ซึ่งแกงเผ็ดเก็บได้นานกว่า

ข้อสำคัญไม่ควรเอาอาหารเก็บในตู้เย็นแน่นเกินไปจนอากาศภายในหมุนเวียนไม่สะดวก

ตู้เย็นมีความจำเป็นมากในการถนอมอาหารของเรา ทุกครอบครัวจึงควรซื้อเอาไว้ คุ้มค่าแน่นอน และไม่ใช่ของฟุ่มเฟือยเลย
แต่ถ้าไม่มีตู้เย็นก็อาจใช้ตู้แช่น้ำแข็งก็ได้ หรือไม่ก็ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุม หรือห่อไว้แล้วพรมน้ำให้ชุ่ม ปล่อยให้น้ำระเหยไป การระเหยของน้ำนี้จะทำให้อุณหภูมิเย็นลง ช่วยให้ผักสดอยู่ได้นาน นอกจากนี้อาจใช้วิธีเอาโคนผักแช่น้ำ ใช้ใบตองห่อ หรือใส่ตุ่มดินเล็กๆ มีกระสอบชุบน้ำคลุมตุ่มไว้

9. อาบรังสี เป็นการยืดอายุการเน่าเสียและการงอกของพืชผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ ซึ่งปลอดภัยต่อผู้บริโภค เช่น ข้าว ข้าวสาลี มะละกอ
สตรอเบอรี่ ไก่ ปลา มันฝรั่ง เนื้อ แหนม และหอมหัวใหญ่ โดยเฉพาะหอมหัวใหญ่ สำนักงานพลังงานปรมาณูเพื่อสันติแห่งประเทศไทย (พปส.) ใช้รังสีแกมม่า จากโคบอลท์-60 อาบหอมหัวใหญ่เพื่อยับยั้งการงอกและฆ่าจุลินทรีย์ที่เป็นเหตุให้เน่าเสีย ซึ่งประชาชนบริโภคได้

นอกจากนี้เนื้อหรือแหนมที่อาบรังสี รังสีจะฆ่าพยาธิ ทำให้ปลอดภัยในการบริโภค ถึงแม้จะยังดิบอยู่ก็ตาม

การสูญเสียคุณค่าในการถนอมอาหาร
ในการถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆ ที่กล่าวมา ย่อมจะทำให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารไปบ้างทางด้านวิตะมินและเกลือแร่ ซึ่งจะสูญเสียไปในการล้าง หรือไม่ก็ละลายไปกับน้ำที่แช่ แต่เรามักจะไม่กินน้ำแช่หรือน้ำดองกัน ส่วนในการกวน รมควัน บรรจุขวดหรือกระป๋อง ทำให้วิตะมิน บี1 และ ซี สลายตัวไป เพราะกรรมวิธีในการทำอย่างนั้นต้องใช้ความร้อน ซึ่งวิตะมินซี จะถูกทำลายที่ 197°F

ที่มา:ค้วน  ขาวหนู
วท.บ.(สุขศึกษา).ค.ม.